文 |姑苏九歌

编辑 |姑苏九歌

现在城里吃饭，不沾点“山野”都不好意思发朋友圈。

上周同事聚餐，选了家叫“山缓缓”的火锅店，一进门满墙绿植，菜单上全是“松茸”“牛肝菌”，连服务员都穿着麻布围裙，说是“从山里来的味道”。

结账时看了眼账单，人均比普通火锅店贵30块，同事却说“值，毕竟吃的是‘山林里的松弛感’”。

这两年“山野风”在餐饮圈就像长了腿，从火锅、烤肉到奶茶，甚至连面馆都来凑热闹。

但你知道吗？30年前，咱们爸妈那辈吃“山野”，还只是村口农家乐的一碗炒野菜，10年前变成景区里的“农家菜餐厅”，现在直接成了年轻人排队打卡的“生活方式”。

这变化，可不是摆几盆绿植那么简单。

从农家乐到打卡地，山野风这20年怎么火起来的？

80年代的农家乐，说白了就是“家里有啥吃啥”。

我老家村口王大爷家，90年代开农家乐，灶台上永远炖着土鸡，后院摘把青菜就能炒，客人大多是来旅游的城里人，图个“新鲜”。

那时候哪有什么“场景”，桌子就是院里的石板，板凳是自家劈的木头，吃完抹嘴就走，没人想着拍照。

2020年前后，风向突然变了。

有次去杭州出差，朋友带我去一家叫“山野客”的江西菜馆，一进门吓一跳，墙上挂着客家土布，天花板吊满竹编灯笼，连餐具都是粗陶碗，菜单上每道菜后面都写着“食材来自江西井冈山XX村”。

那天我们点了份野山椒炒腊肉，朋友边拍视频边说，“你看这红辣椒配土陶碗，发朋友圈绝对有人问地址。”

为啥突然火了？上周跟一个做餐饮策划的朋友聊天，他说，“现在年轻人上班像打仗，下班就想找个地方‘喘口气’。

山野餐厅刚好给了个‘低成本逃离’的机会，不用开车两小时去露营，下楼吃个饭就能‘假装在山里’，还能发朋友圈证明自己‘会生活’。”

光有场景还不够，食材才是硬道理。

以前山里的好东西出不来，比如云南的菌菇，采摘下来当天不卖就坏，现在不一样了。

我认识个做冷链物流的大哥，他说，“我们现在能做到云南的新鲜菌菇48小时运到全国，用的是‘冰温保鲜’技术，到餐厅还带着露水呢。”

美鑫食品还专门开发了山野火锅底料，把菌菇、酸汤做成半成品，小餐厅也能轻松用“山野食材”。

火锅、烤肉、奶茶都来蹭“山野”，各赛道玩出了什么新花样？

火锅是最先“上山”的，芸山季算是这波里的“顶流”，上周去打卡，发现他们家真把“云南吊脚楼”搬进了商场，木头栏杆、竹编窗，角落里还摆着本地手艺人做的小竹凳。

最绝的是菜单，每道菌菇旁边都配着采摘照片，服务员会蹲下来讲，“这牛肝菌是云南阿姨凌晨3点去山里采的，得用猪油炒才香。”

烤肉店也没闲着，柳真真云贵山岭烤肉，店名直接带“山岭”，烤架都是本地老木匠做的粗木架子。

上次去吃，发现他们家不仅烤牛肉，还烤见手青、鸡油菌，服务员会拿着小喷壶往菌菇上喷水，说“这样烤出来才多汁”。

旁边桌的小姑娘边拍视频边说，“在烤肉店吃菌菇，这体验感绝了。”

连奶茶店都开始“挖山货”，前几天点外卖，看到一家叫“野山桐”的茶饮店，菜单上有“木姜子柠檬茶”“滇木瓜气泡水”，评论区有人说“喝起来像把山林里的风装进杯子”。

老板在采访里说，“现在水果茶太卷了，不如找点‘山里独有的味道’，比如木姜子，城里人觉得新奇，本地人喝着亲切。”

粉面馆也来凑热闹，公司楼下开了家云南野生菌粉面店，门口摆着个大陶罐，写着“每日现熬菌汤，熬足6小时”。

有次早上去吃，老板边端面边说，“我们的菌菇都是跟云南山里的合作社订的，冬天没新鲜的，就用烘干的，味道一点不差。”

店里桌子是原木的，墙上贴着手写的“菌菇小知识”，吃完还能带走一张“菌菇明信片”。

本来以为山野风就是换个装修、换个菜单，直到跟一个开餐厅的老板聊天，才发现这行当水挺深。

他说，“现在消费者精着呢，你光摆几盆绿植，用个‘山’字当店名，根本骗不了人，得真有‘山野的内核’，要么食材够特别，要么场景有文化，要么体验能让人记住。”

但火归火，问题也不少。

上个月跟一个供应链朋友吃饭，他吐槽，“现在做山野食材的品牌太多了，都抢着用‘松茸’‘牛肝菌’，结果旺季的时候产地缺货，价格炒得比肉还贵，淡季又堆在仓库没人要。”

还有同质化，走在街上，十家山野餐厅有八家都用原木桌椅、绿植墙，菜单长得像复制粘贴，消费者看多了也会腻。

那怎么才能从“网红”变“长红”？上周去一家叫“野边”的云南米线店，发现他们家玩了个新花样，每周六请本地手艺人来店里教竹编，客人吃完米线能学编个小篮子带走。

老板说，“吃饭只是个入口，我想让大家真正了解‘山野’不只是吃的，还有背后的手艺和文化。”

还有些品牌在食材上挖“小众款”，比如用树番茄做酸汤，用沙棘做饮品，这些食材在山里常见，城里人却觉得新鲜。

美鑫食品的研发大哥说，“我们最近在试‘姜汁火锅底料’，用云南小黄姜加老母鸡汤熬，冬天喝着暖，还没那么辛辣，这就是避开‘菌菇内卷’的新路子。”

说到底，山野风能不能一直火，关键看能不能从“表面的野”变成“骨子里的野”。

不是摆几盆绿植、用几个山货食材就完事，而是真的把“自然、健康、松弛”的生活态度装进餐厅里。

毕竟消费者来这里，吃的不只是饭，是对“慢生活”的向往。

下次你去山野餐厅吃饭，不妨多看看菜单背后的故事，说不定能发现比美食更有意思的东西。

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