中央厨房出来的菜到底算不算预制菜？

近期，预制菜国标正在面向社会公开征集意见，其中明确：保质期一年且不添加防腐剂的菜品属于预制菜；同时，相关解读中也提出，中央厨房为内部连锁店供应的菜品不属于预制菜。这两种说法一出，消费者越听越糊涂，社会上的争议也越来越大。

作为一名做重庆小面十年的餐饮人，同时也是一名普通消费者，我想结合自己的从业经历和大众视角，谈谈我的观点：我们要先分清菜与食品的本质区别，厘清中央厨房与中央工厂的边界，再判断预制菜的核心属性，最终用科学的标准分辨预制菜与现炒菜，不搞概念混淆，不引发无谓争议。

一、先分清：什么是“菜”，什么是“食品”？

在餐饮行业和大众认知里，“菜”和“食品”是两个完全不同的概念。

我们常吃的菜，是餐馆后厨现炒现做，由多种食材组合烹制而成，比如青椒肉丝，猪肉、青椒、葱姜蒜搭配炒制，出锅即食，保质期以小时、天为单位，全程不添加任何额外食品添加剂，追求的是新鲜的口感与本味。

而传统的食品，多以单一原材料加工制成，像肉罐头、水果罐头，依托工业化生产实现长保质期，为了适配生产、储存、运输，不仅会添加防腐剂，还会添加增稠剂、调味剂、增鲜剂、保水剂、保鲜剂、稳定剂、乳化剂等各类食品添加剂，核心是可储存、可流通、保风味、提升口感，而非现煮现吃。

预制菜恰好介于两者之间：它有“菜”的多元食材组合特征，却具备“食品”的工业化生产模式、数月至一年以上的长保质期，还会添加各类食品添加剂。因此从本质属性来看，预制菜更偏向工业化食品，而非我们认知里的现炒菜。

二、再厘清：中央厨房≠中央工厂，名字≠本质

很多连锁品牌利用“中央厨房”这个名字打擦边球，误导大众，把它定型为放大版的餐饮后厨，实则二者有天壤之别，核心判定标准是生产工艺、配送范围和使用周期。

真正的中央厨房，是餐饮门店的集中化后厨：本地化运营，生产工艺与门店后厨现炒完全一致，不添加任何食品添加剂，当天或1-2天内配送到同城门店，3-5天内完成消耗，本质上就是“菜”。

伪中央厨房（中央工厂），是披着厨房外衣的食品厂：采用工业化流水线生产，添加增稠剂、增鲜剂、保水剂、保鲜剂、稳定剂、乳化剂等各类添加剂，跨城市、全国范围配送，保质期长达数月甚至一年，批量生产、长期储存、远距离流通，完全符合食品厂的生产特征。

三、核心判定：是不是预制菜，只看3个硬标准

判断中央厨房出品是否为预制菜，和“是否内部供货”没有任何关系，只需要看三个核心标准：

1. 看生产工艺：是否为工业化流水线生产？标准化、规模化的工业生产，而非模拟后厨现炒工艺，是预制菜的核心特征；

2. 看添加剂使用：国标虽规定预制菜不添加防腐剂，但除防腐剂外，是否添加了增稠剂、调味剂、增鲜剂、保水剂、保鲜剂、稳定剂、乳化剂等各类食品添加剂？工业化生产必然会用到这些添加剂，这是无法规避的；

3. 看保质期与消耗周期：生产后多久配送、多久消耗？当天/次日配送、数天内用完的，不属于预制菜；保质期数月、一年以上，跨区域长期储存销售的，就是预制菜。

四、戳破误区：“内部供货”不是预制菜的“免死金牌”

用“仅给自家连锁店供货”来否定预制菜属性，是完全站不住脚的逻辑陷阱。

试想：一个食品厂生产的预制菜，若厂家自己开设连锁餐饮店，将预制菜配送到门店，难道就不是预制菜了？一个挂名“中央厨房”的工厂，从内部供货转向外部供货，难道就突然变成预制菜了？

供货对象的改变，无法改变菜品的生产方式、添加剂使用情况和保质期。所谓“内部供应不算预制菜”，不过是部分品牌混淆概念的文字游戏，目的是误导消费者。

五、我们的态度：不抵制预制菜，只想要明明白白消费

在这里我必须明确：我谈这些观点，不是要排挤、抵制预制菜。预制菜有其便捷、高效、性价比高的价值，能满足不同人群的消费需求，我们完全认可它的存在，也希望它能良性发展。

我们反对的，是模糊的定义、混乱的标准，是用“中央厨房”“内部供应”当借口，让消费者分不清自己吃的是现炒菜还是预制菜。

只有科学界定预制菜的标准，让消费者明明白白知道自己吃的是什么，才能消除抵触与反感，让大家安心接受预制菜，这才是减少社会争议、化解矛盾的根本，也是助推预制菜行业健康发展的关键。

六、国标制定：不脱离大众认知，守护餐饮文化根脉

当前预制菜国标正处于意见征集阶段，这是关乎民生饮食、关乎行业未来的大事。我认为，国标对预制菜的定义，绝不能脱离老百姓的日常认知，更不能顾此失彼。

在大众心中，现炒菜是现做现吃、无添加、新鲜热乎的；预制菜是工业化生产、有添加剂、保质期长的。若国标定义与民众常识脱节，只会加剧争议，让更多人抵触预制菜、不信任国标。

制定国标，既要科学规范行业发展，助推预制菜产业良性前行，更要守护中华餐饮文化的根脉，保护好餐馆现煮现炒的传统烹饪技艺、饮食文化与美食传承。我们不能只鼓励连锁化、工业化，更要弘扬工匠精神、匠人精神，扶持那些坚守传统手艺的个体餐饮店、夫妻店，让匠心烹饪与预制菜产业并行不悖、共生共荣。唯有兼顾产业发展、民生感受与文化传承，才能真正平息争议，让餐饮行业走得更稳、更远。

结语

工业化生产、添加各类添加剂、保质期长达一年的菜品，无论出自哪里、供给谁，都是预制菜；本地化现炒、无添加、数天内消耗的中央厨房出品，才是集中后厨菜，不属于预制菜。

作为十年餐饮人，我深知清晰的标准对行业和消费者的重要性。我们不反对预制菜，只反对混淆概念、模糊标准；我们支持产业发展，更守护匠心传承。清晰的标准，才能让预制菜良性发展，才能让消费者安心选择，才能让传统烹饪技艺长久延续。让预制菜与匠心餐饮和谐共存，让每一个人都能明明白白吃饭，这才是餐饮行业最该守住的初心。

个人观点仅供参考