半年报利润集体下滑，中高端餐饮靠“摆摊”补血？

曾经是商务宴请与重要庆典象征的中高端餐饮企业，如今却纷纷在门口支起摊点，售卖15元一份的平价家常菜。这种被网友称为“便民服务站”的模式，已成为2025年一道突出的商业景观。

据中国饭店协会发布的《2025年中国餐饮业年度报告》数据显示，超过35%的中高端正餐企业为应对客流下滑，已尝试或正式推出“外摆平价窗口”业务，其客单价较店内堂食平均下降超过40%。

据《北京商报》2025年4月的报道，海底捞在北京、上海、西安等超过30个城市的部分门店外，试点推出了“邻家火锅”外摆档口。它不仅售卖按份称重的火锅冒菜，还单独出售其招牌的扯面、虾滑、小酥肉等预制食材，满足消费者“回家简单煮一吃”的需求。报道称，该业务有效利用了非餐峰时段的后厨产能，单个档口日均营业额能贡献其所在门店总收入的8%-15%，成为了新的增长点。

中高端餐饮企业“摆摊”，本质是宏观经济压力向终端消费传导的必然结果。

首先，居民消费意愿与能力发生变化。根据国家统计局2025年7月15日发布的半年数据，2025年上半年全国居民人均可支配收入实际增速为5.4%，人均消费支出实际增速为5.3% 。尽管增速较2024年略有回升，但消费者对未来的收入预期仍趋谨慎，倾向于削减非必要支出，这使得作为弹性消费的中高端餐饮受到直接冲击。

其次，消费理念转向极致理性。据北京大学国家发展研究院2025年3月发布的《中国消费者信心指数》报告，虽然消费者总体预期趋于稳定，但不同商品领域的消费意愿分化明显，对住房等大宗商品的购买意愿仍相对消极 。同时，麦肯锡(McKinsey)等多家市场机构在2025年中期的分析中指出，在就业焦虑等因素影响下，“性价比”已成为稳固的核心消费趋势，消费者的决策逻辑正从“价格-功能”转向更注重“意义-体验”，愿意为能带来长期价值的品类买单 。

另外，中高端餐饮企业2025年半年报净利润普遍下滑，也促使它们想通过“摆摊”来补血。

看上图的九毛九历年半年报数据，2025年半年报营收下滑10.14%，净利润下滑16.05%。

看上图广州酒家历年半年报，2025年半年报营收微增，净利润下滑33.11%。

看上图同庆楼历年半年报，2025年半年报显示，其营收微增，但净利润下滑11.06%。

看上图海底捞历年半年报，2025年半年报显示，其营收下滑3.67%，净利润下滑13.69%。

看上图全聚德历年半年报，2025年半年报显示，其营收下滑8.30%，净利润下滑58.62%。

面对餐饮消费市场结构性变化，中高端餐饮企业如何应对？

1. 主动转型，拥抱大众市场。龙头企业需彻底转变经营思路，将“便民外摆”从权宜之计升级为战略业务。通过开发专属平价菜单、采用中央厨房和预制菜模式（中国饭店协会报告显示此举可降低20%后厨人力成本）来控制成本、保障盈利。同时，利用线下流量反哺线上，发展社群团购和外卖业务，实现多渠道营收。
2. 数字化与供应链优化。应积极应用数字化工具精准洞察消费需求，动态调整产品。美团研究院《2025餐饮新趋势报告》显示，使用数字化会员系统的餐饮企业，其客户复购率平均提升18%。

3. 利用好各地和平台促餐饮消费政策。各地政府自2024年底起陆续出台的“夜间经济与外摆经营指导意见”，2025年这些政策得到深化，中高端餐饮企业要积极用好消费券等措施拉升门店消费，同时淘宝、美团等在外卖领域进行竞争，中高端餐饮企业也可以积极参与，享受补贴和流量红利。

从“包间难求”到“露天叫卖”，中高端餐饮企业“摆摊化”是中国经济转型期一幅生动的微观图景。它既是当前消费承压的直观体现，也展现了市场主体强大的求生韧性和创新活力。这股来自街头的力量，或许正在悄然孕育着中国消费市场新一轮的转型与升级。