预制菜怎么做到“安全”又“好吃”？专家：要可溯源

舌尖安全有“新”招！

9月19日-21日，江门开平格外热闹——2025年岭南科技创新论坛的“重头戏”之一，新质生产力赋能食品产业高质量发展大会在这儿开讲，这场由广东省科学技术协会主办、广东省食品学会承办的“行业盛会”，将350多位食品圈的专家、老板、政府代表聚到一起，抱着“探寻新质、赋能产业”的目标，靠1场主论坛+3场分论坛，再加上干货满满的报告、研讨和实地参观，给广东食品产业高质量发展“出点子、添动力”。其中，讨论最为热烈的莫过于预制菜的安全与标准，与会专家指出，应当让预制菜安全可溯源。

预制菜专场：要让预制菜安全可溯源

要说现在大家餐桌上的“新宠”，预制菜绝对算一个，但“加热后口感差”“水产预制菜腥又容易坏”这些问题，也成了行业“小疙瘩”。此次大会专门开了“预制菜品质提升研讨会”，专家和企业家们直接“对症下药”。

华南理工大学李汴生教授专门盯着预制菜的“热加工”，他在报告中提出的“热加工优化控制方法”，将食品加热到什么程度，既能保证安全，又不弄丢口感和营养讲得明明白白，相当于给预制菜“量身定制”了加热指南。

水产预制菜怕腥、怕坏？中国水产科学研究院南海水产研究所的团队早有对策。针对水产品预制菜“腥味重、易腐败”特性，研究团队代表作了《水产品预制菜的研究开发与创新发展》报告，分享预处理、品质改良及冷链管控技术，试图让水产预制菜的“保鲜期”和“适口度”直接升级。

珠海市食品药品审评认证中心的梅灿辉高级工程师，则从“规矩”上帮大家捋思路：预制菜生产要什么许可？安全标准有哪些？他从食品生产许可法规和食品安全标准两个方面，综述了预制菜食品产业食品生产许可的发证审查依据现状，让行业发展“不踩线”。

企业代表也带来了“实战经验”：深圳一米厨房的刘旋斌董事长说，需要强化供应链的标准化，食品工业的现代化。从中央厨房过渡到预制菜产业发展，实现食品全链条高标准，高品质，从而实现餐桌安全和可溯源。

广东粤师傅的陈杰总经理更直接，从“调味品”下手，教大家怎么解锁预制菜的“风味密码”，让菜既安全又好吃。

健康食品专场：如何跟“高糖高GI”说再见

除了预制菜，“怎么吃更健康”也是大会的热门话题。两位专家直接拿出“硬核方案”，帮传统食品“焕新升级”。

广东药科大学、香港中文大学的陈振宇教授，从大家不太熟悉的“短链脂肪酸”说起，讲清楚膳食纤维为什么能帮助预防慢性病，还举了食醋的例子，说它能调控胆固醇代谢——原来平时吃的普通食材，藏着这么多“健康密码”，给健康食品研发指了条明路。

针对大家担心的食品饮料“高糖、高GI”问题，华南理工大学扶雄教授带来“破局招”：把甘蔗糖蜜提取物加到食品里，既能做出降血糖的烘焙点心，又能开发出健康的功能饮料，让传统食品从“好吃”变“好吃又健康”。

文、图｜记者 黎秋玲 通讯员 科记协