端午时节 茅台镇大曲酱香白酒的制曲密码

在时光长河的悠悠流转中，五月仲夏宛如一幅炽热而绚烂的画卷，带着一年中最为蓬勃的阳气，在天地间肆意铺展。此时，天气炎热似火，雨水如珠洒落，闷热潮湿的氛围弥漫在每一寸空气里。在仁怀市茅台镇，一场与时间、与自然、与微生物共舞的制曲盛事，正悄然拉开帷幕。

端午，这个古老而神秘的节日，对于茅台镇的大曲酱香白酒来说，有着非凡的意义。为何要选择在这个时节制曲？答案，就藏在那变幻莫测却又充满生机的天气里。

仲夏的茅台镇，高温高湿，恰似一个天然的微生物王国。空气中弥漫着各种微生物的气息，它们如同灵动的精灵，在湿热的环境中欢快地穿梭、繁衍。而制曲，本质上就是一场与微生物的亲密合作。大曲，作为酱香白酒的灵魂，其制作过程就是为这些微生物打造一个舒适的“家园”。

在端午时节，适宜的温度和湿度，为微生物的生长和繁殖提供了绝佳的条件。小麦等原料在湿润的空气中吸收水分，变得柔软而富有弹性。制曲师傅们将这些原料精心混合、制成曲块，曲块在温暖潮湿的环境中，迅速成为微生物的“乐园”。霉菌、酵母菌、细菌等各类微生物纷纷入驻，它们各司其职，在曲块中展开一场奇妙的生命之旅。霉菌分解原料中的淀粉和蛋白质，为后续的发酵提供丰富的营养物质；酵母菌则将糖分转化为酒精，赋予白酒独特的醇香；细菌在发酵过程中产生各种风味物质，让白酒的口感更加丰富多元。

那么，为何要将“大曲”置于“酱香”之前呢？这背后，是茅台镇酿酒人千百年来智慧的结晶。大曲，就像是酱香白酒的“魔法催化剂”，它的品质直接决定了白酒的风味和品质。在端午制曲，经过漫长而精细的培育，大曲在时间的沉淀中积累了丰富的微生物和酶类物质。当这些大曲被投入到制酒的环节中，它们就像是一群技艺高超的工匠，将高粱等原料中的精华一点点地释放出来。

在制酒过程中，大曲与原料充分混合，在适宜的温度和湿度下，微生物们再次活跃起来，开启了一场更为宏大的发酵之旅。它们将原料中的糖分转化为酒精，同时产生出各种复杂的香气成分，如酯类、醇类、醛类等。这些香气成分相互交织、融合，最终形成了酱香白酒那独特而迷人的风味——酱香突出、幽雅细腻、回味悠长。

端午制曲，是大自然与人类智慧的完美融合。在这个闷热潮湿的季节里，茅台镇的酿酒人顺应天时，利用大自然的馈赠，精心培育出优质的大曲。而这一块块看似普通的大曲，却蕴含着无尽的生命力和创造力，它们在后续的制酒过程中，发挥着至关重要的作用，为世人酿造出一杯杯醇香四溢的酱香佳酿。当我们在品味那一口酱香白酒时，不妨也感受一下这背后端午制曲的独特魅力，以及茅台镇酿酒人对传统工艺的坚守与传承。

贵州日报天眼新闻记者 陈颖

编辑 杨柳

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