在餐饮界，有这样一个品牌曾让同行咋舌。

两年开出三千家店，一年卖出四十多亿，门店数量比喜家德、熊大爷等老字号加起来还多。

一个从广州菜市场五平米小店起步的饺子品牌。但谁也没想到，这个被称为 "餐饮黑马" 的品牌，如今却深陷预制菜争议和食品安全问题，口碑岌岌可危。

五平米小店的 "火箭式扩张"

2012 年，湖南小伙袁亮红在广州荔湾菜市场盘下一个五平米的小档口，取名 "袁记饺子云吞连锁店"。那时候广州街头卖云吞水饺的要么是菜市场散摊，要么是速冻产品，没人正儿八经开家门店。

袁亮红瞅准这个空子，主打 "现包现卖"，手工擀皮、新鲜馅料，没想到一下子就火了，街坊邻居天天排队买，第二年就开出了十家分店。

真正的爆发从 2014 年开放加盟开始。袁记云饺像坐了火箭，2020 年门店突破三百家，2021-2022 年每年新增八百家，2023-2024 年每年新增超千家。

到现在全国门店 4037 家，红仓网数据显示，它在现包鲜饺市场排第一。线下开店猛，线上也没落下：2022 年抖音直播卖生饺卖了八亿，冬至那天广州有家店单天卖出 1.2 万颗饺子，创了全国记录。

对比一下，天津的熊大爷现在刚破千家店，东三省的喜家德才八百多家。袁记云饺为啥能甩开对手这么远？其实靠的是三招 "组合拳"，每一招都打到了市场痛点上。

爆火背后的三把 "杀手锏"

六十多种馅料打 "全品类战争"。 饺子这东西，南北方口味差异太大，喜家德只做五种饺子，可袁记云饺直接甩出六十多个品种：冬菇白菜、大葱鲜肉、鲜虾蟹子云吞、马蹄鲜肉云吞…… 不管你是南方爱吃清淡的，还是北方喜欢重口的，总有一款能对上胃口。

这招跟奶茶店很像，靠丰富的品类保持新鲜感，小红书上网友还琢磨出各种 "隐藏吃法"，什么馅料配什么蘸料，点外卖怎么备注，无形中成了免费广告。

把饺子做成 "菜篮子 + 打工人午餐"。 2017 年袁记云饺搞了个 "生熟一体化"：既能买生饺子回家煮，又能在店里吃热乎的。很多门店干脆不设堂食，就两三个阿姨包饺子，一个收银员称重，买完就走，省人工还省地方。

疫情那三年，当别的餐厅愁眉苦脸时，袁记云饺靠外带和外卖逆势增长 —— 想想看，上班族中午想吃口热乎的，家庭主妇买菜时顺道捎袋生饺子，两边的钱都赚了。

靠 "大妈现包" 造氛围感。 袁记云饺把后厨搬到橱窗边，让一群阿姨穿着整齐的衣服现场包饺子。下班路上路过，看见阿姨们手法熟练地擀皮、包馅，是不是有点像家里长辈做饭的感觉？

这招太会抓心理了：现包现煮，看着就新鲜干净，解决了消费者对 "后厨卫生" 的担忧。很多人就是冲着这份 "手工现包" 的安全感去的，觉得比速冻饺子靠谱，比饭店后厨透明。

从 "黑马" 到 "翻车"

但谁也没想到，这套看似完美的模式背后藏着大问题。2023 年 9 月，有网友曝光：袁记云饺所谓的 "现包"，用的是中央厨房配送的冷冻饺子皮（保质期两个月）和猪肉馅（保质期 180 天）。

那些在橱窗边包饺子的阿姨，其实是在给冷冻半成品 "做包装"。一时间消费者懵了：合着我花钱看阿姨表演包饺子？有人吐槽："这不是现包，是现演！"

袁记云饺后来回应说，确实用的是冷冻半成品，本质就是预制菜。但问题在于，之前一直拿 "现包鲜饺" 当卖点，这反差感让消费者觉得被欺骗了。更致命的是疯狂扩张带来的品控崩塌：2023 年 12 月，有顾客吃出蚯蚓登上热搜。

黑猫投诉和小红书上，吃拉肚子、饺子里有玻璃渣的投诉一抓一大把。加盟店从 2021 年不到千家暴增到 3800 多家，平均每天开三家，可管理没跟上，卫生标准就成了摆设。

现在的袁记云饺，口碑就像破了洞的气球，越漏越瘪。而现包鲜饺市场却越来越热闹：粤饺皇开放更多加盟区域，喜家德推出子品牌，熊大爷计划 2027 年上市。

袁记云饺也想转型，试过卖咖啡、开小火锅、搞黑猪肉零售，甚至推出子品牌 "源小饺"，但大多没激起水花，900 多家分店都挤在广东，走不出大本营。

袁记云饺的故事像一面镜子，照见了餐饮行业的一个真相：靠营销和模式能快速起量，但要长久活下去，得守住底线。消费者不是反感预制菜，而是反感 "挂羊头卖狗肉" 的欺骗。

餐饮这行，玩概念能火一时，可只有把食材和卫生做扎实，才能走得长远。当 "现包" 变成 "现演"，当扩张忘了初心，再猛的黑马也会摔跟头。