做皮冻时，最忌讳加这些调料，很多人弄错，难怪皮冻浑浊不透亮

皮冻是一道经典的下酒凉菜，晶莹剔透、Q弹爽口，蘸上蒜泥汁特别解馋。但很多人在家做皮冻，明明也是用的上好猪皮，熬了一下午，结果成品却总是浑浊发白，像雾里看花，甚至口感发柴、松散不成型。

大部分人以为是自己熬的时间不够，其实根本原因在于第一步——调料放错了。

做皮冻时，有几种调料是绝对不能加的，很多人还在傻傻放，难怪皮冻不好看也不好喝。

第一种忌讳：八角、桂皮等“有色香料”

这是90%的新手都会犯的错误。很多人习惯炖肉放八角、桂皮、香叶，觉得这样去腥增香。但做皮冻和炖红烧肉完全是两码事。

八角和桂皮虽然香味浓郁，但它们本身含有大量的色素和油脂。在长达几个小时的熬煮过程中，这些深色的色素会大量溶入汤汁中，导致熬出来的皮冻颜色发黄、发黑，完全失去了晶莹剔透的质感。而且，这些香料的味道过于霸道厚重，会完全掩盖猪皮胶原蛋白本身那种醇厚的鲜香。

做水晶皮冻，去腥只放大葱、生姜和高度白酒就足够了，这几样既能有效去腥，又不会影响皮冻的色泽和本味。

第二种忌讳：食醋（醋）

有些所谓的“秘方”里说，加醋能让胶原蛋白更容易析出，或者为了去腥而加醋。这也是大错特错！胶原蛋白是一种蛋白质，它在酸性环境下结构会发生改变。

虽然加醋确实能加速胶原蛋白的溶解，但会破坏其分子结构，导致其重新凝固的能力大幅下降。加了醋熬出来的皮冻，往往成型困难，冻得软塌塌的，一点都不筋道，而且还会带有一股怪异的酸味，破坏了皮冻应有的醇厚口感。

如果实在怕腥，多放点高度白酒，比醋管用得多。

第三种忌讳：过早放盐

“早加盐，肉不烂，冻不硬”，这句老话是有科学依据的。很多人一出锅就把盐放进锅里，这是导致皮冻不凝固的主要原因。

盐的主要成分是氯化钠，它会让蛋白质过早变性凝固。如果一开始就加盐，猪皮里的胶原就会被锁在肉里，无法充分释放到汤里。汤里胶原蛋白的浓度不够，熬出来的皮冻自然就冻不住，或者成品发柴、口感硬邦邦，完全没有那种入口即化的感觉。

正确的时间是关火前10分钟放盐，或者熬好汤汁后再调味，这样既入味又不影响凝固。

避开了这些调料禁忌，还想做出“水晶”一样的皮冻，必须做对这4个关键步骤。

第一步：去脂是关键

皮冻浑浊，多半是因为油没去干净。买回来的猪皮，先用火烧一下处理余毛，然后放入温水浸泡5分钟。接下来，要用刀把皮表面的油脂和残毛刮干净。

特别是皮下的那层白色脂肪层，必须耐心地刮得干干净净，直到猪皮呈现出淡淡的黄色，摸起来有点涩手的感觉。

记住，油是皮冻的大敌，油去得越净，皮冻才越透亮，口感也越Q弹。

第二步：焯水与清洗

处理好的猪皮，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒焯水。水开后煮3分钟，撇去浮沫，捞出。接下来是最费工夫的一步：清洗。

一定要用温水反复搓洗猪皮，洗掉表面附着的油脂和浮渣。如果不嫌麻烦，可以多换两次水，直到洗猪皮的水变清。这一步不能偷懒，水清了，冻才清，否则熬出来的全是油沫子。

第三步：火候与水比

清洗干净的猪皮，切成细丝或小丁。准备熬煮时，猪皮与水的比例很重要，一般控制在1:2到1:3之间。喜欢硬一点的就少加水，喜欢软嫩一点的就多加水。注意，水一定要一次加够，千万不要中途加水，特别是冷水，那是做菜的大忌。

大火烧开后，立即转最小火。千万不要大火猛煮，剧烈的翻滚会把汤冲浑浊。

要保持水面似开非开的状态，慢慢地熬1.5到2小时，直到用勺子舀起汤汁，能感觉到明显的拉丝感和黏性。

第四步：过滤

很多人熬好直接连汤带肉倒进盆里，这是最错误的！哪怕你前面做得再好，这一步不做，皮冻也会带着杂质，不清爽。

一定要准备一个细密的滤网或纱布，把熬好的汤汁过滤一遍。

滤掉肉渣、葱姜和未化的微量油脂。

经过过滤的汤汁，就像琥珀一样清澈明亮，倒入模具冷却后，那才是真正的水晶皮冻。

总结：

做皮冻记住“三不”：不放八角、不放醋、不早放盐。重点做好刮油、清洗、慢熬和过滤。烹饪的精髓往往在于细节的减法，去掉了多余的油脂和错误的调料，才能呈现出食材的本色。趁着周末，买几斤猪皮试一试这个方法，做一盘晶莹剔透的皮冻，让家人惊艳一下！