蒸熟的螃蟹身上，像鸡蛋白一样的固体是什么？能吃吗？

正所谓“秋风起，蟹脚痒”，虽然今年的秋风要比往年迟到了一些，但丝毫没有影响大家品蟹的热情。

蒸好的螃蟹一端上桌，很多人第一眼看到的不是金灿灿的蟹黄，而是壳缝、蟹脚关节处一坨一坨、像鸡蛋白一样的白色固体，这玩意儿能吃吗？是脏东西，还是只是长得有点欠考虑的“正经蛋白”？

借着这一年一度的品蟹时节，我们不妨来聊聊大闸蟹，让大家吃个明白，吃个放心。

大闸蟹的身世档案

大闸蟹的中文正式名叫中华绒螯蟹（学名：Eriocheir sinensis），是一种产于我国沿海河口地区的绒螯蟹属螃蟹。

以两只毛绒绒的大蟹钳而著称，乍看宛如戴着一副保暖的连指手套，因此在英文中，它们被称为Chinese mitten crab（戴着手套的螃蟹）。这个特征在公蟹中尤为突出，挥舞双钳时仿佛雄狮的鬃毛一般威风霸气。

然而绒螯蟹属下并不是只有中华绒螯蟹一种，主要产自日本的日本绒螯蟹，以及来自广西的合浦绒螯蟹也是这个家族的成员。

它们外形极其相近，中华绒螯蟹的壳形较圆，日本绒螯蟹的壳形更方，合浦绒螯蟹的个头最小…...但这些细微的差别即使是专家也难保不看走眼。因此，长久以来，对于绒螯蟹属内的物种分类始终存在一定争议。

不同绒螯蟹之间的外形对比

图源：参考文献[1]

直至最近，上海海洋大学的科研团队才终于破解了它们之间的家族成员关系。科学家通过对比不同绒螯蟹的基因组数据，证实了中华绒螯蟹和日本绒螯蟹最早在1400万年前就已分道扬镳，之后在扩散中形成了一些杂交群体，其中的一支经历了漫长的独立演化后成为了如今的合浦绒螯蟹。

绒螯蟹家族的“族谱”

图源：Wang J et al. 2025

虽然长得像，但在现代养殖业中，中华绒螯蟹是当之无愧的家族一哥，也是我们所说的“大闸蟹”本蟹。在日本绒螯蟹和合浦绒螯蟹都未被广泛养殖的背景下，早在上世纪八九十年代，我们就开始推广中华绒螯蟹的人工养殖。如今，中华绒螯蟹的年产量已经稳定在70万吨以上。这其中，六成以上的大闸蟹均产自长三角地区。

而说到吃大闸蟹，上海人也许最有发言权。每年秋天去阳澄湖吃蟹的大军中，沪牌绝对是其中的中坚力量。据 2023年统计数据显示，我国年消费大闸蟹超70亿只，其中约10%都被端上了上海人的餐桌。也是通过上海，大闸蟹被越来越多的人所熟知。至今在英文中，大闸蟹还有“Shanghai hairy crab”（上海毛蟹）的叫法，在日文中，大闸蟹被写作“上海ガニ”，直译过来就是“上海蟹”。

翻过来蒸蟹可以减少美味的流失

葛致远 摄

大闸蟹的全身“食用说明”

爱吃归爱吃，吃得明明白白的人却不多。

大多数人只是跟着代代相传的吃蟹步骤按部就班，其实并不清楚自己口中的珍馐究竟是大闸蟹的什么部位。

蟹肠

吃虾的时候很多人都有去虾线的习惯，却鲜有人知大闸蟹的肠子在哪里，它也因此得了一个“无肠公子”的称呼。

但其实大闸蟹也是有肠子的，蟹肠可以分为中肠和后肠两部分。中肠很短，后肠较长，位置较隐蔽，在蟹腹部肚脐处，当你掰下蟹脐时看到黑色的线状结构，其实就是蟹肠。蟹肠中会残留有蟹的排泄物，所以不可食用。

蟹肠位置示意｜葛致远 摄

除此以外，蟹腮、蟹胃也是藏污纳垢的重灾区，不建议食用。

鸡蛋白一样的固体

大闸蟹在煮熟后，身上会出现一些白色的像鸡蛋白一样的固体，其实这些白色固体的源头是大闸蟹的血液。

你怎么又吐了？｜葛致远 摄

和我们人类依靠血红蛋白来运送氧气不同，大闸蟹靠的是血液中含铜的血蓝蛋白，所以大闸蟹活着时它的血液接近无色，或带有一丝淡淡的蓝灰色。而当它被煮熟后，血液中的蛋白质因高温而发生变性凝固，就成了我们看到的这一坨坨白色固体。食用它们并不会对人体造成什么影响，但它们口味寡淡，也没什么口感可言，实在是和“美味”沾不上边。

蟹黄蟹膏

说到“美味”，一只蟹的精华无疑就是它的蟹黄蟹膏，那这些又是蟹的什么部位呢？

首先来说蟹黄，我们所说的蟹黄其实是个泛称，通常指的是蟹煮熟打开蟹盖后见到的黄色物质，有“软黄”、“硬黄”之分，分别来源于不同的器官。

所谓“软黄”其实是蟹的肝胰腺，也就是蟹的消化器官，具有生产消化酶、吸收消化食物等功能，类似我们人类肝脏和胰脏的集合体。这也是为什么无论公蟹还是母蟹，都有“软黄”的原因。

母蟹的“软黄”（下）和“硬黄”（上）

葛致远 摄

由于肝胰腺富含不饱和脂肪酸和氨基酸，一经烹调，就会变成鲜美异常的“黄”，让人欲罢不能。但值得注意的是，由于肝胰腺也是重要的免疫解毒器官，如果蟹的生活环境中存在大量有毒有害物质，那它们将最终富集于此，因此，一定要买来自优质水体养殖的正规大闸蟹。

黄色部分即蟹的肝胰腺

图源：Cheng et al. 2021

至于橘红色的“硬黄”，则是成熟的卵巢，这才是母蟹独有的美味。待到母蟹产卵后，卵巢内的卵细胞变少，蟹黄也就过了它的最佳赏味期。但卵巢含有较高的胆固醇，对于高血压、高血脂的人来说，切莫贪嘴，浅尝辄止。

而蟹膏，则是由公蟹的精囊等副性腺及其分泌物组成，煮熟后呈乳白色胶质状，糊嘴粘牙的口感是许多人的最爱。但公蟹的性腺成熟较母蟹更晚，所以也就有了“九雌十雄”、“九月团十月尖”的说法。

肥美的蟹黄蟹膏

葛致远 摄

当美味成了“全球通缉对象”

并不是所有人看到大闸蟹都会像上海人一样两眼放光。在有些地方，它们早已声名狼藉。破坏渔具，损坏堤坝，还会捕食其它本土水生生物，它们从餐桌上的美味，摇身一变成了挥舞着大钳子的生态恶魔。

河岸边密密麻麻的大闸蟹洞

图源：San Francisquito Watershed Council

• 1989年，美国鱼类及野生动物管理局将绒螯蟹属下所有物种列为有害物种。

• 2000年，世界自然保护联盟（IUCN）将中华绒螯蟹列入全球百大入侵物种名单。

• 如今，绒螯蟹们已经在欧盟的28个成员国站稳脚跟，连家族中最小的合浦绒螯蟹也已经被发现在伊朗和伊拉克的水域中建立了稳定种群。它们凭借着顽强的生命力和出色的适应性，正迅速在全球范围内扩张版图。

德国的超大大闸蟹

图源：Heleen Keirsebelik

为了阻止这些螃蟹扩散，欧洲人也是煞费苦心，他们为此专门设计了一种捕蟹陷阱，将它设置在河床上，迁徙途经的大闸蟹就会掉入陷阱。

但它们无法像别的水生生物一样轻易游出，只能沿着陷阱内的管道向上爬，结果爬进了设置在两岸的笼子里，就再也出不来了。

特制的大闸蟹陷阱

图源：Clancy

自2018年以来，在欧洲已设立类似陷阱3处，累计捕捉超过300万只大闸蟹，可以说是战绩斐然。

2023年，来自法国、比利时、德国和瑞典的四国科学家们联合发起了“Clancy”项目，旨在摸清大闸蟹们的入侵轨迹和种群现状，结合陷阱等方式开展有效的清除工作，减少负面生态影响。

各位吃货们，这个问题你们怎么看？

参考文献：

[1]Wang, Jun, Xin Hou, Xiaowen Chen, Roland Nathan Mandal, Nusrat Hasan Kanika, Chunhong Yuan, Yongju Luo, and Chenghui Wang. "Genomic Insights into Hybridization and Speciation of Mitten Crabs in the Eriocheir Genus." bioRxiv (2024): 2024-12.

[2]Chi, Cheng, Xia-Wei Yu, Cai-Yan Zhang, Jia-Dai Liu, Ming-Wen Ye, Ding-Dong Zhang, and Wen-Bin Liu. "Acute exposure to microcystin-LR induces hepatopancreas toxicity in the Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)." Archives of Toxicology 95, no. 7 (2021): 2551-2570.

[3]Chinese Mitten Crab Working Group ,National Management Plan For the Genus Eriocheir (Mitten Crabs)(2003), Aquatic Nuisance Species Task Force

[4]成永旭, 堵南山, and 赖伟. "不同阶段中华绒螯蟹肝胰腺的脂类及脂肪酸组成." 动物学报: 英文版 44, no. 4 (1998): 420-429.

[5]李晓晖, 许志强, 葛家春, 朱清顺, and 潘建林. "长江水系中华绒螯蟹种质资源研究进展." 水产养殖 10 (2009): 42-47.

[6]曹振杰, 付春鹏, 周嗣泉, 王茂剑, 李娴, and 王慧. "中华绒螯蟹 “蟹黄” 与 “蟹膏” 的营养成分比较分析." 水产科学 36, no. 2 (2017): 178-182.

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作者 葛致远

上海自然博物馆展教中心

生物学博士

科学审核：何鑫，上海自然博物馆自然史研究中心 研究员

策划&编辑：小小蒲公英

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