张效雄 预制菜，并非洪水猛兽

预制菜，并非洪水猛兽

最近闹得沸沸扬扬的西贝与罗永浩之间的纠葛，围绕的核心是预制菜的问题。这并不是一个新话题，我在两年前就写过《预制菜，市场需求的产物》一文，并不认为它是洪水猛兽，而是一种市场的产物。抓住这个话题大做文章，那是别有用心，小题大做，哗众取宠，一次获得流量。

快节奏的现代生活带来了人们生活方式的大改变。人们的生活方式也在悄然改变，预制菜于是成了大众消费的新宠儿，不管是外卖行业，还是大型连锁餐饮企业，预制菜很常见。年轻人的餐饮选择中，预制菜也成了乐意为之的选项。

现代意义的预制菜，追根溯源来自美国。上个世纪中叶，美国工业化和城市化一路高歌猛进，人们的生活节奏像坐上了火箭，对餐饮的需求也跟着变了样，快餐时代全面开启，预制菜就这么闪亮登场了。以批量生产的方式，通过各种销售渠道走进了千家万户，完美迎合了大家快节奏的生活。尤其是冷链的普及，是预制菜有了保鲜的手段，食品安全基本得到保证。

日本在20世纪50年代后期，引进了美国的速冻技术和设备，预制菜也慢慢发展起来。1964年东京奥运会推广冷冻食品，此后预制菜就成了市场上的一种消费潮流。日本政府通过多种方式，对冷链物流产业大力扶持和规范，适应了日本社会结构的变化，比如家庭小型化、女性就业率提高、老龄化加剧等等。不少人没时间也没技能做饭，却又想要吃得方便又多样，预制菜正好派上用场。

在中国，咱们习惯的坛子菜、腌制菜、干菜，还有卤腊食品、烤制食品，像鱼干、豆腐干这类即食食品，应该都是预制菜。城乡宴请活动时提前预制的蒸菜、备料，也是预制菜的一种。像湖南衡阳的头碗、长沙的杂烩、汨罗的酥圆丸子，还有扣肉等蒸菜，都是提前预制的，不过预备周期没腌菜那么长，不用长时间储存和远距离运送。预制菜在中国源远流长，只是以前没有冷藏运输，没有规模化生产罢了。

在预制菜还没形成产业之前，有一些包装食品，像八宝粥、火腿肠、榨菜、速冻水饺等，都属于预制菜的范畴。现在流行的中央厨房，是市场经济的产物，只是比传统的作坊多了卫生、冷藏、传送等多方面的现代化手段。

由此可见，预制菜并不是洪水猛兽，早已有之。它在中国有深厚的根基，在西方世界属于正常的方式。如果预制菜的标准化生产能保证食品安全和品质的稳定，并不是坏事。预制菜市场规模不断扩大，这也说明消费者对它的接受度越来越高。

预制菜给我们带来了便利，满足了快节奏生活的需求，我们没必要对此有不必要的恐惧，应该让它更好地服务我们的生活。

当然预制菜生产和销售，还有不少问题，品质参差不齐，良莠并存，我们的冷链还不十分完备等等。这难免使消费者有些顾虑。

最有效的办法不是去抵制它，商家、餐馆不必标榜自己没有任何预制菜，而是应该科学地解释预制菜的优劣，让消费者心安理得地接受它。市场需求检验消费的的最好标准，有活力的就会留存，没有活力的必然被淘汰。全社会不是去抵制，诋毁，而是包容、理性地接受，让市场做主，时常会有明智的选择。

作为预制菜的生产和销售主体，除了保证质量以外，应该明确地告知消费者食品的成分、生产流程和保质期限，让消费者放心去吃。

作为媒体和媒体人来说，没有必要纠缠食物是不是预制菜或是有多少预制菜的成分，给消费者一种误导。

有人提出，要给预制菜的生产制定一个标准，这种思路没有错。但现实生活中，这个标准如何制定？生产几个小时后销售算是合乎标准的？食材预制后再烹制算不算预制菜？腌制腊制食品规定多久期限？这些都很难定性。目前通行的做法，对不同类型的预制菜规定保鲜期保质期，并明确标识，这是可以做得到的。让消费者明明白白地消费，自觉接受预制菜，这才是应有的态度。

作者张效雄，记者出身的作家。湖南湘阴人，生长于国营汨罗江农场（现岳阳市屈原区）。湘潭大学1977级学生。湖南日报社高级编辑，集团原副总经理。湖南省第六届政协委员、新闻阅评专家，湘菜研究专家。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》、随笔集《蓉园笔记》，论文集《新闻文化随想》。