#夏日生活打卡季#“秋风起，蟹脚痒”，自从东海部分地区休渔期结束以后，最近几天沉寂多时的海鲜市场又热闹了起来，因为这个时候正是有着“秋天第一鲜”​美誉的梭子蟹大量上市的时候。

现在的梭子蟹可谓一天一个价，从刚上市时的接近百元一斤，到现在的20多出头，可以说现在的梭子蟹大家都能吃的起，但是现在的梭子蟹有个问题，就是不论怎么挑 买回家的梭子蟹煮熟后，很多都是齁咸的“一包水”，很难遇到特别肥的，估计这也是梭子蟹的价格越来越便宜的原因，因为大家都知道这个季节的梭子蟹不够肥。

因为最近正是今年参加高考的考生收到录取通知书，准备忙活开学事宜的时候，所以给家里有今年高考考生表达了一下心意，因此也参加了几次升学宴。

这个季节的海鲜不多，所以梭子蟹这应季食材成了亲友摆升学宴上的一道大菜，而饭店里的梭子蟹虽然价格昂贵，但是可以说是“顶盖肥”，这跟在市场上购买的梭子蟹绝对是两回事。

而在饭店里吃了几次梭子蟹后，我也终于明白了，为啥饭店里的梭子蟹各个“顶盖肥”，主要是这4个原因：

1、饭店梭子蟹的来源和产地

现在正是东海的梭子蟹大量上市的时候，这些地方的梭子蟹在捕捞上岸以后，会有专门的挑蟹人进行挑选和捆扎，而挑选出来的活力强和肉质肥美的，会高价销售给饭店和高档的海鲜经营场所，这也是为何现在市场上梭子蟹的价格差别很大的原因。

因为现在海水还比较热，梭子蟹并没有到最肥美的时候，而且东海的梭子蟹肥美程度是不如北方沿海地区的，比如东港、大连、烟台和青岛等地，而且梭子蟹经过长途运输到这些地区，也会因为 保鲜等原因导致比较瘦。

现在北方很多饭店里的梭子蟹，其实都是养殖的梭子蟹，就是山东的田横岛等地区养殖的，因为人工养殖可以通过饲料投喂和温度等方式，让梭子蟹肉质肥美和各个带黄，所以这养殖的梭子蟹价格高并受欢迎，这跟市场上售卖的“水蟹”不一样，价格上有很大差别，饭店里的梭子蟹可以卖高价，所以进货选择这些肥美养殖蟹的居多。

2、饭店的食材都经过采购人员的严格把关

饭店里有专门采购人员采购食材，而且饭店采购这活是个比较重要的岗位，很多饭店都是老板亲力亲为，在凌晨二三点钟的海鲜批发市场，经常会看到饭店的采购人员在选购食材。

饭店里购买梭子蟹都是有专门的长期供货商，并且饭店采购一般并不是当天结账，很多都是月结的方式，而海鲜批发商对于这样的大主顾都特别关照。

因为饭店里售卖梭子蟹的价格本身价格就高，因此采购的价格也高，批发梭子蟹的老板是不敢把不肥的梭子蟹拿给他们售卖的，而且很多饭店为了口碑和品控，如果梭子蟹不肥是宁可不卖的，这也是为啥饭店的梭子蟹各个“顶盖肥”的原因，因为不肥和齁咸“一包水”的梭子蟹，这些饭店是 不会进货的。

3、饭店有专门的鱼佬养梭子蟹

饭店的海鲜缸有专门的鱼佬来进行负责和养护，很多饭店都会定期进海水来养护海鲜缸里面的海鲜，这个维持和养护成本是很高的。

现在市场上售卖梭子蟹的海水，很多商贩为了节省成本，都是采用的海水晶勾兑海水的方式，这类海水晶勾兑的海水暂养的梭子蟹，很容易因为不进门食或打氧，造成梭子蟹越养越瘦，而且吸饱了齁咸的海水，这也是为啥这类梭子蟹掂起来挺沉，但是蒸熟后空壳还“一包水”的原因。

饭店里的梭子蟹基本都是海水养殖的，而且挑选的品质本身就好，加上鱼佬的专业养护，这梭子蟹“顶盖肥”也就不奇怪了！

4、市场上很多商贩都是临时起意售卖梭子蟹

市场很多售卖梭子蟹的商贩，大多都是看到梭子蟹当天上货便宜，而临时起意从批发市场拿来贩卖，这类上价便宜的梭子蟹，很多都是被筛选剩下的，本身里面就很难挑选出“顶盖肥”的梭子蟹。

而饭店由于要长期经营，因此进货基本都是选专门运输和批发梭子蟹的商户，这类商户会把最肥的梭子蟹留给饭店，因为这是长期客户或大客户，因此饭店里拿到的梭子蟹，自然跟市场上零售商批发来的梭子蟹有很大区别。

现在正是梭子蟹大量上市的时候，由于没有到梭子蟹最肥美的时候，所以卖到空壳和齁咸的梭子蟹很正常，而饭店里的梭子蟹能够卖出高价，所以对于商品来源、筛选和养护都特别看重，这也是饭店里的梭子蟹各个“顶盖肥”的原因。