被点赞“预制菜标注清楚”，记者独家探访老乡鸡中央厨房：卤鸡腿会进行初步预制，到店后做深度调理

最近，有关“预制菜”的相关话题成为网友热议的焦点。新黄河记者注意到，当下对于预制菜的讨论不仅限于预制菜的范围，也包括了消费者知情权的问题，即消费者知不知道自己吃的是预制菜。9月12日晚，罗永浩在直播间点赞老乡鸡称：“预制菜不是不可以用，而是要标注清楚，这一点所有用预制菜的餐厅，要学学你们的同行老乡鸡。”

近日，新黄河记者赶赴安徽合肥老乡鸡总部，探访了老乡鸡的后厨和源头工厂。经过实地调查了解发现，在老乡鸡的菜谱中，七成以上的菜品都是餐厅现做，门店所用食材均来自上游中央厨房的采购。实际上，早在去年4月，老乡鸡发布了20万字菜品溯源报告就引发关注。报告显示，老乡鸡在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，以颜色作为区分，分为绿色（餐厅现做）、黄色（半预制，在中央厨房处理过到门店再次烹饪）、红色（复热预制）提醒消费者慎重选择。同时，报告还称，老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%。有法律人士表示，老乡鸡主动、清晰地向消费者披露预制菜使用情况及相关信息，符合《中华人民共和国消费者权益保护法》中保障消费者知情权的要求，体现对消费者选择权的尊重。

9月21日，据央视新闻报道，国务院食安办已组织工业和信息化部、商务部、国家卫生健康委、市场监管总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

老乡鸡菜品加工等级划分说明

门店后厨：每道菜均有菜品加工等级标识

据老乡鸡官网显示，老乡鸡起源于安徽省合肥市肥西县，最开始创始人束从轩从土鸡养殖起家，后来创立了“肥西老母鸡”快餐店，从养殖业进军中式快餐。2012年，“肥西老母鸡”更名为“老乡鸡”。截至2021年，老乡鸡全国门店已经突破了1000家，遍布江浙沪、珠三角、京津冀等地。

9月19日，新黄河记者来到安徽省合肥市蜀山区的一家老乡鸡门店。在门店的入口处可以见到网络上备受关注的“三色标签”，他们称之为“菜品加工等级划分公示”。据上述划分公示，在老乡鸡的餐厅内，分为绿色（餐厅现做）、黄色（半预制，在中央厨房处理过到门店再次烹饪）、红色（复热预制，即大多数网友理解的“预制菜”）。老乡鸡相关工作人员告诉记者，早在去年老乡鸡就已经推出了“三色标签”，目前，全国所有的老乡鸡门店在门口的醒目处都粘贴有此标签，“主要是为了保障消费者的知情权，让顾客可以吃得放心点”。

转向门店的菜品区，记者发现，每道菜的菜名边上都有标注相应的颜色，以显示该道菜品是现做、半预制还是预制，并且还有辣度的提醒。门店工作人员告诉新黄河记者，目前门店绿色标识的菜品占所有菜品的七成以上。在走访过程中记者发现，仅有卤鸡腿、梅菜扣肉、白灼虾等少数菜品是标注半预制或者预制。

门店员工向记者介绍老乡鸡菜品分类

在新黄河记者走访的这家老乡鸡门店，整个后厨大致上分为加工区和原料储存区。在原料储存区一共有数台冷冻、冷藏的冰箱，每台冰箱的上方都有标注该冰箱存储的菜品，即便是暴露在外存储的西红柿也有粘贴其分装日期。工作人员表示，像这种栏装的西红柿就是新鲜的食材，需要厨师经过清洗加工处理。

而老乡鸡门店存储的净菜，即在中央厨房经过预清洗、切片、包装的蔬菜都会存储在冷藏区，并且在包装上标明重量、产地、储存条件等。值得关注的是，老乡鸡的净菜，比如门店工作人员给记者展示的香芹段，在老乡鸡的保存期限仅有三天。“这一袋很快就会用完，每天晚上八九点没有人的时候，餐厅员工都要检查整理食材，临期的就要贴上标签先用，到期的则当天报废。”门店工作人员介绍。

肉类方面，老乡鸡门店将其存储在冷冻冰箱。新黄河记者随机选择一只冷冻的鸡肉发现，其生产日期为探访日期的十天前。餐厅存储的冷冻鸡肉的保质期为90天，截止到今年的12月过期。还有一种品类的鸡为肥西老母鸡，是专门拿来炖汤的鸡，记者注意到该鸡为冷藏保存，保质期只有6天。工作人员表示，标签上标注的生产日期是食材在中央厨房的包装好的日期，基本上经过物流送到门店后，在很短的时间内就会消耗完。

菜品上会标注生产日期和保质期

探访过程中记者还注意到，老乡鸡门店存储的食材生产日期普遍都比较临近。即便是可以储存90天的冷冻鸡肉，生产日期也在9月份。从门店工作人员的介绍中记者得知，之所以日期都临近，是因为门店存储的货物滚动周期比较快。“我们这家店每天都在进货，晚上门店会通过系统向中央厨房报货，第二天就能送来，所以不需要进太多的货，有可能我今天进的货，明天就剩下没多少了。”食材消耗的速度快，也就决定了老乡鸡门店所存储的食材日期都比较临近。“有的食材上面标注保质期到12月，但我们并不会放到12月才去用。”工作人员告诉记者。

中央厨房：现做现包装，食材库存周期不超过三天

实际上，老乡鸡门店有如此快的货物存储滚动率，主要依赖的是老乡鸡成熟的供应体系。目前，老乡鸡一共有三家中央厨房加工厂，分别为在建官亭工厂、上海工厂和小庙工厂（以下统称“中央厨房”）。据老乡鸡方面介绍，三家中央厨房加在一起，可以满足老乡鸡一万家门店的食材供应需求。

探访完合肥市老乡鸡门店后厨之后，记者又溯源来到了老乡鸡位于合肥市郊的小庙中央厨房，了解老乡鸡上游的供应链，以及老乡鸡的预制菜、半预制菜和新鲜食材是如何生产、存储、运输的。

老乡鸡卤肉饭的制作过程

在小庙中央厨房，负责人李军先带记者参观了制作预制和半预制食材的生产车间。在车间内可以看到，鸡腿先是在一口巨大的锅内进行卤煮，随后通过传送设备送往后方的车间。李军告诉记者，经过卤制的卤鸡腿其实并未完全熟化，中央厨房只是提供初步的卤制，等到了餐厅才会进行深度的调理做成顾客熟知的卤鸡腿。

而在老乡鸡“菜品加工等级划分公示”里提到的少数“复热预制菜”，在小庙工厂的热烹饪车间也有生产。李军表示，整个卤肉饭就是在中央厨房经过加工、处理、热烹饪、调理和调味。“这个卤肉饭只需要在餐厅进行加热，不需要进行调味。”李军向记者展示了卤肉饭整个制作流程：瘦肉和肥肉被分开摆放在炒制设备旁边，员工会依次将肥肉丁、香菇丁和瘦肉丁混合在一起进行炒制，而后会把炒好的食材进行熬制，卤制好的卤肉饭会运送到包装车间进行包装。转向包装车间，记者看到数台大型的包装设备在有序地运行，机器将卤鸡腿和卤肉送往包装设备上进行包装。记者在卤肉饭的包装上看到，中央厨房一共给其打上两个日期，即生产日期和保质期，保质期为15天。记者还观察到，卤肉饭的配料表仅有淀粉、水、猪肉、卤肉汁，没有使用其余的添加剂。

员工在中央厨房分装白菜准备送往门店

李军介绍，目前老乡鸡的餐厅门店，九成以上的食材都是每日配送。“中央厨房生产出来的食材，周转库存时间一般不超过三天，而餐厅消耗完食材大概在一到两天，也就是说我们多数食材从生产到消耗完整个流程大概在五天之内。”而对于绿色标识的菜，中央厨房一般是当天打包当天配送，如西红柿、娃娃菜等这类蔬菜，由中央厨房从供应商的基地进行直采，早上采摘下午就会发货，第二日一早就能到达中央厨房，中央厨房则当天打包进行配送，而餐厅一般会根据实际物流情况备上半天的库存，等待补货。

一般情况下，工厂库存周期过短，意味着工厂可能要及时补货，增加物流运输和装卸的成本，从而增加整体的生产成本，但老乡鸡依旧选择了短库存的周转方式。李军告诉记者，这样可以确保食品的安全和品质，让消费者吃到更有质量保障的食材。

老乡鸡小庙中央厨房忙碌的仓储中心

而老乡鸡如此低的库存周期，依赖的是其庞大的仓库和源源不断的物流系统。新黄河记者在小庙工厂看到，在物流车间，一共有十余辆冷链卡车整齐排放等待装货，工作人员把新鲜食材通过冷链物流送往全国各地的老乡鸡门店。李军介绍，从早上7点开始就有第一波次的物流发出，一直到下午都有物流车辆。“小庙这里的是合肥的总仓，以合肥为中心，供给全安徽的老乡鸡门店，远的话如皖南一带大概要五个小时送达，近一点的合肥市内，两三个小时就能送达，而门店会提前一天向中央厨房根据所需食材进行报货，确保不浪费。”

探访启示：“预制菜”应该有什么样的未来？

“菜品等级公示”，这并非老乡鸡今年才有的做法。早在去年4月，老乡鸡就发布了《致消费者的公开信》，公开20万字菜品溯源报告，在餐厅公示正餐菜品的加工方式分类，以颜色作为区分，提醒消费者慎重选择。报告显示，老乡鸡当前正餐菜品中“餐厅现做”占比高达70.6%。在其微博评论区，多位网友呼吁老乡鸡开到自己的城市和学校。在老乡鸡官方微信，这篇致消费者公开信阅读量早已突破10万+，可见网友对于预制菜透明度的关注。

新黄河记者查看上述超过650页的溯源报告发现，该报告包含老乡鸡所有菜品的制作方法和食材的工艺流程、配送要求，还有调味品的供应商和检测指标都一清二楚。在报告的结尾，还有各供应商的联系方式，哪个菜品的哪个原料中的哪个环节出现问题，均可以通过此报告找到相应的供应商。此前，这份溯源报告为老乡鸡的内部文件，而在去年3·15引发了一次预制菜的讨论后，老乡鸡选择公开此份报告。

中国营养学会会员、国家高级食品检验师、国家高级营养健康讲师王思露在接受媒体采访时表示，消费者对“现炒现做”的情结重，很多人反感的不是预制菜本身，而是餐饮企业能否保障食品安全、是否给予公众知情权。问题不在于“预制”，而在于“干不干净”，在于“有没有提前说”，“如果商家大大方方标明哪些是预制的、哪些是现做的，并且合理定价，相信绝大多数人都能理性接受”。

河南泽槿律师事务所主任付建对新黄河记者表示，老乡鸡主动、清晰地向消费者披露预制菜使用情况及相关信息，符合《中华人民共和国消费者权益保护法》中保障消费者知情权的要求，体现了对消费者选择权的尊重。“可以让消费者在购买前能清晰了解菜品的制作工艺，根据自身偏好做出选择。”付建说。

在付建看来，之前发生的“预制菜风波”，主要焦点在于商家是否应该保证消费者对预制菜的知情权。“矛盾点在于部分餐饮企业为了吸引消费者，可能会隐瞒菜品是预制菜的事实，却依旧售卖高价，导致消费者无法根据自己的需求做出合理选择。”付建还表示，根据《中华人民共和国消费者权益保护法》第八条规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。如果餐饮企业在未告知消费者的情况下使用预制菜品，涉嫌侵害消费者的知情权。

“未来预制菜的规范有助于从源头把控预制菜质量，保障消费者身体健康。其次，预制菜规范要求明确预制菜的定义、分类、原料、加工工艺等，这为监管部门提供了清晰的监管依据，有利于加强对预制菜生产、经营全环节的监管，打击违法违规行为，维护市场秩序。”付建告诉记者。

（来源：新黄河客户端记者郑旭）