倒闭15000家！曾经风靡全国的酸菜鱼，为什么吃的人越来越少了？

说起酸菜鱼，谁没在高峰期排过队啊？那时候下班路过商场，总能看到门口长龙，空气里一股酸辣味直往鼻子里钻。

结果呢，转眼间这道川菜经典就凉了。根据红餐大数据的统计，从2022年到2024年，全国酸菜鱼门店累计倒闭超过1.5万家。

2023年11月，门店总数还在5万家以上晃悠，但同比已经下滑8.8%。到了2024年，市场规模勉强爬到790亿元，增长5.3%，可门店总数却在6万家上下徘徊，净关店的节奏没停过。

美团早年的报告显示，2016年全国才1.3万家，2018年就飙到3万家，那增长率高达63.6%。可好景不长，2021年峰值4.91万家后，就开始走下坡路。

2022年一年就关了5200家，2023年继续负增长。这数据摆这儿，谁看了都得摇头：曾经的国民单品，怎么就没人爱吃了？

酸菜鱼本来就是川菜里的老将，和水煮鱼、毛血旺齐名，在重庆成都街头巷尾随便一锅就能端上桌。关键转折在2017年左右，资本和平台一搅和，它就从菜单里的配角变主角了。

为什么偏偏是它？

简单，门槛低，标准化容易。鱼片切好腌制，酸菜泡匀，锅里一煮，出餐快，成本控得住。

美团2019年的报告说，爱吃这玩意儿的多是26到35岁的上班族，女的多过男，消费力中等偏下。社畜们下班想图个快捷又解馋，一份60到90块的双人餐，正好对胃口。

三四线城市更便宜，40到60块就能搞定，周末全家出动不心疼。口味上也聪明，不光是重辣的，还加了番茄版给带娃的家庭，辣度可选，覆盖面广。

外卖时代一推波助澜，骑手拎着热腾腾的包装袋，订单叮叮响个不停。

结果呢？品牌如雨后春笋，鱼你在一起、太二、蜀香等上百家连锁杀出来，门店从华南铺到全国。2018年第四季度，3万家门店的盛况，搁现在想想都像梦。

可火过头了，就容易烧糊。巅峰一过，问题全冒头了。2021年后，增速放缓，2022年门店总数勉强到5.2万，但关店潮已起。

红餐大数据显示，2022到2023年2月，新开1.15万家，关了1.38万家，净增才2200家，平均每月关一千家。这不是小数目，相当于每个月有好几个街区的小酸菜鱼店拉下卷帘。

为什么？说白了，市场饱和了。酸菜鱼这单品模式，本来靠快准狠抢地盘，可全国到处是，顾客腻歪了。

去哪吃都差不多，鱼片酸菜豆芽，汤底红油翻滚，创新？基本靠调辣度。

竞争一激烈，价格战打响，低端店35块一份快餐版杀出来，高端的像太二还想卖情调，结果两头不讨好。

疫情那几年更雪上加霜，堂食腰斩，外卖成本涨，供应链乱套。2023年门店同比降8.8%，不是巧合，是整个餐饮业在吐故纳新。

再深挖，预制菜这事儿得单独说说。它是酸菜鱼火起来的帮手，也是凉了的罪魁。早期门店现杀现切，鱼新鲜弹牙，顾客吃着放心。

可生意一忙，高峰期订单堆山，厨师跟不上，就开始用冷冻鱼片和预包装酸菜。成本降了，出餐稳了，但口感呢？鱼肉老化，嚼着像橡皮，汤底一股化冻味。消费者不是傻子，一吃就知道。

2023年有爆料，好几家连锁被扒用预制菜糊弄人，食品安全问题一出，口碑崩盘。太二这事儿闹得最大，2024年中期业绩公告里，同店销售下滑13.7%，翻台率从3.5次/天掉到3.1次。

为什么？顾客反馈鱼不鲜，服务还爱推销，PUA式推荐酒水，气得人不想再去。九毛九集团的财报直白承认，市场竞争加剧，同店表现下跌，外加关店损失1.35亿，一次性砸进去。

预制菜本是行业趋势，2023年酸菜鱼预制销量涨，但用过头了，就成信任危机。谁愿意花钱买份假新鲜？在家超市买调料包，20块搞定一锅，现买鱼让摊主处理，省一半钱，还卫生。

价格这块也戳心窝子。

酸菜鱼的卖点是平民化，30到90块人均，吸引了无数小白领和家庭。可现在呢？在家自制太容易了。

电商平台调料包五花八门，步骤印得清清楚楚，买条活鱼回家煮，时间不比外卖多，花销却低一大截。预制菜区一抓一大把，微波炉转转就行，健康点就去菜市场挑新鲜货。

店里呢？原材料涨价，房租人工水涨船高，菜单标价稳不住。2024年价格战打得凶，低端品牌35元一份，高端的客单价降到71元，可利润薄如纸。

九毛九2024年全年营收60.74亿，勉强增1.47%，但净利润只剩0.56亿，暴跌87.69%。太二贡献大头，却拖后腿，同店日均销售降20%。

顾客算账精明，吃顿店里饭，不光是菜价，还有时间成本和心情税。疫情后消费降级，大家更爱性价比高的，酸菜鱼在中档位，卡在不上不下，难受。

服务和品牌形象，更是雪上加霜。早期酸菜鱼店靠快餐属性拉人，服务简单粗暴就行。可有些连锁想玩高端，学西餐厅搞情调，结果适得其反。

太二被叫“酸菜鱼天花板”，墙上涂鸦、复古机，服务员穿卫衣推销。可顾客吐槽多，强推酒水、催单、态度散漫。

2024年有事件，服务员公开diss顾客衣服土，网上炸锅，点赞转发上万。九毛九中期报告里，溢利大跌71.5%，部分原因就是品牌声誉受损。

管毅宏这创始人，从2019年港股上市，身家128亿，2023年缩水到101亿，2025年继续跳水。不是他一人锅，整个行业都这样。鱼你在一起等对手也关店，2023年全球门店超2000家，可国内负增长。服务不跟上，顾客流失快，社交媒体一放大，恢复难。

那现在酸菜鱼还有救吗？行业在试着突围，下沉市场、出海、多元化。2023年有品牌推卫星店，美团合作加速小店布局。

三四线城市需求稳，价格敏感但量大。海外呢？鱼你在一起拿了“全球酸菜鱼门店第一”认证，2023年出海试水，东南亚华人区卖得动。可国内主力还是得改。

2025年上半年，九毛九营收27.53亿，降10.1%，净利润0.61亿，降16.05%。太二关65家，营收滑13.3%，但开始推鲜活模式，现切鱼，山姆上架预制菜反向操作。

管毅宏收缩阵脚，砍子品牌，优化菜单。整体看，酸菜鱼市场2025年预计705亿，可门店继续洗牌，新开7000多家，关更多。小品牌退出，大头稳盘。

说到底，酸菜鱼的没落，是行业通病放大版。资本追热点，扩张过猛，忽略品质和服务。顾客聪明了，吃的不光是菜，是体验和信任。