大年初一，头一顿饭。

吃什么，可有讲究。

老辈人传下话：这天的早餐，忌吃米粥。

为啥？

说是一年之首，吃得太“稀”，怕这一年都过得“稀里糊涂”，不聚财。

图个口彩，求个吉利。

那吃啥？

要吃就吃那瓷实、暖和、寓意顶顶好的三样。

把福气、财气和团圆气，扎扎实实地，“吃”进一年的开头里。

今天，就跟你聊聊这年初一早晨，暖胃又暖心的“吉祥三宝”。

第一样：招财进宝“白菜猪肉馅饺子”

北方人的年，是饺子撑起来的。

尤其是初一这顿。

饺子形似元宝，白菜谐音“百财”。

一口咬下去，满嘴都是“招财进宝”的盼头。

但问题来了：白菜馅爱出水。

调馅时水汪汪，包的时候粘手，煮出来一泡汤，滋味寡淡。

关键细节（锁住白菜水分的“先油封后加盐”法）：

1. 白菜别剁，要“片”再“切”。
洗净的白菜，别用刀乱剁。
先把菜帮和菜叶分开。
菜帮片成薄片，再切成细丝，最后改刀成小粒。
菜叶直接切碎。
这样处理，口感更好，也减少汁水被挤压出来。

2. 撒盐杀水？不，先拌油！
切好的白菜碎，千万别直接加盐。
先淋上足够多的香油或者熟食用油。
用筷子充分拌匀，让每一粒白菜都被油脂包裹住。
油能形成保护膜，把水分锁在里面。
记住，这时别放盐！

3. 肉馅要“喝”饱水。
另一边调肉馅。
三肥七瘦的猪肉馅里，加生抽、蚝油、姜末、白胡椒粉。
重点来了：
分两三次，加入少量花椒水或葱姜水。
朝一个方向使劲搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得饱满粘稠。
这样煮出的饺子，肉馅才抱团、多汁。

4. 临包前，再混合。
把用油封好的白菜，和调好的肉馅，分开放。
等到要开始包饺子之前，再把它们合在一起。
根据口味，最后加盐。
这样调出的馅，直到包完最后一个，都是干爽鲜润的。

煮好的饺子，一口咬开。
白菜还是脆生生的，混合着鲜美的肉汁。
香极了！

第二样：步步高升“菜肉丝煮年糕”

年糕，年糕，“年年高”。

但年初一早上，吃炒年糕，油重；吃红糖年糕，甜腻。

试试煮的。

一碗热腾腾、汤清菜绿的菜肉丝煮年糕。

暖胃，顺气，寓意又好。

难点是：汤容易浑浊，年糕易粘锅，肉丝容易老。

关键细节（煮出清爽不粘腻汤年糕的“三步诀”）：

第一步：年糕预处理，决定口感。
买来的切片年糕，不要直接下锅！
先烧一锅水，水开下年糕片，煮1分钟。看到年糕变软，立刻捞出，浸入凉水。这一步能洗掉表面多余的淀粉，让年糕在后续煮制时汤水清亮，不易粘连。
捞出沥干备用。
这是汤色清澈的关键。

第二步：炒“浇头”，分先后。
汤年糕的鲜味，一半在汤里，一半在这碗“浇头”上。
猪里脊切细丝，用一点生抽、白胡椒粉、淀粉和油抓匀，锁住水分。
热锅凉油，快速滑炒肉丝，变色立刻盛出。
锅里底油别倒，倒入鸡蛋液，快速滑散炒成嫩嫩的蛋花，也盛出。
接着，用锅里剩余的油，爆香蒜末。先下胡萝卜丝翻炒几下，再下上海青的梗部。炒到断生。

第三步：煮汤与合体。
向锅里加入足量的开水。
大火烧开，放入焯过水的年糕片。煮约2分钟，年糕彻底软糯。
这时再放入上海青的叶子、炒好的肉丝和蛋花。
调味只需盐和一点点松茸粉或鸡精（追求本味，也可不放）。再煮30秒，关火。
淋几滴香油。

看，汤色是清亮的淡茶色，年糕白糯，青菜碧绿，蛋花金黄。
一碗端上来，热气扑面。
先喝一口汤，清鲜暖胃。
再吃年糕，软滑中带着米香。
肠胃被熨帖得舒舒服服。
真落胃！

第三样：团圆和美“红糖酒酿汤圆”

南方年初一的早晨，舌头尖儿上，盼着那口甜。

汤圆，团团圆圆。

但纯煮汤圆，甜得发腻，也单调。

加一勺酒酿，整碗汤就“活”了。

那点似有若无的酒香和微酸，解腻，开胃，暖意融融。

做不好，汤圆破皮露馅，酒酿煮老发酸。

关键细节（汤圆不破、酒酿风味不失的诀窍）：

煮汤圆容易破皮露馅，酒酿煮久了酸味会变重。

汤圆煮法有讲究。
锅里水烧开，用勺子推着水转出漩涡，再把冷冻的汤圆放进去。这样汤圆不容易沉底粘锅。
等汤圆浮起来，立刻转成中小火，慢慢“养”熟。如果一直大火沸腾，汤圆在里面剧烈翻滚，很容易破皮。

酒酿什么时候放？
最后放！ 这是保留酒酿风味和活性的关键。酒酿里的酵母和风味物质不耐久煮。
等汤圆完全煮熟、浮起后，再放入酒酿、去核的红枣和枸杞。搅匀，煮开就马上关火。

做法：

1、按上面的方法煮好汤圆。

2、放入几颗红枣（去核不上火）、一大勺酒酿。

3、煮开后，放入枸杞和一小块红糖。

4、红糖融化，香味飘出，立刻关火。

汤圆软糯Q弹，酒酿的香气丝丝缕缕，红糖的甜味暖而不腻。

喝一口，从喉咙一直暖到胃里，感觉整个人都暖和了。

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