赚麻了！西贝储值金高达20亿！年营收超62亿，食材采购却仅占30%

“把卡里的钱花完后，我们就再也不会来了，它给顾客上冷冻两年的西兰花”，一位常去西贝的食客在社交平台吐槽。

很难想象，这个2023年接待了3766万人次、创下62亿营收的西北菜巨头，会因为一颗冻了两年的蔬菜，让老顾客说出这样的话。

餐饮行业的口碑崩塌，往往就藏在这样不起眼的细节里。

这盘引发争议的西兰花，从冷链仓库到餐桌走了整整两年，懂行的人都知道，绿叶菜在冷链里的最佳保鲜期最多30天，超过这个时间，营养和口感都会大打折扣。

西贝自己的员工都承认，他们的羊肉是每年一次集采冷冻发往全国门店，“我们不可能天天杀羊”可肉类冷冻和蔬菜冷冻完全是两码事，把两年前的西兰花端给顾客，这已经不是节省成本，而是在透支信任了。

北京消协最新的数据显示，2024年餐饮预付费投诉里，食材问题占比高达35%，比2022年翻了快一倍。

这意味着越来越多食客发现，充值时承诺的“新鲜食材”，到了餐桌上变了样，西贝的储值卡用户超过800万，沉淀资金保守估计超20亿。

这些本是顾客用真金白银投的信任票，却慢慢变成了企业放松品控的理由，就像小区里那家突然关店的健身房，跑路前总在疯狂推销年卡，钱到手了，服务就跟不上了。

餐饮这行当看着光鲜，其实利润薄得可怜，头部连锁餐企平均净利润率不足8%，比奶茶店还低3个点，西贝一年营收62亿，算下来纯利润可能还不到5亿。

这种情况下，成本就得一分一分抠，食材采购占30%，人力占25%，房租占15%，每一笔开销都得精打细算。

为了压成本，很多连锁品牌会搞标准化采购，西贝的羊肉集采就是这个思路，但标准化不是把蔬菜冻成“老古董”，这种节省成本的方式，其实是在拿品牌口碑当赌注。

更麻烦的是扩张带来的管理问题，西贝从内蒙古临河的小吃店起步，巅峰时全国门店接近600家，现在虽然调整到370余家，扩张的痕迹还在。

门店多了，供应链就会越拉越长，从田间地头到餐桌，中间要经过采购、仓储、运输、门店加工好几个环节。

每个环节都可能出问题，只要一个环节松懈，两年前的冻菜就可能端上桌。

老北京胡同里的面馆为啥很少出这种事？因为他们就开一两家店，老板每天亲自去菜市场挑菜，有问题当场就能发现。

预付费模式本来是好事，顾客图方便，商家能提前回笼资金，可当储值金额占到营收三成以上，有些企业就容易本末倒置。

西贝沉淀的20亿储值资金，本来能用来升级冷链、优化供应链，让食材更新鲜，现实却是把钱揣进兜里，对后厨的陈货睁一只眼闭一只眼。

食客不傻，一次两次可能没察觉，时间长了总会发现菜的味道不对、颜色不对，等他们反应过来，充值卡里的钱再多，也不会再来了。

餐饮行业有个奇怪的现象，越有名的品牌越容易在小事上栽跟头，不是因为他们管理能力差，而是扩张太快后，把最基本的东西忘了。

开餐厅说到底是做“放心”生意，顾客愿意花几十块钱吃一盘西兰花，不是因为它多稀罕，是相信你用的是新鲜食材、干净卫生。

西贝不是第一个出问题的，之前有火锅品牌回收老油，有快餐品牌用过期原料，都是忘了这个最基本的道理。

现在西贝的门店数比巅峰时少了不少，这或许是个调整的机会，与其忙着开新店，不如先把现有门店的品控抓起来。

冷库里的陈货该清就清，供应链的每个环节都得重新检查。储值卡里的钱是顾客的信任押金，不是利润，把这些钱花在提升食材新鲜度上，花在培训厨师上，花在优化冷链上，比啥都强。

老食客的嘴最诚实，他们能吃出来西兰花是不是新鲜的，能尝出来羊肉是不是冻太久的。

那些开了几十年的老店，老板不用天天喊口号，就靠“当天采购”、“现做现卖”这八个字，就能留住回头客。

西贝要学的不是怎么开更多店，是怎么让每个进店的顾客下次还想来。

成本压力大可以理解，想扩张也没错，但不能在食材新鲜度上打折扣，食客的信任就像刚摘的西兰花，新鲜的时候看着喜人，放久了发黄变质，就再也回不去了。

餐饮不是资本游戏，是实实在在的良心活，每天开门营业，先问问自己：今天端给顾客的菜，敢不敢给自己孩子吃？这个问题想明白了，就不会在冻了两年的西兰花上栽跟头了。

现在整个行业都在盯着西贝怎么处理这件事，是发个声明就完事，还是真能从供应链改起？

食客们等着看行动，毕竟充值卡里的钱总有花完的一天，心里的疙瘩要是解不开，下次路过西贝的门口，大概率只会摇摇头走开。

餐饮生意的根本，从来都藏在每一盘新鲜的菜里，藏在食客放下筷子时那句“下次还来”里。