西贝被罗永浩连着“追着说”那事儿刚过去八天，云海肴的创始人之一赵晗就在云南突发心梗走了，才40岁，这消息听着就让人心里一沉。我对这俩牌子熟得很，家附近金融街购物中心地下一层，以前一坐扶梯下来，俩店就面对面开着，客单价都差不多，一百块上下。云海肴能稍微便宜点，还专门设了快餐区，可西贝生意明显更好，菜品不辣，还有儿童餐，不少带孩子的家庭都爱去。

不过前段时间我去逛，发现那家云海肴已经闭店了；这几天西贝倒是开着门，但店里客人少了好多，跟以前热闹的样子完全不一样。说实话，本来想这俩都是百元餐饮里的代表，就算有起伏也不至于这么快，但后来发现，它们出事儿前，其实都已经被舆情缠上了。西贝是贾国龙应对的时候没拿捏好分寸，云海肴更糟，新加坡分店给字节新加坡团队供团餐，出了大的食品安全问题，还被人告了，新加坡公司的CEO吕志韬当庭就认了罪。

俩品牌的急转直下

这两件事里，两家公司做得不到位的地方，都是明摆着的，没必要再掰扯。但这俩事儿凑得这么近，我总觉得不是巧合，它们好像都指着一个事儿，那些以前特别受市场和投资人喜欢的百元餐饮连锁品牌，现在集体走到岔路口了。

说起这俩牌子能火起来，其实跟当年的行业风口分不开，那时候中国餐饮刚开始搞品牌化、连锁化，它们赶上了好时候，很快就做大了，成了地方菜系的龙头。那会儿大家都想搞规模化、标准化，还想引进资本，有的想做中国的麦当劳，比如真功夫；有的就想做中餐里的必胜客，必胜客卖欧南菜，云海肴的小锅米线是西南菜，西贝的莜面是西北菜，本质上都是把地方菜做成连锁，逻辑差不多。

它们定价也照着必胜客来，人均一百左右，那时候工薪家庭出去吃饭，这个价位接受度挺高，受众广得很。所以开店也专挑一二线城市的商场，毕竟目标客户都在这儿。为了把规模做大，融资是免不了的，云海肴2012年就拿了A轮融资，西贝更厉害，至少融了4轮，都快到IPO门口了。老实讲，融资这事儿看着是拿钱，可每一笔钱都带着分量，资本方要退出，后期就得搞资本化，这对企业来说其实是不小的压力。

当年咋火的？

要搞规模化，标准化是绕不开的坎，可中餐想标准化太难了，好吃不好吃特别主观，但标准化得是能量化的东西。为了做到这一点，西贝和云海肴都尽量把SKU减得少少的，贾国龙以前老提“一页纸菜单”，就是因为SKU少了，才能逐个去搞标准化研发。

也因为要搞标准化，大概2010年前后，中餐中央厨房开始慢慢起来。但那时候很多餐饮企业规模还不够大，中央厨房得先投一大笔钱，不少人觉得是负担，嘉和一品就把中央厨房的资产卖了。后来经济一直往上走，这些餐饮品牌规模越来越大，中央厨房就成了必须投的项目，大家都觉得这笔钱以后能有超额回报。

可没有永远往上走的周期啊，2020年之后，餐厅老板和食客都明显感觉到变了，老板们说生意差了，食客们也开始捂紧钱包。就说北京，2024年全年餐饮业收入1273.9亿元，比前一年少了些；规模以上的餐饮企业，利润才1.8亿元，利润率低得吓人。赵晗生前发过朋友圈，说真实情况比数据还惨，餐饮行业现在99%都在亏，还调侃自己家利润率也就比大盘高两三倍，算好吗？明眼人都知道，这根本不算好。

现在难在哪儿？

有意思的是，云海肴其实早就搞了中央厨房，2019年跟云南农垦集团签了合作协议，后来在北京丰台还建了个一万平米的加工物流中心，负责食材初加工、肉类熟制和冷链配送。西贝也没落下，2020年在呼和浩特搞了超级中央厨房，还有华北、华东、华南三个中央厨房，半成品供应商也一大堆。

中央厨房的好处挺明显，能保证连锁门店口味一致，还能缩小后厨面积，符合商场不能用明火的规定，店里的“明厨”看着也干净。但坏处也突出，口味就定在一个标准上，不算差，但也绝对说不上好。中国人的味蕾多挑剔啊，花钱吃饭总盼着能有超出预期的味道，可预制菜最多只能做到标准化，没法给惊喜。

时间一长，大家就吃腻了，几年前荣小馆的总经理董年凯就说过，中央厨房对食材伤害大，所以荣小馆坚持现点现做。有人可能会问，荣小馆能做到，西贝和云海肴为啥不行？你去大众点评上看价格就知道了，荣小馆客单价快两百，比西贝贵一半，是云海肴的两倍多。

这就是百元餐饮现在的死结：不现做，客人不满意；提价，客人更不满意。贾国龙最近说要改革，把用预制工艺的门店改成高度现制的，我觉得不太现实。且不说商场环境允不允许，出餐速度能不能跟上，光财务模型就撑不住。现在大家觉得一百块比以前值钱多了，花这笔钱对体验的要求更高，可西贝们搞的标准化体验，根本满足不了这个需求，结果就是门店收入少了，损耗却没降，慢慢就陷入了口碑下滑、关店的循环。

云海肴就是这样，2019年还有150多家店，到2024年还是这么多，2025年反而降到了145家。有人说出海是出路，可看云海肴新加坡的事儿就知道，挑战比好处多。餐饮行业本来是小本生意做起来的，很多公司组织架构、管理经验都不够，去了国外，风土人情不了解，管理半径一拉长，问题全暴露出来了。

说实话，现在看着商场里那些换得飞快的餐饮门店，我总想起以前跟朋友聊的，百元连锁餐饮受时代冲击最大。它们没夫妻老婆店那样的低成本优势，又要满足创始人、投资人对发展的期待，还得跟现实较劲。要是还想上市，就得保持高开店速度和高利润，这就像在风浪大的海里划小船，稍微不注意就被浪卷走了。

希望这些品牌能早点找到破局的办法，毕竟曾经也是陪着不少人吃饭的地方，就这么下去太可惜了。