3万家衢州鸭头店,打脸高端卤味

大家有没有发现,这两年,市面上出现了很多衢州鸭头的门店?


这种店面积不大,采用半开放式的设计。门口的托盘里,混杂摆放着刚卤好不久的鸭头、鸭脖、鸭架,还有猪蹄、牛肉丸、藕片等等产品。无论是在北京、上海,还是乡镇、县城,你都能看到他们的身影。


据统计,衢州鸭头在全国,已经开出3万多家门店。


但是另一方面,近几年,主流的卤货品牌却在收缩,包括绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌,他们最近都是在关店,而不是在开店。


这一期,我想聊聊,衢州鸭头这种东西,到底是怎么开遍全国的。





01




尽管现在,卤味品牌的门店依然随处可见,但是一个铁一般的事实是,这两年,卤味市场正在快速收缩。


行业巨头绝味鸭脖,在2023年的时候,门店总数达到了1.6万家,但是到了今年,就缩减成了1.2万家。两年不到就关了4千家店,相当于直接少了一个周黑鸭出来。


而周黑鸭自己的情况也不容乐观,它的门店数量,从近四千家,降到了三千出头,直接少了四分之一。煌上煌,也从4500家,减少到3600家。这「卤味三巨头」,这几年的日子都不好过。


一时之间,卤货品牌似乎受到了人们的嫌弃。


那么,为什么会出现关店潮流呢?是不是人们不喜欢吃卤货了呢?


其实也不是。如果真不喜欢,衢州鸭头不会在这么短的时间内,开出三万家门店。在我看来,这些大品牌的失败,纯纯是他们自己作出来的。


我们想一想,鸭脖、鸭胗这类卤货,它本身就是一种非常实惠的平民小吃,是一种性价比很高的街头美食。


拿我自己来说,下班回家,看到街边有卖鸭脖的,买一些尝一尝,晚上在家无聊看剧的时候,点个鸭翅外卖试一试。


但是,就是这么一个大众喜闻乐见的街边小吃,这些年,却被这些大品牌推向了「高端化」的路线。


以周黑鸭为例,鸭脖在以前,就是武汉人日常会购买的零食。早些年,游客来武汉旅游,或者坐车经过武汉,会买点周黑鸭,当做本地特产带回去。


但是,随着高铁的普及,周黑鸭,也跟着时代开始变潮。它把自己定义为「武汉特产伴手礼」,门店开始走时尚化路线,比如,周黑鸭在北京、上海的高端商圈,开出了各种有设计感的门店。还与韩国彩妆、御泥坊唇膏,乃至和恋与制作人合作,推出了多种联名产品。甚至,周黑鸭还提出,要做「鸭脖界的星巴克」,为消费者打造「第三空间」。


这个说实话,有些莫名其妙了,鸭脖店打造第三空间,你是想让小学生在鸭脖店写作业,还是让打工人啃着鸭脖聊方案?


再说了,连星巴克自己,都被九块九的国产咖啡打得自身难保了,你说你学它干啥。


不过,着魔的不仅仅是周黑鸭,这一类的高端化尝试,也存在于绝味和煌上煌的身上。


结果就是,在这种策略的主导下,卤味三巨头都不约而同地疯狂涨价。它们的价格越来越贵,分量也越来越少。


相信大家也有过这种体会,就是在这些门店随便买点什么,五六十块钱就花出去了。再多买点,两位数的钱都打不住。


如果用数据来计算一下,这些卤货产品,单价已经达到了七八十块钱一斤,甚至有的单品,能达到一百多块钱一斤。


而且大家想想,在今天,牛肉的价格已经快二三十块钱一斤了,牛肋条自助都六十块钱畅吃了,华莱士都推出「10块钱3个汉堡」了,你这几块鸭脖,就要收我这么多钱。况且,主要的重量还是骨头,这真是有点把我当傻子耍了。


这种定价方式,叫一句「鸭脖刺客」,也不过分吧。


从2024年的财报上来看,周黑鸭的毛利率达到了惊人的55.6%,如果仅仅从这项数据看,确实也跟星巴克差不多了。


别的产业,都是通过规模化,来降低成本,调低售价,而卤货三巨头却做到了,「规模越大,价格越贵」。




02



回过头来再看衢州鸭头。它火爆的原因,也就是藏在这些卤货大牌的衰落的过程里。


这里我想先说说,衢州鸭头这个东西,到底是哪儿来的。


如果你吃过衢州菜的话,你可能知道,衢州菜,真的很辣,堪比川湘菜。


但是,大家不要忘了,衢州是一个浙江城市,在我们的印象中,浙江人口味相对比较清淡,而且普遍喜欢吃甜,但是,衢州菜却是一个异类。


这个情况,跟衢州的地理位置有关,如果你拿一张浙江地图看一下,衢州处于浙江、江西、安徽和福建的交界地带。它被称为「四省通衢」。这种情况下,它的饮食风格,主要就是受到江西的影响。


而且,衢州地处金衢盆地,气候潮湿多雨。辣椒被当地人认为是可以「祛湿驱寒」,另外,衢州的地形也比较丰富,既靠近山区,又有平原,还有多条大河经过,这种地理条件,使得衢州的食材也比较丰富。


所以很多人说杭州是「美食荒漠」,我是不太同意的,因为杭州有很多衢州菜。


去杭州的同学有机会可以尝尝。在衢州饮食中,有一个著名的特色卤味,叫做「三头一掌」。


所谓三头,就是鸭头、兔头和鱼头。所谓一掌,指的就是鸭掌。


从三头一掌,我们同样可以看出食材的丰富性。


以三头一掌为代表的衢州卤味,很多是起源于上世纪五十年代到八十年代,一开始可能只是想处理一下边角料食材,但是逐渐发展出了特色的卤味文化。


而辣鸭头,也是衢州卤味的传统代表。


卤味三巨头全线溃缩,而衢州鸭头却攻城略地,在一众高端鸭脖中,它宛如一股清流,好吧,宛如一股辣流,流进了消费者的心田。


分析衢州鸭头的走红,我们可以找到一些传播关键节点,比如说薛之谦等明星,在衢州开演唱会的时候,曾经大力赞美衢州鸭头。


再比如,在淄博烧烤走红的时候,八大局市场的一位衢州鸭头店的小哥,因为清新的长相,和清晰的肌肉线条,而走红网络,这同样为衢州鸭头带来了流量。


但是,在最本质上,衢州鸭头的扩张,有着内在的原因。




03



衢州鸭头走红的原因之一,正是价格。


没错,它的价格相比卤味三巨头,要便宜很多。


在这里,一根鸭脖,最低只要六七块钱。从整体水平而言,它的价格,也比周黑鸭至少便宜三分之一。即使你敞开了点,价格也能接受,如果是在其他品牌,你很可能已经破产了。


衢州鸭头的另外一个火爆因素,就是四个字:「手工现卤」。


相比于批量化,和过度包装的工业鸭脖,衢州鸭头采用了一种更原生态方式,那就是手工制作。


在衢州鸭头的托盘里,鸭脖子通常是整段的,而且是当天刚刚卤好的。鸭脖门店通常采用明档的方式,你能在店里看到一口热气腾腾的大卤锅,卤味浸泡在老汤里,里面有八角、桂皮、小米辣等多种香料。还有衢州特色的衢橘皮。它们的风味可以充分渗透到鸭脖中。


对于顾客来说,在经过衢州鸭头店的时候,就能闻到卤货的香味,然后再往店里一看,滚烫的热卤,配合鲜香的食材,给人以充分的感官刺激。另外,还有一点你永远数不清,在一个衢州鸭头托盘上,到底有多少种食材。


除了鸭类产品,往往还有猪蹄、鸡爪、丸子串、藕片等等。他们散乱又扎实地堆在一起,给你一种「卤货开会」的丰盛感。一种人间烟火气的满足感,有时候,老板甚至会提醒你,让你等一会,等待最新卤好的鸭货出锅。这与冷冰冰的,整齐划一的工业塑料包装,形成了鲜明的对比。


我一直提现在餐饮行业非常流行「表演现制」,衢州鸭头无疑也是案例之一。即使大家用的可能都是预制卤料,但当把热腾腾的卤货端到顾客的面前,还是更容易击中消费者的心。


事实上,衢州鸭头走的跟卤味三巨头是完全不同的道路。


相比品牌连锁,衢州鸭头更像是过去随处可见的夫妻卤货店,只不过借了「衢州鸭头」这个名称。这更像是早期的沙县小吃、兰州牛肉面等等地域性美食。甚至很多衢州鸭头店,压根不是衢州人开的。


衢州鸭头能迅速开这么多店,其实也从侧面反映了,人们苦连锁品牌久矣。


当然,站在一个商业博主的视角来说,很清楚连锁化才能规模化,规模化才能利润化这么个道理。


但我们必须承认,并不是每个人都有创造一个知名品牌,组建一个庞大的供应链,创建一个商业帝国的雄心。只是想凭借自己的手艺,支一个小摊,养活自己和家人而已。


而对于消费者来说,当作为零食、佐餐的卤味,已经逼近,甚至超过正餐的价格时,流向街边小摊,不管它是衢州鸭头,还是别的卤味小店,也是自然的事情。


或许在衢州鸭头的火热下,最终又会跑出一个千店、乃至万店连锁。它开始价格战,开始高端化,开始搞联名,开始无门槛的加盟扩张。直到小红书上全是各种打卡鸭头的美照,直到出现榴莲味、黑松露味、香香暖暖糯糯网红鸭头,直到一个鸭头卖到20块钱一个,大概就会有另一个地方卤味崛起了。




参考资料:

衢州鸭头的崛起之路——现代畜牧每日电讯

「衢州鸭头」崛起成网红,有望成下一个卤味新赛道?——冷冻食品观察

「三巨头」业绩齐下滑,卤味为何卖不动了?——中国新闻网

真「香」推荐 | 薛之谦疯狂打call!衢州鸭头,凭啥让全国吃货「上头」? ——衢州文旅

展开阅读全文

更新时间:2025-07-11

标签:美食   衢州   卤味   块钱   价格   武汉   品牌   杭州   浙江   托盘   买点

1 2 3 4 5

上滑加载更多 ↓
推荐阅读:
友情链接:
更多:

本站资料均由网友自行发布提供,仅用于学习交流。如有版权问题,请与我联系,QQ:4156828  

© CopyRight 2020- All Rights Reserved. Powered By 71396.com 闽ICP备11008920号
闽公网安备35020302034903号

Top