为什么现在的猪肉没以前好吃了？事实证明不是人变了，真是猪变了

声明:本文内容均引用权威资料，结合个人观点进行撰写，文末已标注文献来源及截图，请知悉。

在吃的这一块，中国人可谓是站在了顶点，不论是各大菜系，还是数不尽的风味小吃，都看得人眼花缭乱，尤其是关于猪肉的料理上。凡事猪身上能吃的部位，基本全被研究了个透，再加上这些年网络的发达，热心厨师的无私分享，许多少见的国宴菜，也逐渐流传到许多普通人家的餐桌上。

可是，有一点让人想不通，为什么现在的猪肉，它没有以前好吃了？肉缺少香味，瘦肉柴、皮还有一股子腻味，和过去连瘦肉都香的发昏的猪肉简直天差地别。而事实证明，真不是错觉，也不是人变了，是猪变了，甚至变得非常离谱。接下来，就让我们来谈一谈，为什么肉味会变得这么寡淡？

“小时候的味道”

老一辈人所说的“小时候的味道”，或许很多人都不明白。在那个时代，普遍很穷，如果一星期能吃上一顿肉，特别是香喷喷的红烧肉，简直是难以言喻的幸福，所以恨不得将盘子都舔干净。但是，这并非一种心理作用，而是过去的猪，和如今的相比，差距非常之明显。

比如绕不开的成熟度问题。

过去的猪，想要把肉给炒熟了，需要的时间是远高于现在的，比如一顿排骨，炖煮1小时起步才能彻底成熟和入味，煤气大概需要40分钟左右。如果使用高压锅则更快，半小时之内就能搞定。

而且，过去的人家，大多数使用锅炉灶炒肉，木材烧的火更旺，尽管赶不上酒店的灶，但比起大多数家庭的煤气，还是胜了一筹的。再有，用灶台炒肉，对火候的控制要求严格，稍微不注意便会炒翻车。这就让人好奇了，为什么肉的成熟度区别如此明显？

其实，原理很简单，猪肉“缩水”的厉害。

当前猪肉成菜给人的感觉，也是十分离谱的。现在的猪，排骨熬汤是寡淡的一层水，五花肉也煸炒不出多少油脂，肉虽然冒着一层油光，却缺乏应有的香味，点名批评回锅肉。除了厨艺非常精湛的厨师，一般人真料理不好，原因正是猪的“缩水”，而这个“缩水”泛指了很多方面。

第一个方面，是猪出栏的时间变了，从1年以上出栏，变成了5-7个月出栏，时间上缩水了一大半。

如果养过猪的朋友，应该深有体会，小时候家里搭建个猪圈，给猪喂的是剩饭剩菜、豆饼、红薯等，或者把猪放到山上吃草，肉长得是一点也不慢，上餐桌的味道也很好。可现在的猪，在成长方面简直是“开挂”了。

猪崽断奶的周期，缩水到了出生后45天左右，大概5个月之后，就会被催肥到250斤的小目标。而且，现代化的养猪模式，对猪的活动空间限制也很大，在极致催肥环境中长大的猪，风味物质累积不足，紧实度不佳，口感也就跟着下来了。更有甚者，激素和添加剂也是防不胜防的，毕竟一切为了商家的利润买单。

科技与狠活，是现代很多人绕不开的。在猪使用的激素和添加剂中，就有快速长肉和增加食欲的，猪的骨头，比起过去也是更脆了。前面说了，五花肉里能炒出来一层油光，实际上这油光也不地道，现在的猪，体内水比油多。爱吃红烧肉的人应该有印象，为什么肉的水分都擦干了，煸油的时候还会喷油呢？

因此，猪肉变得越来越难吃了，绝对不是过去的人心里有一层滤镜，它的确是在朝着难吃的路上狂奔，肉质不断变差，也是现在大多数猪的通病。少有能做出美味的猪肉，和过去比也是相对的，还得是现杀的猪才行，但凡隔天隔夜，肉味都会大打折扣，更别提放冰箱时间长的肉，那香味几乎是没有的。

当然了，这只是猪肉“缩水”的一方面原因而已，具体的，我们不妨接着往下看。

品种的一波大换水

现在猪肉难吃了，除了出栏的速度大幅度削减，品种更是原罪。

爱吃猪肉的人，应该深有体会，现在市面上卖的黑猪肉，价格远远高于其他猪肉。理由也很简单，这东西肉味很足，瘦肉部分不柴，脂肪的香气足，甚至连皮吃着也不腻，口感这块是没说的。而黑猪，正是我国的本土猪种。

过去常见的本土猪种，指的是成华猪和太湖猪这些，用传统方式饲养的土猪，脂肪分布是均匀的，炒肉的时候，脂肪慢慢转换为香气，而想要把这类猪的肉炒熟，需要比现在猪更长的时间。只是，对于商人来说，土猪出栏的时间长，需要付出的养殖成本高，赶不上市场上的需求，说白了不赚钱啊。

所以，在多个方面的影响下，猪肉的品种，来了一波大换水。

如今市面上常见的猪种，基本都是来自国外或者杂交的，有白猪、杜洛克猪等。此类猪的特点，就是出栏的速度快，而且瘦肉的部分多，毕竟瘦肉卖的比五花肉更贵，在饲养成本上，也明显降低了很多。可是，口感上就无法恭维了。

首先，肉质越来越柴，肥肉部分煸炒不出什么香气，锅气味十分的淡，这种肉丢冰箱3天，再炒出来则是另一番味如嚼蜡的口感。特别是炖汤上，别指望能炖出来浓稠的白色汤汁了，只要炖出来的味道不腥，就算是字面意义上的中大奖了。

其次，大家可能会好奇，为什么外国人不爱吃猪的内脏和猪蹄一类的地方？除了他们自身菜单惨不忍睹的原因，更关键的是这些部位的腥味不好处理，比国内的土猪，腥味要更大。就拿猪大肠举例子，过去的大肠，用盐洗是很方便的，脏气味处理起来也不是太麻烦，可现在的大肠，处理工序能让一般人抓狂。

相关的问题，不仅出现在猪身上，我们常见的鸡肉和牛肉，也有这种通病。超市卖的杀好的肉鸡，便宜的有30多一只的，去养殖场杀，最便宜的一斤也要十几块钱。如果是家养的土鸡，那这玩意的价格能轻松上百，肉成熟的时间也更长。反观那些便宜的鸡，大多数都用在快餐上了，肉质区别是很大的。

再回到猪肉的问题上，品种大换水，导致了脂肪含量不断变低，营养价值也受到了不小的影响。而且，猪肉基本是从农村运输到城市里的，在这个运输的过程中，也难免会出现幺蛾子。比如商家为了确保肉的颜色鲜艳，肉基本会被长时间冷冻储存。这么做倒是保障了肉不会坏掉，可口感上却无法和过去相提并论了。

甚至，有些不良商家，还会使用防腐剂，将化工产品用在猪肉上，硬核延长保质期，只是这玩意的品质，直接让人望而却步了。

而且，这股不良的风，渐渐吹歪了。比如散养的土猪逐渐变成了流量的密码，大家都知道它的肉质好，结果有心之人，为了赚钱，用外来猪种冒充土猪肉。尽管很多人追求买土猪肉，可在市面上并不常见，因此被钻了空子。不如老生常谈的问题猪肉，一直是困扰消费者的问题之一。

那么，我们该如何辨别问题猪肉呢？过去好吃的猪肉，回归我们餐桌上的可能性有多大？

两个关键的问题

先来看第一个问题，如何辨别问题猪肉？

其实，常见的有4种。

第一种：注水肉。这是老生常谈的话题了，注水肉对人的健康危害很大，不良商家注水增加肉的重量，欺诈消费者。不过好在这类肉不难区分，颜色比正常的肉要淡得多，切一刀下去，肉没有粘性，反倒是湿漉漉的，按压肉块也不会回弹。现在有些人买肉，会保险起见的用手按一下。

第二种：硼砂肉。硼砂是化工产品，对人的危害比注水肉更大，因为这玩意有毒，所有的食品明令禁止添加，吃了就有很大可能食物中毒。可是在不良商家眼里，这却是用来“保鲜”肉的好帮手。

比起注水肉，硼砂肉表面的伪装更难分辨，因为看着红润，按压下去也会回弹。但这东西不是天衣无缝的，比如味道会明显的刺鼻，这股味道不同于猪肉本身的腥味，而且摸起来没有黏性，反倒是滑溜溜的。

第三种：注胶肉。属于注水肉的2.0版本，将水溶胶或者食用胶注入肉里面，切的时候倒是没有注水肉那股子湿漉漉的感觉了。但是，注胶肉的马脚也藏不住，这一类的肉颜色比较深，摸起来也比正常的肉质要硬。反正就是一句话，如果你感觉肉可能有问题，千万不要买。

第四种：合成肉。不论是哪种动物，切下来的肉，总会多多少少产生一些边角料，这东西倒是勉强能吃，但得看如何料理，只不过对于普通人来说难度比较高，通常都会丢掉。可对于不良商家而言，边角料不能丢，重组起来就能卖一笔钱。

像是市面上的一些火腿肠和烤肠，就是合成肉做的，使用添加剂站一起，这东西从表面上很难看出来，中招之后基本只能通过拉肚子来判断。如果是市场上卖的生肉，倒是容易甄别，合成肉的肉质松弛，颜色暗淡，但冒着一层“水光”。

再来看第二个问题：好吃的猪肉，能否回归到我们的餐桌上？

答案当然是可以的，只不过需要时间来沉淀，也需要养殖户集体去努力改变。比如选用基因好的土猪，和外来猪种杂交，改善其后代的口感。减少激素和添加剂的使用，让猪在吃的方面，尽可能还原过去的食谱，虽然口感方面想完全复刻土猪没那么容易，但改善是绝对没问题的。

同时，在料理猪肉上面，也有许多厨师分享了小妙招。食材本身缺乏足够的香味，那就用香料来弥补，常见的大料、桂皮、花椒这些，都是去腥增香的。盐、糖一类则是提鲜的，尽管短时间内，高品质的猪肉，没法走进千家万户，但只要活用烹饪方法，在料理的口感上，是能够做到些许提升的。

而且，除了香料之外，一些其他的食物，也能够和猪肉搭配出不同的口感，比如选能通过汤汁吸收肉味的食材，点名粉条、米豆、白菜、蘑菇等。想要让猪肉重拾美味，确实还有很长的一段路要走。在此之前，我们必须要先学会适应当下的猪肉口感，以及尽可能去买肉质稍微好点的。

不仅是猪肉，其他肉类也是同理，但凡生长周期短，肯定没什么肉味。商家想保住利润，这一点无可厚非，毕竟做生意不是搞慈善，可也不应该把肉的精髓丢掉，你丢一点，我丢一点，迟早出问题。所以，希望在将来的某一天，小时候的味道能够重新回归餐桌吧。

信源：《重庆市场监管综合健康时报、 赤峰市场监管》——《为什么猪肉没有以前的好吃了？附“问题猪肉”辨别秘籍→》

《科普中国网》——《现在的猪肉为什么没有小时候的猪肉好吃了？》

《人民日报健康客户端》——《为什么猪肉没有以前的好吃了？这真的不是错觉！》