过年买猪肉，建议大家：少买里脊五花肉，多买3样，没涨价做法多

老话说得好，猪全身都是宝，就看你会买不会买。

“二十六，割猪肉”我小时候在农村，进了腊月二十，村里就开始此起彼伏地响起猪叫声。那会儿谁家杀年猪，左邻右舍都去帮忙，完了主家必定要留大家吃一顿杀猪菜。

我奶奶是掌勺的主力，她一边翻着锅里的槽头肉，一边念叨一句老话：猪吃百样草，看你找不找。那时候不懂，只惦记着锅里的肉。后来自己当家过日子，才咂摸出这话的意思——会买肉的人，能从猪身上淘到真正的宝贝。

前两天去菜市场，好家伙，五花肉涨到近三十一斤了，里脊更是奔着四十去了。卖肉的老张跟我熟，看我盯着价签发愣，压低声音说：你可别傻乎乎光盯着这两样，过年做菜，有几样东西到现在还没怎么涨价，就是你们年轻人不认识。他剁着排骨，头也不抬：回去问问你妈，前腿肉、板油、猪蹄髈，这才是过日子该买的。

我一听，得，今年就按这个路子来。

第一样：前腿肉，别瞧不上，炖出来比五花肉还香

说实话，我也有过只看五花肉的时候。有一年过年，我愣是买了一条将近五斤的五花，想着做扣肉、红烧肉，美滋滋。结果回家一炖，肥的腻，瘦的柴，家里人没动几筷子。我妈尝了一口，问我：你这是买的后腿吧？我说不是，正经五花。她摇头：五花也分上中下，你让人坑了。

后来我专门跟老张学过。他说，你要做红烧肉、炖肉、包饺子，别死磕五花肉，前腿肉才是隐藏的高手。

前腿肉在猪的前肩胛骨附近，这个部位的猪天天活动，肉里有筋，有肥有瘦，不像五花那么规规矩矩三层，它是红白交错、乱中有序。最关键的是，前腿肉久炖不柴，越炖越软烂，而且价格比五花便宜四五块钱。

今年我买了一条前腿，让老张把皮留着，连皮带肉切成大方块，冷水下锅焯透。锅里放一点点油，把肉块煸到表面微黄，油脂逼出来一部分，再加冰糖炒糖色。我妈在旁边指挥：放两颗八角，一小段桂皮，姜片拍松。炖了一个半小时，满屋子都是肉香。端上桌，我爸夹一块，说，这是五花吧？我说，这是前腿。他不信，非说我骗他。

第二样：猪板油，熬一盆，整个正月都有底气

我承认，有一回我翻过车。前年冬天，我心血来潮想熬猪油，去肉摊上随口说了句：给我来两块肥肉。回家切丁下锅，熬出来一股说不清的怪味，炒青菜都带腥气。我发了条朋友圈吐槽，评论区炸了，一个老家山东的同事说：你买的是肥膘，不是板油，那能好吃吗？

猪板油是猪肚子里包裹内脏的那层油，雪白雪白的，像一张厚棉被，摸上去滑溜溜，没有一丝肉腥气。这东西以前根本没人抢，现在可不一样了，老张说，现在懂行的人都提前订，去晚了连渣都捞不着。

今年我特意起了个大早，买了三斤板油，才花了二十多块。回家切成两三厘米的小块，冷水下锅，加一碗水，开小火慢慢熬。锅里的水烧干了，白色的油块开始滋滋作响，慢慢缩成金黄的小油渣。我拿漏勺捞一个，撒一点点盐，烫得直吹气，还是忍不住往嘴里塞。那个香，是超市桶装油永远熬不出来的底气。

猪油晾凉，变成乳白色，像上好的羊脂玉。我妈说，初一早上煮汤圆，舀一勺猪油放进碗里，冲开水，加点酱油葱花，比什么高汤都强。我记下了。她还说，猪油渣别扔，包饺子、拌糖、炒青菜，都是好东西。我小时候她就是这么干的。

现在想想，那一盆白花花的猪油，放在厨房角落里，整个正月煮面、炒饭、蒸鱼，随手挖一勺，踏实。

第三样：猪蹄髈，年前没人抢，年后抢不到

猪蹄髈就是肘子。这东西有个特点，年前大家都忙着买排骨、买五花，蹄髈反而受冷落。老张说，蹄髈过年期间基本不涨价，因为买的人少。但你要是会做，一整个正月待客都不愁。

我前年试过一次红烧蹄髈，结果皮没处理干净，端上桌还有几根硬毛茬，场面一度非常尴尬。今年我长了记性，买回来先用煤气灶的小火把猪皮整个燎一遍，把残留的毛根全烧掉，然后用温水泡二十分钟，拿刀刮干净表面焦黑的地方。摸着光溜溜的，才敢下锅。

蹄髈分前蹄和后蹄。前蹄肉多，后蹄骨头大适合煲汤。我家今年买的是前蹄，将近四斤，老张帮我把骨头剔了，皮肉保持完整，像一个大肉袋子。我塞进去几个泡发的香菇，几块焯过水的五花肉丁，用棉线扎紧口子，放进砂锅，加老抽、冰糖、葱姜、一勺黄豆酱，慢炖三个小时。

端上桌的时候，整个蹄髈红亮亮的，用筷子轻轻一戳，皮就破了，里面的肉和香菇一起流出来。我爸倒了一杯白酒，说，这才是过年的样子。

有人说，现在的年味淡了。我倒不这么觉得。年味不在超市的红色礼盒里，也不在朋友圈的年夜饭九宫格里。年味是在菜市场，在肉摊前，在你蹲下来挑一块板油、跟摊主唠两句闲嗑的时候，悄悄攒起来的。

你今年买肉了吗？有没有哪样东西是你年年必买的，或者哪次踩过坑？评论区聊聊，咱也交流交流，明年争取少花冤枉钱。

#天南地北大拜年#