全部订光！杭州阿姨一个冬天要做1000多只！很多人老早盯上这只鸡，味道太好了......

【来源：杭州日报】

寒潮南下，杭州皋亭山一带晴冷依旧。但村里的“年味”已悄然升温，在丁兰街道的皋城村与沿山村，冬日限定的传统美味——熏鸡，迎来了一年中最繁忙的制作与销售旺季。

糯米与红糖熏制出的美味

连蜜蜂都被吸引

“终于盼来了！”对于上城区丁兰街道皋城村的严淑媚来说，天气就是开工的号角，作为村里小有名气的“熏鸡能手”，她的手机入冬后就没消停过，老客们都在问：“严阿姨，今年熏鸡啥时候能做？”

每年冬天，严淑媚都能卖出上千只熏鸡。此刻院里挂着的35只早已被预订一空，下一批得等到十天后才有。

两排熏鸡刚挂上，一只蜜蜂就飞过来绕着打转。“它也被香味引来了。”严淑媚笑着说。

原来这抹诱人的焦糖色，竟是用糯米和红糖熏制而成的。

严姐做熏鸡，选用的是毛重三斤左右的跑山鸡。处理干净的鸡身需完全擦干，将细盐、香叶和花椒小火慢炒后，均匀地涂抹在鸡肉上，腌制一整夜。待到晴好干燥的天气，在铁锅底铺上糯米与红糖，用竹筐蒸屉隔离，放上腌好的鸡，锅沿用棉布堵牢，点燃柴火慢熏。

她介绍说，这种熏制方法不会让鸡肉变得黑黢黢，而是裹上一层油亮诱人的焦糖色。“就和小姑娘爱漂亮上妆一样，熏鸡也要上妆。”

食客来自五湖四海

都从这口熏鸡里尝到了家乡味

严淑媚的手艺，是从妈妈手里接过来的，对她而言，熏鸡承载着三代人的记忆。

“以前到过年了才有鸡吃，所以小时候父母切鸡肉都是大块的，给我塞在泡饭里，觉得好幸福。如今情况不一样了，我女儿会说‘妈妈，这块太大了，我不要’”。说这话时，她脸上是藏不住的笑意。

“也是现在的生活越过越好了，如今大家更注重健康，我们做熏鸡的时候就调整配方，缩短腌制时间，减少盐量，也做得瘦一点。”

不过最早的时候，这门手艺是由严妈妈传给了农家乐里的厨师宋庆龙。

有一天严妈妈想念温州家乡味，便教他试做。没想到口味颇佳，便加入菜单。有客人品尝后询问能否邮寄，一来二去，熏鸡生意做了起来。

如今，这个安徽汉子已经在店里工作了十五年，“现在逢年过节回家，我也带熏鸡给爸妈吃，他们很喜欢，变成了我们家过年的传统。”宋庆龙说。

严淑媚的客户中有老杭州，也有新杭州人，最远的订单寄到重庆、吉林、黑龙江，这份味道也慰藉了更多异乡人。

一个在杭州工作的重庆女孩，因想念家乡的烟熏味，连续五六年都来买熏鸡，后来还带母亲一起来尝。“她说我们的熏鸡还挺方便，清水一淋上锅蒸就能吃。”虽然各地的熏制方法不同，但这口皋城熏鸡，也慢慢成了很多人回忆中的味道。

61岁大姐撑起全场

一个人就能做1000多只熏鸡

在皋城村的另一边，61岁的叶爱娥演绎着另一种传奇：一个冬天制作约一千只熏鸡，所有工序全靠她独自完成。

“一点都不累！我平常就练拳，身体好做什么都能做得好。”说着话，叶爱娥就要展示一段自己刚学的八段锦。

我们见到她时大约上午10点，她已杀好并腌制了三十只土鸡，还将上一批熏好的鸡送到市场售出。

她在市场有个茶叶摊位，冬天兼卖熏鸡。除了市场销售，更多食客循着香味直接找到她家。“明天得赶紧再熏一批，不然真的供不应求了。”

老主顾陈阿姨每年都从她这儿采购不少熏鸡：“我自己家也会做，但送人都从她这儿买，品相好、味道正，这是我们皋城的特色，年夜饭桌上不能少。”

叶姐的手艺源自丈夫的奶奶，但她大胆创新，将传统的“熟鸡熏制”改为熏制生鸡。“以前条件不好，熟鸡熏完用报纸盖着，吃的时候割一点，虽然方便但不够卫生。现在大家讲究饮食安全，生鸡熏制后，顾客带回家清洗蒸熟，既放心又能保证口感。”

定价70元一只，叶爱娥坚持薄利多销。“鸡选大一点的，价格定得合理些，大家吃得开心，老手艺才能长久传下去。”去年她卖出了1100多只熏鸡。虽然独自忙碌，常年练习太极拳的她依然精力充沛，“只要大家喜欢吃，我就一直做下去。”

从只能做熏鸡到农家乐遍地开花

这个村里日子越过越红火

其实，皋城村熏鸡用料简单，正与当年的贫苦环境相关。外出闯荡的人家，没有条件在一道菜里添加多种调料，只能一再精简，最终剩下鸡、米、糖、盐四样原料。流传下来，反倒形成了如今皋亭山脚下熏鸡的独特风味。

很久以前，从温州迁徙而来的老一辈人，到了沿山村、皋城村定居，几代人就这样在杭州住了一辈子。走出家门，村民们操着普通话与杭州话；回到家中，温州话及其变种——平阳话、乐清话、永嘉话，乃至洞头、苍南的闽南话，仍是日常交流的乡音。

在清贫岁月里，熏鸡成了村民们从小牵挂的味道。“小时候看到挂出了熏鸡，就知道要过年了，这是一年到头最想吃的东西。”严淑媚回忆道。

不过如今生活已经有了翻天覆地的变化，这个几乎家家经营农家乐的村庄，每到周末节假日就热闹非凡。熏鸡的走红，也离不开往来不绝的游客。

“以前就是自己做着吃，没想过能卖钱。”叶爱娥说。随着周围景区的开发，村里的农家乐如雨后春笋般冒了出来。这口熏鸡，因为风味独特，被食客一传十、十传百，竟成了招牌。“现在，光是靠熏鸡，一个冬天就能给家里添补不少收入。”

为了做好农家乐，这几年农村里的家家户户都评选起了“美丽庭院”，植树、种花、布景，好不惬意。一位大叔指着自己的花园说：“我一年要换三季花，让这里一年到头都像春天一样美，让游客们看见了以后心情也好。”

如今，这道诞生于艰苦岁月的菜肴，已成了连接过去与现在、温州与杭州的独特纽带。

记者 王琦然 视频 石擎擎

编辑 谢珂 审核 杜海锋 陈洁

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