闭麦静音100天后，西贝静悄悄完成了蜕变！

2025年9月，西贝餐饮因为“预制菜”被指过多使用而陷入舆论危机，品牌口碑急转直下。

企业随后沉默调整约100天，创始人贾国龙在12月公开承认错误，提出从产品、价格、员工待遇到经营策略的全面变革。

进入2026年，这场风波没有结束，企业公布将在第一季度陆续关闭全国102家门店，涉及约4000名员工，2025年9月至2026年3月累计亏损预计超过6亿元，2026年1月门店营收同比下滑50%，没有一家门店实现盈利，发放超过3亿元消费券也没能扭转下滑。

企业在“百日变革”中把重点放到“现制化”。

鸡汤现场熬，饺子现场包，热菜现场炒，门店后厨重新按明火和冷台配比做改造，取消大量半成品。

价格从过去的高客单调整到更亲民的水平，客单价目标降到75元左右。

员工收入同步改动，月均涨薪约500元，门店岗位做了梳理，增加一线备菜、切配和出品人力。

透明化也被放到台前，推出“阳光厨房”，把后厨对客开放，增加后厨直播，顾客可以现场看进货、看洗菜、看烹饪。

品牌定位从“高调扩张”回到“家庭欢乐餐厅”，更强调一家人吃得放心、吃得开心，用简单朴素的菜品给到稳定体验。

调整带来短期客流回升，老客复购有改善，社交平台上的好评量一度上升。

门店执行现制化后，出品味道更接近家庭口感，顾客对“看得见”的加工过程更安心。

价格下探拉动了一部分价格敏感客群，把晚高峰的桌翻做到了紧一点。

企业在供应链端做了配合，把部分中央厨房的工序前移到门店，把食材配送频次加密，缩短存放时间，压住库存风险。

这些具体动作对顾客来说是能看见的变化，对团队来说是能落地的工作。

经营压力没有消失。

现制化提升体验的同时推高人工与时间成本，企业披露人工费用上升约22%，后厨人力占比增大，出餐节奏变慢，高峰时段排队增加，翻台被卡住。

客单降到75元后，毛利空间变小，多数门店在房租、能耗、损耗三项上无法覆盖新增人工，账面压力集中到现金流。

消费券三亿元的投放刺激不到核心点，顾客领券愿意尝试，对信任的疑问没有消除，吃完一次不等于长期回归。

社交平台的部分评论仍旧把“预制菜”与“偷工减料”划上等号，品牌在解释上处于被动位置。

创始人的公开态度引发二次争议。

认错阶段的表述强调低头倾听，强调不做个人IP，回到一线选材做菜，也坦承不懂公关。

关店计划曝光后，他把危机一部分归结为“网红恶意污蔑”，指向罗永浩，双方隔空回应，微博账号被禁言。

媒体解读为态度从柔软反思到喊冤硬刚的转变，公众对信息的理解出现分裂，支持者认为企业在自救，反对者认为又把问题推给外部。

领袖发声的摇摆放大了不确定感，品牌修复的节奏被打乱。

行业在这场事件后进入新阶段。

国务院食安办等部门在2026年2月就《预制菜食品安全国家标准》等草案公开征求意见，明确中央厨房菜肴不算“预制菜”，要求餐饮环节自主明示加工方式。

门店要主动告诉顾客一道菜是现场加工、半成品拼配还是预先制成。

消费者对短保透明的“鲜制菜”产生明显偏好，相关订单量翻倍，商家把包装上的加工环节、保质期、冷链说明写得更清楚。

人民日报连续评论此事，提出坦诚是最好的公关，把“西贝事件”视为推动共识与规范的契机，强调以明示和对话为基础恢复信任。

争议的根结在于价值感。

顾客愿意为看得见的真工序付钱，不愿意为隐藏的工业化付钱。

预制产品本身不必然等于低质，问题出在信息不对称和场景错配。

顾客走进堂食餐厅，期待的是热锅热勺、烟火气和手艺味，期待的是和家人坐在明亮的空间里看着菜从生到熟。

如果餐厅把更多工序放在背后加工，再用餐厅价出售，而没有把方式讲清楚，顾客会觉得不值。

把加工方式公开，把菜品的工序讲给顾客听，把时间成本与手艺成本摆出来，价值感才会回到正位。

西贝的“阳光厨房”和后厨直播是对这个问题的直接回应。

这些动作把过去藏在后厨的环节变成前台体验的一部分，把“过程”变成“产品”。

顾客看到鸡汤从大锅里慢慢熬出来，看到面点师傅现场擀皮、现包，看到凉菜台上的卫生管理，信任就不靠口号，而靠眼见。

透明做得彻底，解释就不需要太多复杂专业词。

门店把直播镜头对准日常，把每个步骤拍给顾客看，长期下来能形成独特的“放心感”。

经营上要找到标准化与人性化的平衡。

餐饮要稳定出品和控成本，需要一定标准化；顾客要温度和手艺感，需要足够人性化。

标准化不等于预制菜，人性化不等于全部手工。

中央厨房可以处理清洗、分切、基础腌制，门店完成最后烹饪和装盘，短保配送保证新鲜。

这种分工让效率和体验不对立，关键信息对顾客透明，就能获得理解。

工序拆分后，每一道菜标注清楚加工比例、保存时间与加热方式，门店把这些信息放在菜单或者点餐屏上，顾客自己选择，互动就变得简单。

价格与体验要匹配。

客单降到75元吸引了家庭客，菜品组合要围绕家庭场景。

四口之家点一锅汤、一道主食、一荤一素，再配一个孩子爱吃的小点心，这样的套餐要让顾客觉得划算。

门店把高毛利、低成本的小菜做得更用心，把汤和主食做成“招牌安心款”，用清晰的分量和定价落到家庭预算。

顾客对“花多少钱吃到什么”的感觉很直接，透明标价、清楚分量、稳定口味，信任就一步步回到桌边。

员工待遇与顾客体验关联紧密。

涨薪500元表达了对后厨和服务员价值的肯定，人手充足才有底气做现制。

门店人手堆在高峰时段，备菜到位、出品分工清楚，顾客等待时间就不至于超预期。

服务员把后厨直播里的信息简单讲给顾客听，沟通就不再尴尬。

团队稳定，笑脸稳定，顾客就愿意带家人再来吃一次。

管理层要把一线的苦活累活看在眼里，将绩效考核和透明化结合起来，避免为了速度牺牲卫生和安全。

外部沟通要稳。

企业领袖的每一次发声都被放大，表达不一致会伤害修复过程。

认错时要明确问题点，推进时要交付清单，遇到质疑时给出可验证的事实，用数据、视频、流程图说话，避免情绪对冲。

网红与企业的冲突常常让焦点从菜品和服务偏到个人恩怨，顾客对饭桌的关心是“吃得好不好”“值不值”，不是谁赢了话语权。

把注意力拉回到餐桌，把沟通放到门店现场，把变化做给顾客看，比吵架更有用。

行业的变化在加速。

国家标准落地后，预制菜要明示，加工环节要清楚，食品安全指标要可靠。

鲜制菜成为新的主力方向，短保、冷链、每日新鲜制作会成为卖点，菜单上的“现熬”“现包”“现炒”不再只是宣传语，而是可被第三方验证的流程。

平台的外卖页面要标注加工方式，社区团购要标注到期时间和保存建议，家里老人和孩子也能看懂。

商家做得越清楚，顾客选择就越理性，信任也越牢靠。

西贝的收缩是过冬动作。

关店102家是现金流保护，是让健康门店留下来，也是把资源集中到能稳定服务家庭的地区。

社区型门店有更强的邻里关系，适合做阳光厨房、后厨直播、亲子互动。

门店经营可以围绕“家庭欢乐”做细节，准备儿童餐具、为老人备好软菜、安排生日小仪式，把用餐变成温暖的体验。

顾客不是数据里的一个点，是一家人的晚饭和团圆。

把这个事实放在心里，每一个决策都会变得更扎实。

中国餐饮在这次风波里集体成长。

商家看到了透明的力量，看到了人话沟通的必要，看到了把加工过程当成产品的一部分的价值。

顾客的知情权被放在更重要的位置，价格与体验的关系更清楚。

行业从“唯效率”走向“效率与真诚兼顾”，从“扩张优先”走向“稳健经营”。

标准化在阳光下进行，人性化在餐桌上落地，餐饮的本质回到“做一桌让人愿意二次回来的饭”。

未来的路要靠耐心。

西贝如果把现制化、合理定价、员工福祉和透明沟通坚持到底，门店的信任会一点点回升，亏损有机会止住。

门店把每一天的后厨直播保留下来，把每一个流程的明示做完整，把每一次顾客反馈当成改进的线索，修复就会从一店一城往外扩散。

行业会淘汰躲躲闪闪的打法，会奖励坦坦荡荡的做法。

标准落地后，明示不是可选项，是基本功。

透明不是一次活动，是长期的经营习惯。

最有用的结论很朴素。

餐饮卖的是一口放心的饭，是一家人坐在一起的那段时间。

把过程做真，把话说明白，把价格做稳，把员工照顾好，顾客就会付钱，门店就会活下去。

把透明当成产品的一部分，把人性当成管理的核心，把家庭当成服务的对象，风波会过去，饭桌会热起来。

企业领袖把精力放在选材和做菜，把嘴里的话变成门店里的动作，市场会给出回报。

行业把规则立好，把真诚守住，大家一起往前走。