来武汉不吃干煸藕丝才是白来！

作为新晋旅游城市，这几年被外地朋友问来武汉想吃点本地特色的次数越来越多了。热干面、豆皮、藕汤、小龙虾…太出名了，再提这些已经到了要被朋友质疑是不是本地人的程度。突然在某一次公司团建茅塞顿开，本地特色？那怎么能没有干煸藕丝呢！这才是真正出了湖北很难吃到的一道菜！每次better团建，不用服务员招呼，第一个点的菜必定是干煸藕丝。作为干煸藕丝狂热爱好者，这把必须让干煸藕丝拥有姓名！

这个五一，杭州的朋友来武汉玩，把我安利了许久的干煸藕丝，记在了心上，往小龙虾店一坐，还没点上一份油焖大虾，先下单了干煸藕丝。看到他发来“一般”的评价和粗细均匀的藕丝，我两眼一黑，劝他换家吃再开麦。干煸藕丝虽然看起来做法简单，但你会发现它的上菜速度其实是偏慢，有时一桌菜都齐了，就差这一道。

究其原因，是干煸藕丝制作工序繁复，需要经历沥水、裹粉、复炸、炒料、干煸等等，一道菜的时间够做6、7盘小炒了，所以通常厨房都会攒着好几桌的点单一块做。对藕也有要求。最好选粉藕，粉藕淀粉含量高，纤维较粗且藕丝较多，质地更紧实，切丝时不易断裂，炸出来更酥脆。光是原材料，其他地方与湖北“千湖之省”的先天优势相比，已经落了下风。

为了求快，现在不少餐馆用上了预制干煸藕丝，粗细均匀的芝麻藕条是重灾区，带了零星几颗黑芝麻的更要重点观察。而有些为了炸得金黄好看，在裹粉环节，加入了吉士粉，吃着有股饼干味儿，失去了藕的清甜，不香、不麻、不灵。干煸土豆丝更是走上了歪路，直接成了干煸薯条。

从做法上来讲，干煸藕丝并不是一道可以追溯“正宗”的菜，全看后厨大师傅的把握，千人千味，百家争鸣，只能从各方的激情推荐中，选出4家口味不同、各有功底的餐厅，干煸藕丝门，万岁！

每次谈起哪里的干煸藕丝好吃，编辑部青山代表队一定要出青山人的食堂「小宝味道」据理力争。实力如何，菜单上写得明白。小宝味道一共四家店，青山是大本营，占了3家。从前的标语是一年卖出10吨干煸藕丝，现在计量单位不够用了，直接写一年卖出10w+份。

武汉干煸藕丝的主流分两派，一派是纯藕丝，一派是藕丝裹了芝麻增香。小宝味道是老做法，属于前者。干煸藕丝泛着油光端上来，仿佛还能听见热油沸腾滋滋作响。像这种传统做法炸出来的藕丝都是偏白的，并不像美食博主照片里的，金黄有食欲，但香味儿已经足够引得人食指大动。

小宝味道的藕丝偏硬，咬一口，会听见微微的“咔嚓”脆响，莲藕自带的清甜与调料的干爽在嘴里咀嚼。脆香里带着花椒、糖、盐的复杂调味，辣椒、洋葱、芹菜段，更添层次，真正的高手，仅用各种寻常调料就能为藕丝增味增浓。除了花椒粒，藕丝间还夹杂着干煸藕丝调味之精华——椒糖颗粒，边吃边担心得口腔溃疡，但很上瘾，还要吃。

在江汉北路开了13年的老菜浓，做的是街坊生意。隔壁桌有协和医院的教授，写字楼的白领、周边的居民，一听里面武汉话的浓度，就知道这地方来对了。「本地人会去的小馆子」，游客们的梦中情店。

老菜浓就是标准的新式做法，干煸芝麻藕丝。藕丝切成了藕条，挂薄薄一层浆，吃起来口感相对更柔，与其用“脆”来形容，不如“酥”更合适。

不同于小宝味道的重调味，老菜浓更在“香”上下功夫。每一根藕丝都裹上了满满的芝麻，入口便是一股芝麻香气四溢，充斥五感，是如胡饼上撒白芝麻般的点睛之笔。

大概是汲取了一些川菜馆的干煸藕丝创新做法，金黄的脆壳细品之下，有淡淡的咸蛋黄味儿，没有过甜过辣过咸，内里尝得到藕的本味。越嚼越香。估计是真的在当小孩菜做，一点也不辣，在湖北菜馆，鲜少遇到。

借着毗邻黄鹤楼、昙华林的天时地利，阿德鱼湾凭酸汤鱼、干煸藕丝、苹果圈，做大做强，算是早一批把干煸藕丝带上武汉旅游攻略的网红店。从临街的小店搬到了巷子内，店面扩大了几倍。虽然不用等位了，但一到饭点，食客依旧络绎不绝。

久闻盛名，期待很高，️却是我们最失望的一家。遵循干煸藕丝的传统做法，多了层白芝麻。没有用经典搭配的芹菜段中和干煸藕丝的油腻感，改用了小葱增香。及格了，但远不到打动味蕾的地步，在武汉很普通，替代很多。

绝对不是预制，阿德鱼湾的干煸藕丝是四家里炸得最枯的，但刚端上来就看见不少藕丝两端微微发黑，芝麻香还没来得及散开，若有似无的焦苦味便泛了上来，越吃越明显，适合偏爱淡淡焦香的朋友。

有阵子和朋友续摊爱去酒吧坐坐。坐在酒吧里时，无数次冒出念头，真的不能把干煸藕丝打包带进来吗？什么一口肠、玉米片、小吃拼盘都比不上干煸藕丝下酒。

终于，可以在下桥小7喝着玫瑰露、生啤，和朋友们推杯换盏，谈天说地。亲眼看到店员阿姨将泡水的藕取出，从第一步切开始，现做现炸。受限于厨房用火，在煸炒完调料之后，没有将所有食材一同大火翻炒这最后一步。调料是盖在藕丝上的。

上桌前，撒了些许白糖、花椒粉、白胡椒粉，花椒风味冲锋在前，十分浓厚，椒麻味撩拨得人忍不住再吃再吃一口。如果不爱吃甜口干煸藕丝，把糖抖落抖落，就得到一份不甜的干煸藕丝了。虽然调味不匀稍显遗憾，但好在做法新鲜且不花巧，炸得程度也掌握得刚刚好，外焦里甜，拿来下酒相当满足。

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虽然很爱干煸藕丝，但是真正地将它写出来，并非想象中简单。干煸藕丝妙就妙在看似雷同的做法之下，各家后厨按照自己喜欢的做，做自己喜欢的味道，多一点胡椒、少一点糖，等口味相同的人。没有量化的标准，它真真正正地生于江湖之中，是擅吃藕的湖北，对藕的执着与想象。武汉好吃的干煸藕丝太多了，实在手心手背都是肉，说不完也安利不完，看到这里的朋友每人留下一家宝藏干煸藕丝吧，码住，一起享用。

Editor 编辑 ‖月升Photographer 摄影 ‖彭小胖Designer 设计 ‖后青当

「哪家餐馆的干煸藕丝最好吃？」

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