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这两天很多人问有关天水幼儿园小朋友血铅超标的问题。大家比较不理解的是：园方用颜料来做小点心给小朋友吃，是图什么？为了省钱牟利吗？

从逻辑推理来说，这个可能性是很小的。

因为，染色用的东西，无论是合法的色素，还是现在使用的非食用颜料，都是一个用量比较小的配料。就算它便宜到十分之一，一年也省不了几个钱。

按公开报道，留样小点心中的铅含量超过1000毫克/公斤，最高是1340毫克/公斤。这个含量是令人震惊的，也就是说，仅仅纯铅的含量，就超过了1.3克/公斤。

颜料不可能是纯的铅元素，而是铅化合物。比如说，氧化铅是一种黄红色的粉末，很可能用在颜料当中。而且颜料是混合物，也并不是纯的氧化铅。那么，在小朋友吃的点心中，颜料的实际添加量就需要超过1.3克/公斤。

按照我国食品添加剂使用标准，柠檬黄、日落黄、新红、苋菜红、靛蓝等合成色素，在糕点馅料或表面装饰中的最大使用量，仅有0.05~0.25克/公斤。

也就是说，从铅含量来推测，幼儿园所用的颜料，用量要比合法色素的许可量大出十几倍、几十倍。就算颜料的单价是食用色素的十分之一，因为用量大得多，和合法使用色素相比，也基本上不能牟利。

从公布的信息来看，幼儿园方表示是希望吸引更多的小朋友来园里。

网上也有家长的说法，表示该幼儿园做的小点心，颜色特别鲜艳。

所以，省钱可能并不是幼儿园的主要动机，把小点心做得特别鲜艳漂亮，可能正是他们吸引小朋友和家长的一个方式。

但是，他们也许并未料到，这会给小朋友们的健康带来巨大的灾难。

也许很多人不同意我的说法：你是不是想给园方开脱？

真不是。

• 如果园方具有相关知识，知道他们做法的后果，那就是良心泯灭，故意投毒，死有余辜。
• 如果他们不知道后果有这样严重，那就更加可悲了！因为这说明他们没有经过相关的学习和培训，完全没有食品安全意识。

可能又会有人问：都2025年了，怎能不知道把颜料放在食品里给孩子吃有多么可怕？明明颜料的包装上写着非食用，他们怎么还能往食品里面放？

虽然已经科普十几年了，时至今日，仍然有很多人缺乏这个最基本的知识：

「非食用物质」和「食品添加剂」完全不是一回事，不可混为一谈。

「非食用物质」是绝对不能加入食品中的！！！

（顺便跑个题。就像有很多人至今还不知道，食物腐败和细菌性食物中毒是微生物造成的。很多叔叔阿姨在夏天都不肯把剩下的饭菜及时放进冰箱，一定要盖个纱罩放在桌上。甚至认为，造成上吐下泻腹痛如绞的原因，不是在食品里污染和增殖的那些致病菌，而是冰箱的「凉」......这么荒唐的想法，一点都不罕见。）

所有加入食品中的物质，包括食品添加剂，都需要符合食品安全标准。目前我国已经有了几千个食品安全相关标准。而「非食用物质」不受食品安全标准管理，其中可能存在已知或未知的有毒有害成分，会引来不可预测的健康风险。

在古代，人们没有这种健康意识，更没有食品安全标准。只要当时吃不死，什么都可能加入到食品当中。

就拿含铅物质来说吧。「古法」制作皮蛋（松花蛋），就是添加氧化铅做出来的。氧化铅也叫黄丹粉，加了它之后，皮蛋颜色碧绿，质地细腻，用较短的腌制时间就能达到最佳的视觉效果和口感效果。

但是，上世纪90年代，食品科学研究发现，这样的皮蛋，每天吃一个就会造成铅超标。由于人体排除铅的速度很慢，吃的多排得少，铅就会慢慢积累在人体内，长期而言，会造成慢性铅中毒。

于是，加铅工艺被后来研发的无铅工艺所取代。近30年来，市场上对皮蛋的抽查检测，一定不会忘记测定铅含量这一项。所以，我对超市出售的皮蛋是比较放心的。

（不要以为「古法」制作食物就比现代食品加工更安全。事实恰好相反。那时因为没有科学的管理和检测，随意性极大，不知发生过多少食品安全悲剧，只是受害者懵懂无知不明原因罢了。）

这起严重的食品安全事件提示我们，在一些地区，食品相关从业人员的培训和管理严重不足，食品安全基本常识缺失，更不用说营养健康知识了。民办幼儿园也好，街边餐饮小摊贩也好，涉及到食物的批量制作和销售的所有机构，都不能失去培训和监管，否则就有可能发生意想不到的悲剧。

顺便在这里科普一下：要染出特别鲜艳的颜色，用天然色素是很难实现的。

天然色素的特点就是：不稳定、易变色、染色能力弱。

• 花青素就像一个变色龙，不同酸碱度下会变色，遇到金属离子也会变色，加水之后容易掉色，加热之后容易褪色。
• 叶绿素一点都不省心，它在酸性条件下会变成发暗发黄的难看颜色，加热久了也会出现这种情况。把菠菜汁放在面团里，染出来的颜色也是那种又旧又暗的绿色。
• 胡萝卜素和番茄红素是脂溶性的，稳定性稍微好点，但它们容易氧化褪色。

法规许可使用的合成色素，都是经过反复筛选的，要符合很多苛刻的要求。

——化学性质要稳定，不怕蒸煮加热，不怕金属离子，在偏酸偏碱的食品环境中不会变色、褪色。

——染色效果要好，颜色正，容易染均匀，牢固性好，适应各种食品基质。

——安全性要高，经过急性、亚急性、慢性毒性实验，蓄积毒性实验，致癌致畸实验，在合理使用剂量下都没有发现明显危害。

一定要认识到，「非食用物质」和法规许可使用的食品添加剂，根本不是一回事。

即便如此，人们还是对合成色素有所嫌弃。毕竟它们不是营养成分，吃多了增加人体的肝脏处理负担，甚至可能影响一些微量元素的吸收利用，还是少用点好。

特别是对于幼儿来说，除了生日蛋糕上可以加点颜色之外，日常最好不要用色素来给食物染色。让孩子接受天然食物的正常颜色，了解食物颜色和食物营养价值、食物新鲜度之间的关系。这是食育教育，也是健康原则。

网上信息说到，出事幼儿园孩子的父母发现园方制作小点心颜色过于鲜艳，但也没有去质疑园方，更没有去当地的市场监督管理、食品卫生等部门去投诉。

如果家长是我，那就一定会去质疑。因为就算是合法的食用色素，对幼儿来说也不可以常用。因为幼儿的解毒机能尚未发育成熟，应当尽量少用非必要的食品添加剂。

幼儿园用把小点心染得五颜六色的方式来取悦幼儿，从根子上就想错了。家长经常买那种用合成色素染得鲜艳诱人的糖果、零食和甜饮料，来博取孩子的开心，也是极不明智的做法。

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范志红

北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家

中国营养学会理事

中国健康促进与健康教育协会理事

中国科协聘营养科学传播首席专家

中国农业大学食品科学博士