端午前市民在老字号学包粽子，忆往昔：大肉粽最爱，碱水粽难忘，小脚粽难包

端午节即将到来，对于上海人来说，端午节意味着“粽子季”的到来。这些不同造型、不同原料的粽子勾起了市民对于往昔端午温暖的回忆。

市民在老字号学包的粽子

本期新闻晨报《上海会客厅》节目，记者与市民一道在南京路上的老字号学包粽子，听听市民和文化界人士分享小时候最喜欢的味道。

端午节前市民在老字号一道学包粽子

美食爱好者在现场包粽子 （AI图片）

前几天，记者与一些美食爱好者相聚百年老字号泰康食品旗下的稻香村外滩店，泰康食品特地从工厂请来了有经验的老师傅。有市民还用计时功能看师傅包粽子的速度，其中，素粽一只大约是18秒，肉粽一只大约是22秒。据师傅介绍，如果是在店里包的话，100斤米大约需要3个多小时包完。

师傅指导市民包粽子

市民在一起包粽子

据市民MILANO回忆：“小时候，家里都是用红色的一个塑料洗澡盆泡粽叶。那时候就知道——嗯，夏天快来了。一大锅的肉和米，邻居们在一起包粽子，粽子包好之后，各家会根据自己带的绳子和包的样子来区分。现在大家的生活条件好了，粽子随时都可以买到，但也失去了很多有意思的生活乐趣。”

阿姨用塑料洗澡盆泡粽叶（王刚锋 拍摄于2016年6月）

同济大学汤惟杰老师回忆：“小时候，端午前后各家厨房煮粽子，那股粽叶的香味印象很深。我们虹口一带，对粽子还有一样比较特别的记忆，就是广式碱水粽子，放碱的，剥开粽叶，里面的米是黄颜色的，因为大米或糯米跟碱起反应发黄。另外，北方有一种黄米粽，是用黄色的米包的。”

市民路明在家用紫砂锅煮粽子（左为照片，右为AI图片）

市民路明在家用紫砂锅煮那天老师指导她包的粽子。回忆起小时候的端午，路明眼前仿佛浮现出一幅极具生活气息的画面：“最盼着揭开蒸笼那刻。氤氲热气里，白白胖胖的白米粽裹着粽叶清香，咬上一口，藏在粽子中心的金丝蜜枣露出琥珀色的甜芯，蜜浆顺着齿间流淌，甜蜜从舌尖一直暖到心里。没有五花肉的油润，没有豆沙的绵密，这颗带着焦糖香的蜜枣，就是记忆里最纯粹的端午味道。”

以前家里都会包，市民最爱这些粽子

上海张大千大风堂艺术中心主任屠际春告诉记者，这个周末家里准备包肉粽与枣子粽：“我喜欢吃大肉粽，但儿时记忆里，外婆包白米粽和赤豆、红枣粽，蘸一点绵白糖吃，但我不爱吃。家里包的粽子造形有三角粽和枕头粽。枕头粽基本都是肉粽，三角粽多是白米粽、赤豆粽和红枣粽。”

大肉粽的原材料

曲艺家、故事家葛明铭认为：“现在自家裹粽子的人家少了，店家卖的粽子基本都是大肉粽，这个是主流，白米粽、赤豆粽、枣泥棕、碱水粽都属于非主流的，店家做了，吃力勿讨好，卖勿脱，所以现在是鲜肉粽一统天下。跟光明邨的鲜肉月饼一样，现做现吃的就是这样。”

故事家严夏认为：“流行有时候也是有周期性的，10后的这一代，还是有蛮多小孩欢喜吃白米粽的。我外甥还有他的同学只要吃白米粽，里面放一点赤豆的都不吃。昨天我小嬢嬢专门去他家给他包了几只白米粽。那么，会不会十年后白米粽变成所谓的主流了呢？”

苏州东山当地包粽子（沈嘉禄 提供）

对于包粽子这件事情，严夏则感慨道：“现在会包粽子的人越来越少了，小时候几乎是家家户户包粽子，这门手艺在我家就传到我母亲和我嬢嬢那一代人了。”

作家沈嘉禄小时候最喜食赤豆粽子和碱水粽。他告诉记者：“三角粽是甜食，有豆沙粽、赤豆粽、红枣粽、栗子蜜枣粽等。我喜欢吃赤豆粽，赤豆略硬味道更香，白米受到赤豆的晕染，美丽如瓷器中的釉里红。豆板粽吃的是时令，新鲜蚕豆剥皮去壳，与糯米拌匀，少放一点盐以增加黏性，剥开后有豆香，蘸糖吃别具风味。前客堂老李，正宗老克勒，吃肉粽蘸绵白糖，据说不输蜜汁火方。邻家小妹冷吃白米粽，用牛排刀切作四五片，玫瑰酱一浇，配一杯清咖，小资情调。碱水粽是宁波阿娘的专利，用晒干的毛笋壳代替粽叶，毛笋壳布满黑色圆点，像老扇骨上的梅鹿、凤眼，古典即时尚。在碱水的作用下，糯米色呈微黄，煮熟后接近半透明，像块老蜜蜡。碱水粽经得起放，淡吃更有味，蘸糖被阿娘视为浪费。”

宁波人用毛笋壳包的碱水粽（沈嘉禄 提供）

宁波碱水粽（玫瑰公主 提供）

在老上海的记忆当中，上海曾经是由大大小小弄堂编织而成的世界，沈嘉禄出过《石库门·夜来香》（上海书店出版社）一书，沈嘉禄感慨道：“现在没机会包粽子了，大家都吃现成的。过去上海弄堂人家包粽子，要分送左邻右舍，所以一包起码百把只粽子。当然，明后天也会收到邻居家的粽子，你送我送，邻里关系就在粽子飘香的气氛中深化。妈妈用不同颜色的线绳给肉粽做记认，红绳包的送亲戚、邻居，肉大，白绳包的自己吃，肉小。”

谈到对粽子的儿时记忆，作家胡展奋告诉记者：“我们小时候买糯米凭票，当然光凭购粮证是勿够的，还要分大户小户，五人以上（含五人）为大户。至于粽箬壳，菜场里供应。阿拉弄堂里粽子全部是自己裹的，极少买的，楼下扬州奶奶裹粽子全弄堂第一。小脚粽最难裹，枕头粽最易裹，因糯米精贵，大都要掺赤豆。白米粽向称奢侈，肉粽更无踪影。考究的赤豆粽要嵌蜜枣或黑枣、红枣，食堂里用肉汤裹粽子，就算是所谓的‘肉粽’了。”

弄堂口的阿姨为王刚锋包小脚粽（王刚锋 拍摄于2016年6月）

华人摄影家王刚锋回忆自己住在张家花园后门口时，每年端午前夕，他总会请摄影棚隔壁邻居、590弄弄堂口的阿姨替自己包十斤糯米的小脚粽。“小脚粽用的粽叶是芦苇叶，天不亮就得出发去菜场购买。然后，上好的五花肉、特等糯米，加上两种酿造酱油，用她祖传的手势，不用任何绳线，只用一根针，就把一只只小脚粽紧紧裹住，不漏半粒米！”

粽子味美，也要节制。电影评论人钱小昆以前超爱大肉粽，“有道是‘稀有才珍贵才好吃’，我记得小时候买肉是要凭肉票的，所以一到端午节特别想吃大肉粽，还要是肥肉做的，吃的时候撒一把白砂糖。前两年端午节，大肉粽每天四五只，平均一顿吃两只，还当早饭。有一年吃到急性胆囊炎发作去医院急诊，之后再也不敢碰粽子了。所以大家吃粽子时，数量上还是要控制一下。”

各位市民朋友，端午节就要到了，侬最欢喜吃啥粽子？欢迎留言与我们一道分享。