高端酒店集体摆摊：一场烟火人间的“降维”实验

7月7日傍晚，39℃高温炙烤着郑州街头。金水东路一家五星级酒店门外，30米长队蜿蜒如龙。伞下顾客举着免费冰棍，眼睛紧盯前方——穿着沾满油渍工作服的酒店总经理，正麻利地打包着小龙虾和猪蹄。

“跑了10公里就为这一口，”一位年轻顾客笑着说，“梅菜扣肉、辣子鸡、牛肉丸子都买过，今天专门来试试新菜。”

【高星“下沉”】39℃下的烟火试验日营收暴涨10倍‌

星级酒店外摆摊，这场面在39℃高温下显得格外魔幻。然而，更魔幻的是数据：仅一个多月前，这处外摆摊首日试营业收入仅3000元，如今单日营收已稳定在3万元左右，暴涨10倍！ 下午5点30分开售，不到6点，所有菜品已被抢购一空。

“绝不是饥饿营销！是厨房产能真到极限了！” 面对网友质疑，总经理雷玉明连连解释。他手上的小龙虾已按顾客的需求量从100斤紧急加量到200斤，但厨房要同时支撑358间客房的日常运转、宴会供应和外摆摊的现场制作，产能已达极限。

“我们甚至讨论过购买新设备扩大产能，”雷玉明无奈笑称，“眼下连线上接单都不敢开，线下都忙得脚不沾地。”不过，他透漏将会把场地和排队的动线设计得更合理，“已经新订了棚子，打算放上圆桌，让大家有机会能坐下来、吃个饭、聊聊天。”

为何五星酒店“屈尊”摆摊？雷玉明坦言源于酒店常规业务面临压力后，团队为拓展创收渠道而集思广益的结果。作为五星级酒店，设备运转能力尚有富余，适逢夏季，摆摊经济活跃，因此萌生了打造一个“星级摊位”的想法。

‌【名店自救】10元一盒的“幸福加餐”‌

五星酒店摆摊并非孤例。五公里外的农业路上，经营二十年的豫菜名店也在当晚首次支起帐篷。“受大环境影响，订单量明显下滑。”店长孟超直言不讳。横幅上“给幸福加个菜”的标语在夕阳下格外醒目。

10元一盒的红烧肉、6块钱的素菜、59元2斤的小龙虾……晚高峰的摊位被上班族围得水泄不通。“味道好还便宜！”熟客们边扫码边感慨，“看到老店摆摊，肯定要支持一把。”

外摆更要接地气，微利求存成为残酷现实。孟店长算了一笔账：10元一份的辣子鸡丁，2块钱一个的全肉包子，算上大厨人工，“基本不挣钱”。但第二天中午，摊位菜品依然会准时上新。因为有事可做，有客可迎，已是当下最大的欣慰。

更接地气的场景出现在英协路上的一家豫菜大排档。炸物、凉菜、烧烤在门外一字排开，店长杨香梅介绍，原本初心只是“想更有烟火气”，但这朴素愿望竟带来了意外收获——外摆营收占门店总流水三分之一，成为支撑经营的重要支柱。

【老牌出招】8元凉菜里的生存智慧‌

当老字号加入战局，竞争更显白热化。傍晚6点45分，花园北路一家老字号包子店前，多辆电动自行车围满自助凉菜台。“8块钱一盒随便拼，盖得上盖子就行！”一位女士熟练地往盒子里堆着面筋和豆角。十几款素凉菜不到七点就见了底，价格比堂食菜单15元起的价格便宜近半。

“餐饮难做啊！”包子店前厅经理左水玲坦言，想要养活员工，就必须拓展新的形式。但有趣的是，这家以包子闻名的老店，外摆窗口偏偏不卖招牌包子。“还是希望大家进店吃刚出锅的。”左经理的坚持，透露出老字号在传统与创新间的微妙平衡。

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【烟火人间】酒店突围者的“降维”实验‌

大象新闻记者查阅资料了解到，根据合思《2024中国企业差旅管控分析报告》，有超过60%的企业选择削减差旅预算；而麦肯锡的最新数据也显示，中国企业过去三年差旅预算平均下滑15%-20%，五星酒店“开会顺便玩一圈”、“出差顺便住个好房间”的日子似乎正在远去。由此，一些曾经靠会议养活自己的城市型高星酒店，现在开始调整业务重心。

“给城市加道菜，也给我们自己找条路。”城市华灯初上，星级酒店的外摆区已收拾妥当，雷玉明的工作服还没换下，上面沾着小龙虾的油渍。而在城市北端，包子店的凉菜台又补满了新拌的腐竹和木耳。下一个傍晚，这里将继续上演新的市井盛宴。

这场始于生存焦虑的“降维”实验，正悄然重塑餐饮业的基因。当高端酒店后厨的香气飘向市井小巷，当老字号的秘方装进外卖塑料盒，市民触摸到的不仅是美食的温度，还有一座城市在应变中升腾的烟火气。（大象新闻记者 梦雨 赵全堂 彭勃 实习 陈婧如)

来源：大象新闻