青岛故事｜80后“脂渣哥”年炸600吨肉！凌晨两三点支油锅，夫妻共守人间烟火气

凭着最真实的人间烟火气和有温度的销售，景德镇的“鸡排哥”火了！在青岛北村市场，有一对80后夫妻，用朴实和勤劳，坚守服务者角色，书写着商家和消费者双向奔赴的故事。

在青岛，脂渣不仅仅是一种酥香可口的特色小吃，更是一代人的味觉记忆。青岛北村市场一家脂渣店柜台前，总是排着长队。开店的夫妻俩用十多年的青春与汗水，将小店经营成年消耗600吨猪肉的“脂渣工坊”。一份真诚的脂渣，成为连接游子与故乡、传递佳节祝福的独特味道，也让这种“青岛伴手礼”走得越来越远。

拒绝“高效率”

中秋月圆，国庆同至。当大多数人正沉浸在佳节将到的喜悦中，计划着出游与团聚时，在青岛北村市场内，有一处地方的灯火，却比平常亮得更早，空气中的脂渣香气，也愈发浓烈。凌晨两点，整座城市还在熟睡，80后孙明杰和吕玲夫妇已经开始了他们一天中最忙碌的“备战”，作为青岛特色美食的脂渣，进入了销售最旺季，凌晨两点开干，这已是近期常态。

9月29日一早，记者来到“北村脂渣”的摊位前，看他们如何做好“青岛伴手礼”脂渣。

“现在加夜班也干不出来了，最近忙得不可开交，过节了，更不能糊弄。大家都是送亲朋，口味质量还是第一。”北村脂渣负责人孙明杰告诉记者，以往是凌晨四五点开始忙碌，但最近半个月都是凌晨两三点开始忙到晚上九点，节前高峰时期能够销售几千斤，即便工作量翻倍，孙明杰夫妇依然坚持“现炸现卖”的原则，坚持把控原料和油品。

孙明杰认真熟练地检查着送来的新鲜猪肉，每一批都要经过他严格的“体检”。“脂渣要好，原料是第一关。我们必须用新鲜的猪前腿肉和五花肉，肥瘦比例有讲究，这样炸出来的脂渣才能酥而不腻，香脆可口。”记者看到，孙明杰手上留下不少常年与油温打交道留下的印记。孙明杰是日照人，妻子是诸城人，起初是在青岛创业卖猪肉，偶然的机会去学习了炸脂渣。

“我主管生产，她主管销售。”这十几年来，孙明杰和妻子分工明确，孙明杰负责后厨炸脂渣，妻子吕玲负责给顾客称重包装，与现场的顾客热情地打招呼，记者看到，毕竟是十多年磨合下来的“夫妻流水线”，运转得十分默契，不一会就能帮顾客打包好脂渣。

“我对品质有要求，一定是要鲜肉现炸，脂渣这东西，吃的就是新鲜出炉的酥香，没法预制。”孙明杰告诉记者，每到中秋春节的时候，订单都会暴增，有顾客曾建议他们提前炸好备下存货销售，或者每锅多放肉以提高出产效率，但都被孙明杰委婉回绝了。从学习炸脂渣再到开店创业，孙明杰已经和妻子跟脂渣打了15年的交道。起初脂渣种类单一，只有两种，一种肥瘦相间，一种全瘦肉，后来根据顾客口味提升与市场需求变化，孙明杰开发了十几种脂渣产品，备受顾客欢迎。

“我们的脂渣能成为大家的选择，全是多年的老顾客信任。”在操作间，孙明杰和工人将大块精选的猪前腿肉送入切片机，动作干脆利落，油花在锅中欢快地滋滋作响，以往需要人工搅拌，如今借助机器的帮助，提高了不少效率。记者看到，两口大锅同时开炸，脂渣飘香。

“火候的把握、时间的控制，都十分关键。”孙明杰一开始特意跟着青岛脂渣圈内有名的师傅学习，后来靠自己不断摸索，“也是吃了不少苦，特别是烫伤。”孙明杰说，脂渣的油温很高，一般在200℃左右，因为需要把猪肉里面的油“炼”出来，又需要保持酥脆的口感，所以说它的温度就会比较高，尤其是最后出锅那一瞬间油温接近300℃，出锅的时候一旦没有做好防护措施，就容易烫伤，甚至迸溅到脸上。

吕玲热情地给顾客打包脂渣。

“小添头”成大厚道

“说好一斤，我们就给足分量，只多不少。”记者注意到，但凡是来到摊位上的顾客，吕玲都是先抓起一把脂渣递给顾客品尝，在称重包装时，吕玲总会习惯性地多抓一小撮，最后收银时给顾客抹零，这个小小的“添头”习惯，他们坚持了十多年。也或许正是这点滴的厚道，吸引了众多回头客，让小两口的脂渣店通过口口相传，甚至吸引了全国各地的网购订单。

随着生意越做越大，夫妻俩的作坊变成5个人忙碌。年炸600吨猪肉，不仅成就了他们自己的小康梦，也带动了其他人的就业，更有徒弟，慕名而来找孙明杰学习制作脂渣的工艺。

“我基本上每次过节都来，会带回老家给亲朋，青岛的脂渣最地道。”顾客陈女士告诉记者，她已经连续订购第四年，因为价格实惠，服务热情，她一直坚持来。

“今年炸六七百吨没问题，去年炸了五百吨猪肉。”孙明杰解释，通常情况下，4斤6两左右的猪肉能够出一斤脂渣，虽然没有严格统计过，但这个数量依据以往鲜猪肉订货的合计得出。记者粗略计算，600吨猪肉，换算下来是惊人的120万斤，节假日最少要炸3000斤到5000斤猪肉，这庞大的数字背后，是夫妻二人十多年如一日雷打不动的早起和高强度的体力付出。

“大姨放心，我保证给孩子寄过去。”孙明杰安慰老人，一名年迈的老人购买完脂渣后，将自己从家里带来的袋子递给孙明杰，请求他帮忙将这些食物和脂渣一起快递给外地的孩子，纸条上手写了一份孩子的地址。消费者曲女士告诉记者，在很多老人眼里，小两口经营的不仅是一个脂渣店，更是一个温暖驿站。不仅炸出了脂渣的金黄酥脆，也炸出了顾客的绝对信任。

“说不累都是假的，比平时提前两个小时起床，浑身都跟散了架一样。但一想到我们的脂渣能出现在大家团圆饭桌上，心里就特别得劲儿。”当记者问及两人如此辛劳是否觉得疲惫时，孙明杰对记者憨厚地笑了，在他眼中，勤劳致富是真实存在的，一切都值得。

“我们就是普通老百姓，能吃苦也是一条出路，这600吨肉，每一斤都是我们用汗水‘炸’出来的踏实感。”当记者谈及未来的规划，孙明杰没有豪言壮语。他们说，就想守着这口锅，把脂渣的味道做得更精，把品质守得更牢，留住更多顾客朋友。

（文/图 半岛全媒体首席记者 钟迎雪）