【第三届炒拨拉美食节】山丹：厨匠炭火练兵 精进技艺迎炒拨拉盛会

距离山丹县第三届炒拨拉美食节开幕的日子越来越近，焉支巷子内炉火不熄，鏊声阵阵。本地炒拨拉厨师们开始各显神通，展开紧锣密鼓的集中训练与技艺交流，全力备战这场即将到来的美食盛会。他们以提升炒拨拉制作技艺为核心，力求在节日期间为八方游客奉上风味更地道、品质更稳定的山丹味道。

集训场上，汗水铸就真功夫

走进山丹炒拨拉中国总店，铸铁鏊面在熊熊炭火映照下泛着红光，热浪扑面。案板上，新鲜的羊肝、羊肺、羊心、羊腰等食材被精心分切、处理。只见厨师们手腕沉稳有力，将不同食材依次铺排于滚烫的鏊面边缘——羊肝片片薄厚均匀，羊肺块块清爽，羊心、羊腰位置错落有致。青椒、洋葱等辅料何时加入，花椒、孜然等香料的精准撒入时机，都考验着厨师的判断。长柄铁铲在厨师手中翻飞，铲底紧贴鏊面，以恰到好处的力道和节奏，将食材迅速拨向高温中心。刹那间，油花四溅，香气伴随着“滋啦”声升腾而起。整个过程一气呵成，对火候的精准把握、翻炒力道的控制以及食材熟成顺序的协调，都是每日反复练习的重点。

店长王会珍说道，每年的炒拨拉节都是游客最多的时候，也是最考验我们技艺的时刻，更是我们苦练本领的时候。

“老带新”共研，传承中寻求精进

“炒拨拉的关键在于‘眼疾手快心要细’。”已有二十多年经验的老师傅王金秀一边示范一边讲解，“羊杂不同部位质地、熟成时间各异，下锅顺序和受热时间必须拿捏精准。火大了容易焦糊，火小了香气出不来，铲子慢了食材受热不均。”为了在美食节上呈现最佳状态，像王金秀这样的老师傅们每天都要进行数小时的实操演练，并主动担任起“教练”角色，指导年轻厨师。他们不仅分享自己多年摸索出的经验——比如通过铁铲与鏊面摩擦的“沙沙”声判断食材表面焦香度，通过油烟升腾的状态感知火候——更组织大家共同探讨如何优化食材预处理流程、统一调味标准，提升整体出品的稳定性和效率。

精益求精，只为呈现地道山丹味

备战的厨师们深知，炒拨拉不仅是满足味蕾的食物，更是承载山丹地方特色与烟火人情的美食符号。“我们反复练习，调试香料配比，研究不同批次食材的特性，就是为了确保美食节期间，每一盘端给游客的炒拨拉，都能吃出我们山丹人熟悉的老味道，感受到我们的诚意和热情。”正在认真记录火候数据的厨师王会玲道出了大家的心声。此次集中备战，不仅是个人技艺的磨砺，更是山丹炒拨拉制作群体一次宝贵的经验交流与标准化探索。

据了解，山丹炒拨拉以其独特的烹饪方式（在高温铁鏊上快速翻炒羊杂等食材）和浓郁的地方风味，已成为当地饮食文化的一张亮丽名片和省级非物质文化遗产代表性项目。即将于近期开幕的第三届炒拨拉美食节，将是山丹集中展示这一特色美食魅力、促进文旅融合的重要平台。目前，焉支巷子里炉火正旺，炊烟袅袅，备战的厨师们正以精益求精的态度和辛勤的汗水，打磨着每一道工序。他们期待在美食节开幕之日，以最精湛的技艺和最地道的风味，迎接四方宾朋。届时，游客们不仅能品尝到焦香四溢、风味醇厚的山丹炒拨拉，更能近距离感受山丹厨师们对传统技艺的匠心坚守与不懈追求。（山丹融媒记者 拜占红）

一审：吴艳凤

二审：吴　鹏

三审：黄东亮

来源：新山丹