海量财经丨黑珍珠榜单扩至32城，地方菜系崛起折射中国餐饮文化自信

海报新闻记者 孙杰 报道

济南岽渔餐厅精心制作的山楂罐头，巧妙加入了当地特产平阴玫瑰；青岛铭家餐厅只取蛤蜊最嫩的“舌头”部分烹饪，成为海鲜料理新标准。海报新闻记者注意到，这些餐厅对食材的极致挖掘，正在成为中国精致餐饮的新名片。

1月27日，黑珍珠餐厅指南在福建泉州发布年度榜单，中国内地32城的263家餐厅入选，覆盖45个菜系。与往年相比，这份榜单呈现出鲜明的地域扩展趋势和地方文化特色。更值得关注的是山东省的表现：青岛首次“开城”，两家餐厅上榜；济南则在一家新餐厅入选后，上榜餐厅数量增至三家。

其实，这场精致餐饮的盛宴背后，不仅是一个榜单的扩展，更是一场关于中国餐饮文化自信的重塑历程。

黑珍珠版图扩展，精致餐饮走向全国

黑珍珠餐厅指南发布至今已九年，其影响力和覆盖范围持续扩大。今年的榜单覆盖城市数量增至32个，相比去年又有新增。

海报新闻记者了解到，新上榜餐厅达到46家，分布在20个城市中。美团核心本地商业CEO王莆中在发布盛典上指出，当前精致餐饮行业正迎来“百花齐放”的时代，消费者行为从“向外表达”转为“向内表达”。

最具突破性的是地方菜系的集体崛起。“辽菜”首次上榜，沈阳两家餐厅获得一钻；河北省精致餐饮迎来关键突破，石家庄两家餐厅榜上有名。

在本年度的黑珍珠榜单中，山东省的表现尤为抢眼。今年山东新添青岛一城，铭家食集·院子餐厅和怡情荟·海鲜青岛菜两家餐厅新上榜。济南在连续三年有两家餐厅上榜后，今年增至三家。

值得一提的是，在以黑珍珠榜单为代表的精致餐饮中，地方菜系的发展态势特别引人注目。美团数据显示，过去三年，黑珍珠餐厅指南累计增加了11个地方菜系，深耕地方风味已成为精致餐饮的明确趋势。

此外，美团数据还显示，井冈烟笋、庐山石鸡、葵香鸡等地标性食材在精致餐饮门店的使用率同比增长约90%。地方食材与风味的深度挖掘，正在重塑中国精致餐饮的版图。

从高端商务到大众精致，鲁菜转型样本观察

除了地方菜系异军突起，精致餐饮消费群体也正在发生结构性变化。2025年数据显示，95后、00后消费占比已扩大至37%，与此同时，60岁以上消费者数量同比增长115%，呈现出“橄榄型”消费结构。

这一变化在山东餐饮市场表现明显。“以前我们餐厅以商务宴请为主，现在更多是家宴，包括一些主题宴会。”青岛铭家餐厅产品总监叶国栋在采访中坦言。

面对市场变化，精致餐厅纷纷调整策略。美团副总裁魏巍总结行业三大变化趋势：“店型更小、更灵，产品更精，服务更真。”

在山东，这种转型呈现独特的地方特色。济南新上榜的岽渔餐厅创始人王启龙和岽渔餐厅主厨王太震都是从济南另一家黑珍珠餐厅——鲁采走出来的。“现在和鲁采那个年代不一样了。”王启龙说，鲁采的整体风格更偏商务，而岽渔立足的更多是年轻群体，更加追求极致的性价比。

这种转型不仅体现在经营策略上，更体现在对鲁菜精髓的重新诠释。叶国栋强调“传承不守旧，创新不忘本”的理念：“我们是做胶东菜的，以海味为主，口味清鲜，注重食材的本味。”

在食材选择上，岽渔餐厅主厨王太震则展现了极致的追求。在店面装修前，王太震就建议，要专门建造海鲜池，在远离大海的济南活养海捕海鲜。“你要在大连、在青岛吃一条海捕的活鱼，说实话也不太难。但在济南要想把它一直活养下去，这个成本是很高的。”

深挖在地风物，鲁菜复兴的文化密码

精致餐饮正从高不可攀的商务宴请，转变为大众可及的品质生活选择。这不仅是市场的选择，也是文化自信的体现——精致不必模仿西方，可以根植于本土风味。王启龙和王太震的实践极具代表性。餐厅筹备期间，他俩花了大量时间“绕着山东转了一圈，寻找在地食材”。

他们发现并使用潍坊安丘柘山镇一种个头很小、但含油率极高的花生。“当地老百姓种得很少了，很多年轻人甚至都不知道。”王太震说，“但这个花生恰恰有它很鲜明的特点。”

他们对一款糖水山楂罐头的研发过程更能说明问题：精选泰山“甜红子”山楂，加入平阴玫瑰。“很少有人知道，玫瑰是济南的第二市花，我们在不断介绍产品的过程中，实际上就是山东风俗人情的一个传播者。”王启龙解释。

这种在地化表达不仅限于济南。青岛铭家餐厅则对本地代表性食材蛤蜊进行了深度加工。“以往蛤蜊一般做辣炒，带着壳一起炒。在我们家里只选取它舌头这个部分，五斤出一份。”叶国栋介绍。

这种对地方食材的极致运用，正是鲁菜复兴的密码。在王启龙看来，发扬鲁菜不能仅靠口味：“信息时代，互联网时代，所有菜系都不难吃。那我们发扬鲁菜应该发扬什么？”

他的答案是文化独特性与在地表达。“我们要去深挖鲁菜的文化，山东的特色，济南的特色。我们不仅仅做菜品，更多的是要把这种文化调性做起来。”

黑珍珠榜单的评选标准也印证了这一趋势。评选主要基于烹饪水平、客户体验和传承创新三个维度。“不管是在产品上面还是在服务的上面，都会给到我们一些要求。”叶国栋说。

在餐饮行业，黑珍珠已成为公认的标杆。“对于业内人来说，黑珍珠就是一个标杆。”王启龙坦言，“我们刚开始就照着黑珍珠餐厅的标准去设计青岛的店。”

这种认可也来自消费者。他观察到：“好多客人会把黑珍珠餐厅和必吃榜餐厅作为一个非常重要的品牌参考。虽然众口难调，但这绝对是有下限的——能成为黑珍珠榜单里的餐厅，不至于太差。”

其实，精致餐饮的变革不仅反映在数字上，更体现在文化表达上。山东餐厅的实践，只是全国精致餐饮转型的一个缩影。随着越来越多地方菜系登上黑珍珠榜单，中国精致餐饮正从模仿西方范式，走向挖掘本土文化的深度表达。