地理冷知识———开海吃海鲜吧

对中国人而言，海鲜自古以来就是饭桌上不可或缺的食材，吃货的顶级追求莫过于“山珍海味”。在吃海鲜这件事情上，或许是浙江人拔了头筹，在距今8000年左右的宁波余姚井头山贝丘遗址，就发现了大量食用后被丢弃的海洋软体动物贝壳。

海鲜烹饪技艺随着朝代的更迭而更新，汉代开始“饮酒、啗鳆鱼（鲍鱼）”，三国“炙食土肉（海参）”；唐代吃货根据不同海鲜种类区分处理方法，“点醋、淡煮、做羹、生脍、煠熟、浑腌……”不一而足；宋朝开发出更多做法，“蒸、煮、煎、炸、烹、生、脍、糟、腌、酱、醉、鲞、鲊”，其中不少都让今人难以复刻。

8000年食海鲜的历史，养刁了中国人的胃口。为了获取更多鲜味，捕鱼的机械化程度和捕捞效率不断提高，从最早的木帆船到机帆船，再到可以远洋捕捞的钢质船，不断升级，而这带来的直接后果是海洋生物资源的锐减。

5月开始，海水温度升高，利于海洋浮游生物和藻类大量繁殖，鱼类的食物充足，也迎来了产卵期和幼鱼生长期。此时我国开始实行海洋伏季（夏季）休渔制度，渤海、黄海、东海及北纬12度以北的南海（含北部湾）海域，分别在8月中旬至9月中旬陆续开渔。所以，要想吃到最鲜的一口，还是得跟着开海的时间走。

福建人对海鲜的“人均消费量”相当惊人，对海鲜的吃法当然也很有发言权。除了天花板级别的“佛跳墙”，酱油水、土笋冻、蚵仔煎、沙茶面、鱼丸、巴浪鱼饭等，都让各路海鲜爱好者欲罢不能。

福建人心中的海产圣地，莫过于漳州东山县。东山岛位于洋流交汇处，泥沙广布，海水营养丰富，吸引无数野生鱼类繁衍生息。

其中东山小管是当地的招牌，简单的姜葱爆炒，便能激发其脆爽的口感，鲜美无比。

如果说东山占了“野生”二字，那么霞浦便主打“养殖”。坐拥690平方公里最美滩涂，霞浦是得天独厚的养殖基地，有“八闽海鲜出霞浦”之称。这里的紫菜和海带闻名全国，独有的沙塘剑蛏壳薄肉脆。

除了东山和霞浦外，福建每个沿海县市都有自己的招牌，连江的鲍鱼、宁德的大黄鱼、晋江的星虫、福清的鳗鱼、福鼎的海鲈……一吃一个不吱声。

除了地方特色，大部分福建人心中排名第一的鱼莫过于斗鲳，这种被冠以“中国鲳”名号的鲳鱼，堪称鲳鱼中的王者。新鲜的斗鲳，只要用盐和油稍煎一下即可，又嫩又香。俗话说“鲳鱼嘴，马鲛尾”，斗鲳最好吃的部位当数下巴，鱼头骨质软脆，一咬即碎，肉质软滑，担得起盛名。

作为中国岛屿最多的省份，浙江也是当之无愧的海鲜大省，舟山的梭子蟹更是每年“领鲜上市”的极品。

诞生于嵊山岛的“活梭子蟹暂养出口技术”让此前出水即死的梭子蟹，从少数人才能享用的美味，迅速成为征服全国蟹类爱好者的品种。

浙江人爱吃蟹，于是发明出数百种吃法：舟山人干烧，或者豪横地用来做面；宁波人爱生腌后斩成十八块，一定要块块有蟹膏，人称“十八斩”；温州人则将鲜活的梭子蟹冷冻后，做成冰淇淋口感的“江蟹生”。

相较于梭子蟹，台州人更爱三门青蟹，这种栖息在潮间带海滩上的名品，以蟹膏鲜红肥厚闻名。青蟹中的极品是黄油蟹，雌性青蟹的蟹膏在特定天气条件下，会分解为黄金色的油脂，渗透至全身，鲜美无比，同样珍贵无比，自然条件下生成概率不过0.2%—0.3%。

浙江海鲜素有“温（州）台（州）甬（宁波）”三大流派，虽同临东海，却各有特色。

瓯菜因温州古称“东瓯”得名，以三丝敲鱼、锦绣鱼丝、爆墨鱼花为“三绝”，讲究“二轻一重”（轻油、轻芡、重刀工），高汤提鲜的菜式清亮鲜醇。

台州菜凭借新荣记崭露头角。高端餐厅以带鱼、野生黄鱼为招牌，但野生大黄鱼因过度捕捞已成天价珍馐（顶级品超万元/斤），而东海带鱼以“三小一厚”（个儿小、头小、眼睛小、肉厚）著称，沿海可尝到鲜活的干炸带鱼。

宁波菜又叫“甬帮菜”，咸鲜合一。雪里蕻腌制的咸齑是“咸”的灵魂，咸齑大汤黄鱼是其代表作煎炖后汤色乳白。

北方的黄渤海域，则是辽宁和山东双雄争锋的海鲜江湖。山东的海水养殖产量全国居首，而辽宁大连首创“北鲍南养”，冬季将鲍鱼南迁福建过冬，这一模式后被山东借鉴，与福建连江（全国鲍鱼产量1/3）共同推动实现国人的“鲍鱼自由”。

与南方的精致不同，北方海鲜吃法豪迈，海鲜与碳水的碰撞让人欲罢不能。山东的鲅鱼水饺、海肠捞饭，把南方小土豆们香迷糊了。乳山的生蚝、青岛的蛎虾，堪称山东海鲜的名片，不可不试。

隔海对望的辽宁在海鲜上从来不服山东，山东吃海鲜论斤，辽宁则是用盆。在禁渔期稍稍收敛，先用贝壳补位，蚬子、蛏子、扇贝、贻贝，清水煮几盆，沾点醋开开胃，等到9月，在各地“开渔节”的庆典之后，万船齐发，无数海货便接踵而至了。

相对于南方海域，辽宁沿海有大量海蚀地貌，适宜贝类和棘皮类海洋生物生存，加上海水温度低，生长速度慢，更便于风味物质积累，因此，辽宁海鲜虽无法以量致胜，但品质受到海内外广泛认可，辽参便是其中代表。

辽参自明代起就位列“海八珍”之首。截止2024年，全国海参养殖总面积约433万亩，其中有一半在辽宁。

与热带海域的海参不同，辽参为黄渤海特有的仿刺参，体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，需4—7年成熟，用来做成小米辽参，非常滋补。当地人则吃得豪横，用海参来煎蛋，香气逼人，口感爽脆弹牙。

除了辽参，盘锦的蟹和大虾、葫芦岛的多宝鱼和鬼头蟹、营口的“骚夹子”“虾爬子”和海蜇、旅顺的赤贝、锦州的多春鱼、大连的海胆和黄蚬子……辽宁的海鲜江湖，比想象中丰富得多。