西贝公子开的店 时髦西北Bistro

西贝我没怎么吃，但之前去北京，感兴趣试了西贝餐饮的贾公子开的小酒馆，按年轻老板的小名取名“壮壮”，把老家西北风味做成了精致Bistro。

开放式厨房、熟成肉柜再加酒窖，完全是时髦都市格调，随餐附赠的八宝茶则很传统，特意问了服务员配方：枸杞红枣、菊花葡萄、干桂圆、金桔片和苹果干，很养生，南方不常喝到。

开餐前送的甜椒，据介绍来自首都农业的农场，生得漂亮，水果似的脆甜，国内的精品蔬菜真的支楞起来了。

凉拌黄心芹，我以为是山东蔬菜，没想到产自北京近郊，脆嫩无筋，配柚子啫喱，很清爽。

炝拌绿蔬竟然不是内蒙沙葱而是福建山苏，叶子宽，小甜口，讨喜喜欢。

新疆皮辣子炒娃娃菜，红红火火的，喷了大量醋，白醋提味，陈醋提香。

冷熏脆皮烤鸡，用一年多的湛江鸡，我们猜是安铺？用百里香、迷迭香、小米椒和麦芽糖腌渍，刷烟熏油再送万能蒸烤箱，中西合璧，皮脆肉香。

脆炸卤味肠头，面粉洗干净，特地不去油，够肥够软糯，借鉴川卤，再炒糖色，裹的糊有意思，土豆粉里加了啤酒，好比英式炸鱼薯条的脆壳。

碳烤横隔膜，不是和牛、澳牛、美牛，必须是中国牛，来自乌拉特草原的黑牛，肥瘦相间奶味重，配樟树港辣椒够豪气。

香爆牛胸口，跟潮汕胸口朥还不一样，半肥半瘦，阿拉善左旗乌兰布和沙漠的牛，英文写Jerked，意味着15到18天熟成，抹云南小黄姜，肉脆油香，油炸香芹叶我都拿来下酒。

当晚就近选了北京房山的葡萄酒，一白一红名唤风与土，前者瘦削尖酸好似Chablis，后者厚重甜美就当Morgon，底子是薄了点，但三百一瓶我也不抱怨，毕竟有一颗支持中国酒的心。

下酒菜再来一轮，羊小肠，急冻货，焯水再卤，下水味重，于是用日本万字酱油和味啉调味，烤到金黄，表壳甜，细糯脆，加粒生蒜，就很西北。

山羯羊肉串，肉劲道，味不膻，底下吸油的饼，筋白面粉带甜，与其说是新疆的馕，不如说是意大利Pizza，一问，果然厨师跟老外学的改良。

冷切白水羊头肉，再度刷新了我的认知，羊头肉手撕再白卤，压出造型好似法式Pâté，弹、韧、香，油脂有层次感，搭配烧椒酱、花椒盐，特别一碟热带野菜益肝菜，菜干带来更丰富口感。

羊肉稍麦是店里的招牌，我看明档里的小伙子一整晚在砸花边，但遗憾没开出漂亮的花，不如我们在呼市吃到的，配的炝辣椒油倒不错，用了“黄河岸边一溜湾”的托县辣椒，香而不辣，带着北方的醇厚，跟南方迥然不同。

正蓝旗新鲜奶皮子，12斤鲜奶做1斤皮，奶味柔和纯净，配的新疆高原黑蜂蜜，沙沙的口感带甘甜花香——更绝的是，我们拿刚刚配稍麦的内蒙老牛湾冰滴米醋来蘸，梦回摩德纳Balsamic配Ricotta，可不通了！

西北菜我并不太熟悉，但吃完这一顿，真切感受到了大西北的朴实与豪迈、餐饮人的创新与雄心，愉快的北京一夜！