春秋时期餐桌熟客的“猪肉”，其驯化历史可追溯到新石器时代早期

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在现代中国人的饮食结构中，猪肉占据着举足轻重的地位。无论是东北的猪肉炖粉条，还是四川的回锅肉；无论是广东的蜜汁叉烧，还是江南的梅干菜扣肉，猪肉以其丰富的口感和多样的烹饪方式，成为了餐桌上的常客。据统计，2024 年我国猪肉产量 5706 万吨 ，尽管相较往年有细微波动，但依然是肉类消费的中坚力量，足以彰显其在国人饮食中的核心地位。

猪肉在现代饮食中的辉煌，让我们不禁好奇，它在中国的历史长河中是如何发展的？中国本土的猪是何时被驯化的？在漫长的岁月里，猪的养殖经历了怎样的变迁？特别是在春秋战国时期，这个中国历史上重要的变革阶段，家猪养殖又有着怎样的特点？它又是哪些社会阶层餐桌上的常备食物呢？今天，就让我们从历次考古发现的角度以及古籍记载的史料来解读和还原这段历史。

考古实证：中国本土猪驯化时间线

广西桂林甑皮岩遗址公园

（一）9000 - 8000 年前：驯化的开端

中国家猪的驯化历史悠久，可追溯至新石器时代早期。广西桂林甑皮岩遗址出土的猪骨，经测定距今约 9000 - 7580 年，是目前我国发现最早的可能被驯化的猪骨 。这些猪骨的出土，为研究家猪驯化提供了珍贵线索。同时，河南舞阳贾湖遗址也发现了距今约 9000 - 7700 年的具有家猪形态特征的猪下颌，其直接测年结果在距今 8600 年左右。贾湖遗址出土的猪下颌存在齿列扭曲现象，这是家猪驯化早期阶段的典型特征，表明当时的猪正处于被驯化过程中。

这一时期多个遗址的发现，意味着中国家猪驯化可能呈现多中心起源的特点，不同地区的古人在各自的生活环境中，逐渐开始了对野猪的驯化，开启了家猪养殖的历史篇章。

（二）7000 - 5000 年前：驯化技术的发展

随着时间的推移，到了新石器时代中期，以河姆渡遗址和仰韶文化遗址为代表，猪的驯化程度进一步加深。河姆渡遗址出土的陶猪模型，其形态处于亚洲野猪和现代家猪之间，属于原始家猪阶段，距今约 7000 年 。同时，在该遗址中还发现了大量的猪骨骼以及猪的粪便，种种迹象表明猪在当时或许已经成为主要的肉制品食物，反映出当时猪在人们生活中的重要地位。

河姆渡遗址出土的陶猪模型

仰韶文化遗址出土的文物也表明，当时的人们在从事原始农业的同时，也从事渔猎和畜牧，猪是所饲养的家畜之一。西安半坡文化作为仰韶文化的一个类型，从遗址的发掘研究可以了解到，半坡人在五、六千年前饲养的家畜种类不多，而猪就是其中一种。在山东泰安县大汶口遗址的墓葬群中，1/3 以上的墓中发现有家猪遗骨，在 43 座墓中竟有 96 个猪头，最多的一座墓中猪头多达 14 个，这表明猪不仅是人们的食物来源，还可能与当时的丧葬习俗、财富象征等方面有着密切联系，进一步体现了猪在人们生活中的重要性日益增加。

（三）5000 - 2000 年前：家猪养殖规模扩大

新石器时代晚期至商周时期，家猪的养殖范围不断扩大。马家窑文化、齐家文化遗址中出土的猪骨数量增多，表明家猪在这些地区的饲养更为普遍。例如，甘肃永靖秦魏家齐家文化的 46 座墓葬中，随葬猪下颌竟达 430 块，其中仅 6 号墓就有 68 块之多，显示出猪在当时社会经济和文化生活中的重要地位。

商周时期，从相关遗址出土的文物和考古发现中，可以看到家猪的饲养技术和管理方式有了进一步的发展。甲骨文中出现了专门表示猪圈的象形字，还有专门表示猪去势的文字，表明当时阉猪和选育猪种技术已经产生。这一时期，家猪的养殖不仅为人们提供了稳定的肉食来源，还在祭祀、财富象征等方面发挥着重要作用，成为社会经济生活中不可或缺的一部分。

古籍中的猪：驯化历史的文字密码

（一）商周时期：猪的文字记载与社会地位

商周时期，文字的出现为我们了解当时猪的养殖和社会地位提供了宝贵线索。甲骨文中，“豕” 字是猪的象形字，其字形生动地描绘了猪的形态，长嘴、圆腹、短尾 ，直观地展现了当时人们对猪的认知。这个字的出现，不仅是对猪这一动物的简单记录，更反映出猪在当时社会生活中的重要地位。

在商周时期，猪是祭祀活动中不可或缺的祭品。据《礼记・月令》记载：“孟夏之月，天子以彘祀于太庙。” 这里的 “彘” 指的就是猪，表明猪在古代祭祀活动中具有重要地位，被认为是一种神圣的动物，常被用作祭祀祖先和神灵的重要祭品。在商代，猪已经成为祭祀的主要祭品之一，这体现了猪在当时宗教信仰和社会文化中的核心地位。

从甲骨文中还衍生出了一些与猪相关的字，反映了当时人们与猪的密切关系以及对猪的深入了解。比如，贵族捕猎野猪时，跟踪其足迹便有了 “逐” 字；走近后手持猎叉勇猛刺杀野猪，形成了 “敢” 字。而 “豕居之圈曰家”，“家” 字由 “宀” 和 “豕” 组成，表示屋下有猪，这意味着在当时的观念里，居室内有人养猪，才算得上一个 “家” ，深刻体现了猪与家庭、生活的紧密联系。

当时，人们还通过文字对猪进行了细致的分类。公猪被称为 “豭”，母猪为 “豝”，三个月的小猪叫 “豯”，到了六个月就是 “豵”。还有 “豮”，《易经》记载 “豮豕之牙，吉”，表示阉过的猪性情温顺，没有攻击性。这一时期，负责选育猪种的官职叫做 “豕人”，负责喂猪的被称为 “牧人”，周朝还出现了兽医职业，可以治疗猪的一般性疾病 ，这些都反映出当时养猪业已经具备了一定的规模和专业化程度。

（二）春秋战国时期：养猪业的发展与文化内涵

春秋战国时期，养猪业在社会经济和文化生活中继续扮演着重要角色。从这一时期的古籍记载中，我们可以看到养猪业的进一步发展以及猪在人们生活中的丰富内涵。

《诗经》作为我国最早的诗歌总集，其中有不少关于猪的记载。如《大雅・公刘》中 “执豕于牢，酌之用匏”，描绘了人们从圈中抓猪宰杀食用，再用瓢盛满美酒的场景，反映出当时养猪已经普遍采用圈养方式，而且猪是重要的肉食来源。《小雅・渐渐之石》里 “有豕白蹢，烝涉波矣”，以成群的猪涉水踏波来比喻远征奔波的将士，展现了猪在文学创作中的意象运用，丰富了猪在文化层面的意义。

在儒家经典《论语》中，也有与猪相关的记载。“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚”，讲述了鲁国权臣阳货为了见到孔子，派人送给孔子一只小猪的故事。这表明在当时，猪是一种比较贵重的礼物，能够用来表达敬意或达到某种社交目的，体现了猪在社会交往中的价值。

孟子在与梁惠王的对话中，提出了 “鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉也” 的观点，强调了合理养殖家畜（包括猪）对于民生的重要性，反映出当时养猪业在普通百姓生活中的重要地位，成为人们获取肉食、保障生活的重要途径。这也从侧面反映出当时养猪业的发展已经较为普遍，成为社会经济生活的重要组成部分。

此外，春秋战国时期官方建立了固定的祭祀用牲畜制度，其中帝王祭祀社稷的规格最高，使用牛羊豕三种动物，名为 “太牢”，猪即是其中一种 。《国语・楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全”，这进一步体现了猪在祭祀礼仪中的崇高地位，是国家祭祀活动中不可或缺的元素，承载着重要的宗教和政治意义。

春秋战国时期家猪养殖面面观

（一）养殖规模与方式

春秋战国时期，养猪业呈现出蓬勃发展的态势，养殖规模不断扩大。越王勾践为了复仇，大力发展养猪业，命人开辟了 “豕山” 等大型养殖场所 ，大规模养殖猪、鸡，这些出栏的猪一方面用于鼓励生育，增加人口，另一方面则供给部队官兵食用，改善士兵伙食，提高战斗力，为讨伐吴国做准备，足见当时养猪规模之大以及猪在国家战略层面的重要性。

在养殖方式上，这一时期延续了商周时期的圈养与放养相结合的方式。《诗经・大雅・公刘》中 “执豕于牢，酌之用匏”，形象地描绘了人们从圈中抓猪宰杀食用的场景，说明圈养方式在当时较为普遍。圈养能够更好地控制猪的生长环境和饮食，有利于猪的育肥和管理 。然而，对于普通百姓而言，由于粮食资源有限，无法满足圈养猪的大量饲料需求，所以放养也是常见的养殖方式。放养的猪在野外觅食，不仅节省了饲料成本，还能充分利用自然资源，同时猪粪还可以作为肥料，滋养农作物，实现了农业生产的良性循环 。

（二）养殖技术与管理

春秋战国时期，养猪技术有了进一步的发展和创新。其中，阉割技术的应用对猪的生长和肉质产生了重要影响。早在商周时期，阉猪技术就已出现，到了春秋战国时期，这一技术得到了更广泛的应用。经过阉割的猪，性情变得温顺，易于饲养和管理，生长速度加快，肉质也更加鲜美 。《易经》中记载的 “豮豕之牙，吉”，体现了当时人们对阉割后猪的良好特性的认识。

在猪种选育方面，人们也逐渐积累了丰富的经验。通过长期的观察和实践，选择体型健壮、繁殖能力强、肉质优良的猪作为种猪，以培育出更优质的猪种 。虽然当时没有现代科学的遗传理论，但这种基于经验的选种方法，在一定程度上推动了猪种的优化和改良。

同时，人们对猪的饲养管理也更加重视。根据季节的变化调整猪的饮食和饲养方式，春夏季节，青草茂盛，猪可以在野外放牧，同时补充一些糟糠等饲料；秋冬季节，青草减少，则以储存的糟糠等饲料为主 。此外，还注重猪圈的卫生和环境，为猪提供相对舒适的生活空间，以减少疾病的发生，提高猪的存活率和生长质量。

春秋战国时期家猪的 “餐桌归宿”

（一）贵族阶层：餐桌上的常客

在春秋战国时期，猪在贵族阶层的饮食生活中占据着重要地位，是餐桌上的常客。从当时的礼仪制度和社交活动中，我们可以清晰地看到猪的重要性。

在祭祀活动中，猪是不可或缺的祭品。官方建立了固定的祭祀用牲畜制度，其中帝王祭祀社稷的规格最高，使用牛羊豕三种动物，名为 “太牢” 。《国语・楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全”，猪作为 “太牢” 的重要组成部分，体现了其在祭祀礼仪中的崇高地位。祭祀活动结束后，祭祀用的猪肉往往会被贵族们分食，这不仅是对神灵和祖先的敬意表达，也是贵族们享受美食的一种方式 。

在社交场合中，猪也是一种重要的礼品。“阳货欲见孔子，孔子不见，归孔子豚”，阳货为了见到孔子，送给孔子一只小猪。在当时，这是一种比较贵重的礼物，能够用来表达敬意或达到某种社交目的 。这一事件表明，猪在贵族阶层的社交活动中具有重要的价值，是一种能够体现身份和地位的物品。

此外，从一些古籍的记载中，也可以看出猪在贵族阶层饮食中的常见性。《诗经・大雅・公刘》中 “执豕于牢，酌之用匏”，描绘了人们从圈中抓猪宰杀食用，再用瓢盛满美酒的场景，虽然这首诗描述的可能是普通民众的生活，但也反映出猪在当时是一种常见的肉食来源，对于贵族阶层来说，猪更是餐桌上的常客 。在贵族的宴会上，猪肉常常以各种精致的菜肴形式出现，如烤猪、炖猪等，满足贵族们对美食的追求 。

（二）普通百姓：特殊时刻的美味

对于普通百姓而言，虽然生活条件相对艰苦，不能像贵族阶层那样经常享用猪肉，但猪在他们的生活中同样具有重要意义，是特殊时刻的美味。

孟子曾对理想生活进行了描述：“鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉也” ，这表明在当时的社会观念中，养猪是普通百姓生活的重要组成部分，通过合理养殖家畜，人们有望改善生活，让家中的老人能够吃上肉。然而，由于粮食产量有限，普通百姓往往难以承担养猪的成本，因此猪肉对于他们来说并不是日常的食物 。

尽管如此，在一些特殊的时刻，如祭祀、重大节日等，普通百姓还是有机会享用猪肉的。在祭祀活动中，人们会将猪作为祭品献给祖先和神灵，祭祀结束后，这些猪肉会被家人分食，成为一顿难得的美餐 。重大节日时，如春节、中秋节等，普通百姓也会尽量准备一些猪肉，以增添节日的气氛，让家人能够在特殊的日子里品尝到美味的猪肉 。

此外，一些地区的百姓在庆祝丰收、结婚、生子等重要时刻，也会杀猪庆祝，与亲朋好友分享这份喜悦 。虽然这样的机会并不多，但每一次享用猪肉都成为了百姓们生活中的美好回忆，体现了猪肉在他们心中的珍贵地位 。