元旦吃饺子，记得：2馅不上桌，3馅端上桌，迎财纳福，新年好运来

元旦的饺子，和平时可不太一样。

它不光是填饱肚子。

更像是个仪式。给新年开个好头，讨个好彩头。

老辈人讲究多，哪些馅能端上元旦的餐桌，里头有说法。

不是迷信，是图个吉利、顺口、心里舒坦。

今天咱就聊聊这个理儿。记住“2馅少碰，3馅多备”，保你家的元旦饺子，吃得又香又如意。

先说为啥这“2馅”建议少碰。

一、过于肥腻的肉馅。

元旦大餐，本来就好菜不断。晚上再吃一顿油汪汪的肥肉饺子？

胃首先就扛不住。

那种一口下去，满嘴油腻，吃完觉得胸口都发闷的感觉，可不算好开头。

而且啊，这肥腻劲儿，在老人家看来，容易联想到未来一年做事“拖泥带水”，不爽利。

咱们换个思路：用三分肥七分瘦的前腿肉或五花肉，香而不腻，正好。

二、莲藕馅。

莲藕是个好菜，脆生生，甜滋滋。

但问题就出在这个“脆”和“窟窿”上。

饺子馅讲究的是抱团、融合。莲藕切碎了，还是脆的，和肉泥很难抱紧，煮出来容易散，口感上也各是各的。

更关键的是，老人家觉得莲藕浑身是眼，寓意“漏财”、“窟窿”，元旦这天，总想避开这点。

当然，平时吃，绝对没问题！又清甜又爽口。

只是元旦这顿，咱们不妨选些更“团结”、寓意更好的菜。

明白了少碰的，咱们重点说说这“3馅”，端上桌，准没错！

第一道：白菜猪肉馅——百财聚来，家常至味

白菜，谐音“百财”。这彩头，从古到今都没人拒绝。

而且冬天的大白菜，水分足，自带清甜，能完美化解猪肉的腻。

但很多人调白菜馅，要么出水成“汤包”，要么白菜蔫了吧唧没口感。

诀窍就在处理白菜这一步。

白菜不出水、口感脆嫩的秘诀：

白菜杀水，别光用盐。

白菜帮和叶子分开处理。叶子切碎就行。白菜帮，是精华。先片薄，再切细丝，最后切成小粒。这样处理的白菜帮，口感还是脆的。切好的白菜（帮和叶混合），放入大盆。

重点来了：不要直接加盐！先淋上一些香油或者葱油，充分拌匀。让每一粒白菜都裹上一层油膜。这层油膜能锁住水分，后面再加盐调味时，就不那么容易出水了。
如果还是不放心，可以把拌好的馅料，放进冰箱冷藏半小时，让油膜凝固，更稳妥。

肉馅，要“喂”到位。

猪肉馅里，加入葱姜末、生抽、少许老抽（调色）、白糖（提鲜）、白胡椒粉、盐。朝一个方向，使劲搅打。感觉阻力变大，肉馅上劲了。

这时，分两到三次，打入少量花椒水或者清水。继续搅打，直到肉馅把水“吃”进去，变得水润润、亮晶晶的。最后，把处理好的白菜粒，和肉馅混合。轻轻拌匀，切忌过度搅拌。

这样包出来的饺子，煮熟后一口咬下。汁水丰盈，白菜粒还带着点脆劲儿。

鲜、甜、香，全在嘴里化开。这才是“百财”该有的饱满味道。

真鲜！

第二道：韭菜虾仁猪肉馅——久财长鲜，鲜掉眉毛

韭菜，谐音“久财”。长长久久，好寓意。
配上虾仁的“鲜”，这饺子，想不好吃都难。

但韭菜爱出水，虾仁处理不好有腥味。强强联合，也可能变成“灾难现场”。

韭菜不出汤、虾仁弹牙的秘诀：

韭菜，临包前再拌。

韭菜洗净后，一定要彻底晾干表面水分。用厨房纸擦干，或者提前洗好摊开晾着。
切韭菜时，刀要快，尽量减少切割对菜叶的挤压。切好的韭菜碎，先用食用油拌一拌，锁住切口。

最重要的一步：韭菜不要提前和肉馅混合！等到所有准备工作就绪，饺子皮都擀好了，再把它拌进肉馅里。最大限度地减少出水时间。

虾仁，处理好了是鲜，处理不好是腥。

用新鲜虾仁最好。如果是冻虾仁，解冻后用一点点料酒和白胡椒粉抓一下，腌5分钟。然后用清水冲净，用厨房纸狠狠吸干水分。大虾仁可以一切为二，小虾仁直接用。
在拌馅的最后阶段，把虾仁和韭菜一起放进去。这样，煮好的饺子里，你能吃到完整弹牙的虾仁，而不是碎烂的、有腥味的虾泥。

肉馅，当“配角”。

这个馅里，猪肉馅别太多，起个粘合、增香的作用就好。调肉馅时，味道可以稍淡一点，把“鲜”的主角让给虾仁和韭菜。

煮出来，饺子皮隐约透出韭菜的绿。
咬开，先是韭菜霸道的香气，接着是猪肉的油润，最后是虾仁弹牙的鲜甜。
层次分明，口感绝了。

久财长鲜，好兆头！

第三道：香菇猪肉馅——鼓财就手，香醇浓厚

香菇，形状像小鼓，寓意“鼓财”，钱包鼓鼓。
它独特的香气，能渗入每一丝肉馅里，让平凡的猪肉瞬间提升档次。

但香菇搞不好，味道发闷，口感像嚼橡皮。

激发香菇极致香气的秘诀：

干香菇，比鲜香菇更香。

别怕麻烦，用干香菇。提前用温水泡发。泡发的水别倒掉，静置沉淀后，取上层清亮的部分，用来打肉馅，香气加倍。

香菇，一定要“煸”一下。

泡发好的香菇，挤干水分，切成小粒。锅里放比炒菜多一点的油，烧热。倒入香菇粒，中小火慢慢煸炒。你会看到香菇粒从湿漉漉变得有点干爽，颜色加深。浓郁的香菇香气被热油完全逼出来，满厨房都是这个味。这一步，是灵魂。生香菇直接拌馅，绝没有这个效果。

肉馅，要肥一点。

这个馅适合用稍微肥一点的肉馅，比如四六开。香菇喜油，肥肉的油润能更好地承载它的香气。把煸炒好的香菇粒（连油一起）倒入肉馅中。加入泡香菇的水来打馅。让香菇的香、油脂的润，彻底和肉馅融合。

煮好的饺子，咬一口。
香醇浓厚的汁水立刻涌出，香菇的独特香气充满口腔。
扎实，满足，有种丰收的喜悦感。
钱包鼓鼓的踏实感，不就来了吗？

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