你敢信？这玩意儿能当减压神器？武汉人正在排队刮豆腐

武汉霉豆腐并非本地独创，而是中国南方传统发酵豆制品在地域传播中的典型变体，其工艺源头可追溯至‌安徽黄山“毛豆腐”‌。明清以来，随着商贸与人口流动，毛霉发酵技术沿长江流域南下，融入武汉本地饮食文化，形成以“咸香麻辣”为特色的风味流派。虽在湖北民间有百年食用史，但‌未被列为非物质文化遗产‌，非遗认定归属安徽黄山（毛豆腐）。

原料选择‌

制作武汉霉豆腐，‌必须选用“老豆腐”‌（湖北称“板豆腐”），其特点是含水量低（≤70%）、质地紧实、蛋白结构致密。嫩豆腐因水分过高，发酵时易软烂、滋生杂菌，无法形成稳定菌丝层。豆腐需在通风阴凉处晾置1–2小时，去除表面游离水分，为后续发酵奠定基础。

‌发酵工艺流程‌

‌接种方式‌：依赖自然环境中的‌毛霉与根霉等益生菌，无需人工接种。传统做法将豆腐块置于铺有‌洁净稻草‌或‌厨房纸‌的容器中，利用空气中天然菌种落菌发酵。

‌环境控制‌：最佳发酵温度为‌15–20℃‌，相对湿度70%–80%，需置于‌通风避光处‌，避免阳光直射与密闭潮湿。

‌发酵周期‌：通常需‌5–10天‌，视气温调整。成功标志为豆腐表面均匀覆盖‌白色或淡黄色细密绒毛‌，触感柔软不黏手，无酸腐异味。若出现‌黑、绿、红斑‌或黏液，为青霉、曲霉等致病菌污染，不可食用。

‌杀菌与调味处理‌

发酵完成后，豆腐块需立即进行‌高温白酒杀菌‌：

使用‌50℃以上高度白酒‌（50度以上）快速蘸淋或喷洒，彻底杀灭表面杂菌，同时增强风味渗透。

调料配方为‌咸香麻辣型‌：

‌腌制与陈化‌

将裹料后的豆腐块‌整齐码入洁净、干燥、无油无水的陶坛或玻璃罐‌中，每层间可撒少量盐粒封口。

密封后置于‌阴凉避光处‌，常温腌制‌15–30天‌。期间微生物持续分解蛋白质，生成游离氨基酸（如谷氨酸）与脂肪酸，形成“闻臭食香”的独特风味。

为延长保存期，可于表面淋入‌芝麻油或菜籽油‌，形成油封层，隔绝空气，防止氧化与二次污染，可保存半年以上。

武汉街头“刮豆腐”爆火，本质是传统工艺在数字时代的‌感官再诠释‌：

“刮取菌丝”动作激活听觉与触觉体验，形成“解压社交”新范式；

摊主“好玩吧？解压吧？”的互动话术，强化情感联结，使非遗技艺从“佐餐”跃升为“情绪消费”；

本地已出现“霉豆腐研学体验”“盲盒装”等创新形态，推动传统工艺向文旅消费转型。

据中国青年报，“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求，“如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌等致病菌污染。”食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命，因此不建议自制“霉豆腐”。此外，开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。