除夕的忙碌，从来都是种幸福的仪式感。锅碗瓢盆叮当作响，油烟机嗡嗡轻鸣，空气里飘着越来越浓的饭菜香 —— 这所有的声响与味道，都是在为一年里最重要的那顿团圆饭，认认真真做准备。

这顿饭，早就不止是 “吃” 那么简单了。它是一份默默的年度总结，藏着一整年的烟火与欢喜；也是一场满是期许的开年仪式，装着对新年的所有美好向往。所以桌上的每一道菜，都裹着家人的心意，藏着专属的新年寓意。

今天想分享的这 3 道菜，是我家多年除夕菜单里的 “铁三角”，雷打不动的存在。它们在餐桌上各有角色，压轴的、暖身的、清口的，层层递进，处处有讲究。更重要的是，它们用最家常的味道，说着最传统的新年祝福：年年有余，大吉大利，清爽开年。

第一道：家烧红烧鲈鱼 —— 镌刻 “年年有余” 的时光期许

一条完整的鱼，从来都是团圆桌的标配，是刻在骨子里的新年图腾。它象征着富足与盈余，是家人对未来最朴素、最真诚的祈福。这道菜要的就是鱼皮完整焦香，鱼肉细嫩入味，浓醇的酱汁拌着饭，能让团圆的滋味更浓。

做这道菜，藏着不少为爱用心的小细节：

处理鱼的时候，一定要温柔又彻底。让鱼摊主宰杀后，回家得用刀把鱼腹内壁的黑膜、脊骨上的血线都刮干净，这可是腥味的源头。再用厨房纸把鱼的里外都擦干，这份干燥是对鱼皮的尊重，更是煎鱼不破皮的关键。

煎鱼最考验耐心，得静静守候。热锅烧透再倒油，在锅底撒一小撮盐，把鱼顺着锅边轻轻滑进去，听着 “刺啦” 的声响，中火煎上两分钟，千万别着急翻动。等鱼身自然定型，再轻巧地翻个面，煎出完整的焦香鱼皮，就是献给除夕餐桌的第一份体面。

烧制的智慧，在于提前准备，从容不慌。提前用碗调好红烧汁，生抽、蚝油、料酒、糖按口味配好，除夕厨房再忙乱，也不会手忙脚乱调错味。鱼煎好后，爆香葱姜蒜，淋入碗汁瞬间激出香味，切记一定要加热水，让鱼肉在温和的汤汁里慢慢浸透滋味。烧的过程中，时不时把汤汁浇淋在鱼身上，让每一寸鱼肉，都裹满家人的心意。

第二道：川味板栗烧鸡 —— 点燃 “大吉大利” 的红火暖意

“鸡” 谐音 “吉”，这道菜就是除夕桌上开门红火的象征。暖融融的板栗烧鸡，带着浓郁的香气和温润的滋味，既能暖热家人的胃，更能拉近彼此的心，让团圆的氛围更浓。鸡肉要鲜嫩入味，板栗得粉糯甘甜，汤汁微辣鲜香，吃一口，暖身又暖心。

这道暖菜的诀窍，每一步都饱含心意：

处理鸡肉，要做深度清洁。鸡块里加一勺面粉抓揉几分钟，再用清水洗净，这个简单的小动作，能牢牢吸附住肉里的血水和杂质，换来更纯粹的肉香，这是对家人味蕾最用心的负责。

处理板栗，得做用心的铺垫。板栗先用少许油煎一煎，煎到表面微皱、轻轻起壳就好。这层煎出来的 “小盔甲”，能让板栗在后续的烧炖中保持完整形状，吃起来粉糯绵密却不烂，每一颗都饱满入味。

风味的融合，藏在炒制与烧炖里。先把鸡块煸香，煸出多余的油脂，再加入一小块牛油火锅底料，炒出浓郁的红油，这一刻，复合的麻辣鲜香会瞬间填满厨房，年味也跟着浓了。接着加热水慢烧，让汤汁的滋味慢慢渗进鸡肉和板栗里，最后开大火收汁，让浓亮的汤汁紧紧裹住每一块肉、每一颗栗，这就是味道最圆满的模样。

第三道：荷塘月色小炒 —— 寄托 “清爽开年” 的澄明祝愿

一桌浓油赤酱的年夜菜里，总得有这样一盘青翠如玉的素炒，既是对家人肠胃的温柔关照，解腻又爽口，也寓意着新的一年，心境澄明，事事顺遂，日子过得清清爽爽。这道菜要的是色泽鲜亮如画，口感层次丰富，脆、嫩、滑、甜在嘴里交融，一口下去，满是清爽。

这道清爽小炒的烹饪艺术，藏在极致的细节里：

焯水的讲究，在于分秒不差。烧一锅沸水，按食材的耐熟程度分批焯烫，胡萝卜、荷兰豆、木耳、山药，依次下锅，每样也就数十秒，绝不能久煮。焯好后立即捞出来，投入提前备好的冰水里，这是锁住蔬菜鲜亮色泽和爽脆口感的 “魔法”，让菜色始终青翠动人。

沥水的关键，在于绝对的干燥。焯过水的蔬菜，一定要放在漏勺里彻底沥干水分，哪怕是一点点多余的水分都要控干。这是炒制时不会出汤、能保住锅气和清爽口感的不二法门，少了这一步，菜的口感就会大打折扣。

快炒的灵魂，在于瞬间的绽放。热锅放少许油，爆香蒜末后，立刻倒入所有沥干的食材，开最大的火快速翻炒，一两分钟内翻匀调味，淋上薄薄的一层芡汁，马上出锅。速度，就是这道菜的灵魂，快炒才能锁住所有的清爽与鲜嫩。

这三道菜，从煎烧到焖炖，再到快炒，火候慢慢递减，滋味由浓转淡，就像一场精心编排的新年乐章，有激昂的开篇，有温情的主旋律，还有宁静清爽的尾声。

当它们一同被端上除夕的餐桌，一家人围坐品尝，我们吃下的不仅是美味的食物，更是滚烫又坚定的生活信念：我们有能力创造生活的富足与盈余，就像那道年年有余的鱼；我们格外珍惜眼前的团圆，守护着身边的红火与欢喜，就像那道大吉大利的鸡；我们也始终向往着、努力创造着清爽、健康、顺遂的明天，就像那道荷塘月色的素炒。

这大概就是烹饪最深情的表达，不用太多言语，只用一桌家常味，就把家人的心意、新年的期许，都藏了进去。这，也是 “家的心意” 最实实在在的模样。