老板，今天只来了9个客人。

嘉兴一麻辣烫店老板看着空荡荡的店面，心里五味杂陈，门口，外卖骑手络绎不绝，后厨忙得团团转，但堂食区却静得可以听见空调嗡鸣声，一天下来营业额不到200元，这让她压力山大。

这不是个例，当"0元奶茶送到家"、"6.9元两荤一素套餐"席卷全国时，一个奇怪现象正在上演：外卖订单爆炸式增长，但餐厅里的食客却在悄然流失。

堂食客流的"隐形危机"

数据不会撒谎，合肥粉馆老板阿君发现，6月还有不少外地游客专程来店打卡，7月突然门可罗雀，成了上半年最惨淡的一个月。

北京某西餐厅服务员周欣更是直观感受到变化：6月底餐厅一天能翻台4、5轮，7月午市常常坐不满，晚上也就3、4桌客人。

最让餐饮人担心的是消费者心理的变化，经营米线店的王宁算了笔账：店里最便宜的碎肉米粉，堂食13元一份，外卖5元就能送到家门口，谁还会专门跑来店里吃呢？这句话道出了无数餐饮老板的心声。

当消费者习惯了"补贴价"，对餐厅原本的定价就产生了抵触，经营米粉店的徐婷无奈地说：低价吃多了，人家会觉得你的餐品就值这个价。

从成本结构看，餐厅的房租、人工是固定成本，无论客流多少都得付，这些成本主要是为堂食服务的，如果外卖占比过高，不仅要增加配送成本，还会导致堂食空间利用率低。

举个简单的例子：一家餐厅每月固定成本10.5万元，如果只有1000人次客流，每位顾客要分摊105元成本；如果有3000人次客流，每位顾客只需分摊35元。

在顾客消费200元、变动成本50元的前提下，前者每位顾客只能产生45元利润，后者却能产生115元利润。

从经营角度看，外卖做的是流量生意，堂食做的是品牌生意，外卖本质上是"抢流量"，消费者在APP上几秒钟就做决策，通常谁便宜点谁，很难建立真正的品牌忠诚。

而堂食完全不同，顾客走进门店，感受灯光、音乐、服务，品尝现做热菜的香气，这些都在传递品牌价值，一道红烧肉，堂食时油润酥糯、香气扑鼻，配送30分钟后可能就油腻变味了。

如何打赢这场"保卫战"

第一招，强化"现做现吃"优势

在外卖走"低价套餐+预制菜"路线时，堂食的机会恰恰在于提供更好的口味体验，比如现炒小炒、现切涮肉、冒烟上桌的砂锅、出炉即食的烤鸭，这些给顾客必须到店的理由。

有一家牛肉面门店就坚持"三不原则"：牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫，端上桌时浇油还在冒烟，这种偏执的坚持成了顾客复购的主因。

第二招，打造"非你不可"的招牌菜

99%的顾客进店，其实都是冲着一道招牌菜而来，当一个人想吃酸菜鱼时，脑海中会浮现出"哪家最地道"；朋友聚会想吃辣椒炒肉，总有一家店被反复提起。

从经营角度看，一道招牌菜不仅给了顾客选择餐厅的理由，还能提升后厨效率，点餐率高了，后厨备料更高效，出餐更稳定，翻台率自然提升。

第三招，用"价值感"对抗"低价战"

外卖补贴战摧毁了用户对价值的认知，但堂食定价不能陷入"比谁更便宜"的陷阱。正确策略是跳出价格维度，转向价值维度。

某一家饭店的辣椒炒肉能以68元定价一年卖出500万份，2023年光这道菜就突破10亿收入，秘诀在于"价值感"构建：大厨现场爆炒、明档现切的新鲜食材，将家常菜升华为有技艺、有品质的用餐体验。

第四招，让顾客在门前慢下来

做好线下门店有个核心原则：吸引顾客路过时放慢脚步。只要人停下来，交易就有可能发生。

一些主打家庭客群的门店在门口设置木马或摇摇车，孩子被吸引过来玩耍，家长自然停留，进店概率大增，店员喊麦、表演、派发气球等，本质都是制造吸引力，引发好奇。

结语

当补贴退潮，餐饮人必须算清一笔账：堂食才是覆盖固定成本、实现稳定盈利的核心。外卖可以带来增量，但难以支撑整体利润。真正的出路在于发挥堂食优势，用招牌产品、现场体验重建顾客到店的理由。守住堂食，就是守住餐厅的未来。

信源：

红餐网 2025-09-17 餐饮老板打响堂食“保卫战”