海底捞的“红石榴计划”生机勃勃，继跨界烤肉、烘焙等赛道之后，最近又开出了一家寿司店。在火锅业务平稳发展的同时，海底捞正在进一步布局多元餐饮赛道，从“单品类深耕”向“多业态协同”演进。

1 海底捞首家寿司店亮相

近日，海底捞旗下全新寿司品牌“如鮨（yì）寿司”全国首店，在浙江杭州龙湖金沙天街正式开业。该品牌聚焦“轻社交、一人食、小聚餐”等消费场景，首店装修以木色与米色为主色调，墙面点缀云纹、波浪等元素，营造出温馨自然的风格。门店面积超500平方米，共设56张桌位，从适于1—2人用餐的卡座，到四人、六人餐桌一应俱全，另有三间独立包间。

如鮨寿司以“鲜切、即煮、现炸”为核心卖点，目前推出200余款SKU，涵盖寿司、刺身、面食、甜品、饮品等多个品类。其中寿司类产品包括握寿司、手卷寿司、炙烧寿司等，核心食材以挪威三文鱼、赤虾、甜虾、金枪鱼为主。依托海底捞供应链优势，如鮨寿司在食材选择上严格把关，采用“优质本土供应商+全球直采”相结合，并由冷链直送，确保标准化的供应体系。

同时，门店还提供甜虾刺身、北极贝刺身等多种刺身品类，天妇罗、章鱼块等炸物，此外还提供纯厚牛乳冰淇淋、巧克力冰淇淋、焦糖布丁、焦糖牛乳千层蛋糕、南瓜挞等十余种甜品。门店菜品价格体系分为8元、9.9元、15元、19.9元、28元五档，主力产品集中于9.9元、15元价位段，大众点评显示人均88元。

据门店负责人介绍，自开业以来，营业高峰时段即满座，周末单日平均接待人次为800至1000人，周末翻台率可达8轮。开业不久，如鮨寿司即登上大众点评杭州寿司热门榜第五名。

2 海底捞寿司店的一些“巧思”

海底捞的寿司店，契合了当前寿司消费的一些特点。

比如在门店设计上。NCBD（餐宝典）的《中国寿司品类发展研究报告》显示，30岁以下消费者占寿司消费群体的38.6%，加上30—39岁群体的36.2%，年轻消费者成为绝对主力。女性消费者占比接近60%，她们对寿司的颜值、口感细腻度和社交分享价值有着更高要求。

如鮨寿司的店内设计“迎合”了这一趋势：温暖的灯光、隔挡式座位保障私密性、传送带送餐增添趣味性，甜品区配备的焦糖布丁和牛乳千层蛋糕，都精准瞄准了年轻女性的消费偏好。

再比如在食材品质上。NCBD调研显示，超过80%的消费者将“食材新鲜度”列为第一关注因素，显著高于价格因素。如鮨寿司强调“挪威原产三文鱼、冷链直送、现开现做”，正是对品质敏感度的直接回应。不过鉴于点评平台上的一些评价，如鮨寿司在产品及口味方面尚有提升空间。

另外在选址上，NCBD上述报告指出，一线城市和部分经济发达的二线城市，如北京、上海、广州、深圳、杭州、南京等，由于经济发展水平较高，国际化程度高，消费者接触外来文化和美食的机会较多，对寿司的接受度和认知度也相对较高。与此同时，杭州的寿司门店数量并不算多，还不到广州的一半。也就是说，杭州有较好的寿司消费基础，同时竞争没那么激烈，适合如鮨寿司这样的新手成长。

3 海底捞寿司店的三重特色

据观察，海底捞的如鮨寿司店目前至少具备三重特色：

（1）供应链能力

全球直采网络确保挪威三文鱼、赤虾、金枪鱼等核心食材的品质稳定性和成本可控性。与传统寿司店依赖多层批发商不同，海底捞的直接采购大幅缩短了供应链环节，在保证新鲜度的同时降低了成本。

标准化冷链体系实现从源头到门店的全程温控。据门店负责人介绍，整条三文鱼通过冷链车直送门店，最大程度保持食材原生状态。这种供应链能力是中小寿司品牌难以复制的竞争壁垒。

（2）场景创新

科技融入体验：电子屏点餐、传送带送餐不仅提高效率，更创造了一种“游戏化”的用餐乐趣。趣味抽奖环节的设置，增加了消费的惊喜感和互动性。

空间场景细分：针对不同规模的消费群体设计差异化座位布局，比如设置专门的“一人食”座位。

社交氛围营造：通过适度的隔断设计和灯光运用，创造了“亲密但有界”的社交距离，满足了年轻人对“轻社交”的需求——既要连接，又要保持舒适距离。

（3）组织创新

海底捞的“多管制”成为新品牌孵化的重要机制。这一机制的核心价值体现在：

经验复制：新品牌的店长及核心团队多来自海底捞火锅体系，将成熟的运营管理、服务标准和客户洞察迁移至新业态。这种经验复制大幅降低了新品牌的学习成本。

创新激发：“多管”不仅是经验输出通道，更是创新激发平台。来自火锅行业的视角为寿司品类带来了差异化思路。

风险控制：通过成熟管理者的派驻，确保新品牌在初创阶段就具备专业的运营能力，避免了许多餐饮新品牌因管理不善而夭折的命运。

如鮨寿司的推出，不仅填补了海底捞在寿司赛道的空白，也为海底捞切入“一人食”“轻社交”“小聚餐”等新型消费场景提供了契机，与海底捞主品牌以社交聚餐为核心的就餐场景形成互补。

4 结语

一方面，寿司市场规模在平稳增长。NCBD（餐宝典）数据显示，2019年中国寿司市场规模为229.6亿元。此后，受到疫情等多种因素的影响，寿司市场受到一定影响。2024年中国寿司市场规模达到242.2亿元，同比增长2.8%。预计到2030年，中国寿司市场规模将会突破300亿元。

另一方面，海底捞的“红石榴”长势喜人。海底捞2025半年报显示，自“红石榴计划”启动以来，其已成功孵化出“焰请烤肉铺子”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌。截至今年6月底，“红石榴计划”旗下品牌门店共计126家，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%，收入贡献显著。

现在，“红石榴”进入寿司赛道，能结出什么样的果实还是比较令人关注的。不过，如鮨寿司的终极意义，或许不在于能否成为下一个“寿司版海底捞”，而在于海底捞如何通过一次次跨界尝试，重新定义餐饮企业的能力边界和增长路径。