中秋佳节临近，申城的月饼季大战已经进入“中场”阶段。今年中秋节为10月6日，恰好是在国庆小长假期间，相比较去年的中秋节要晚了近20天。对于月饼生产企业来说，今年可以算是月饼的大年，各家都在力推新品同时，开足马力生产。
本期新闻晨报《上海会客厅》节目，我们前往位于南京东路步行街的真老大房，看看这家“前店后工场”模式的老字号，如何生产和销售月饼，满足广大市民和游客的需求。
真老大房是上海的百年老字号，也是申城最早供应鲜肉月饼的店家之一。在南京东路步行街上，记者注意到，这两天已经有市民和游客开始在真老大房总店门口排队购买鲜肉月饼了。店家为此专门设置了一米线，让顾客分批次购买肉月饼。
工作人员告诉记者，为了进一步满足广大市民和游客的需求，鲜肉月饼的柜台每天提前半小时开始营业，从早上9点开始销售，一直持续到晚上10点半，周五、周六会延迟到晚上11点。到国庆节之前，根据排队情况，可能还会进一步调整营业时间。
目前每天月饼的供应量已经达到三万只左右，其中鲜肉月饼占到三分之二；而到了中秋节的高峰期，每天月饼供应量会进一步提升，达到七万只左右。
今年真老大房的新品种有牦牛青稞月饼和蟹粉鲜肉月饼。牦牛青稞月饼，选用了来自高原的牦牛肉，酥皮里加入了一点高原特色的青稞粉，吃起来会有一点青草的清香味道。从口感上来讲，牦牛肉比猪肉的纤维感更强、肉香味更足。
除了经典的鲜肉月饼和新推出的牦牛肉月饼、蟹粉鲜肉月饼，真老大房咸口的月饼还有南乳汁鲜肉月饼、蛋黄鲜肉月饼、榨菜鲜肉月饼、萝卜丝月饼，价格从4.5元到10元不等。甜口月饼方面，在之前豆沙月饼的基础上推出了全新的陈皮豆沙月饼。
此外，记者注意到，今年真老大房的鲜肉月饼加量不加价，肉馅与之前相比较提升了20%。
真老大房在南京东路有工场间，与真老大房门店商场在同一栋建筑内，这也是目前市中心历史最悠久的“前店后工场间”。
记者穿上白色的工作服、戴上口罩和帽子进入工场间，这里是真老大房制作包括月饼在内的糕点生产车间。只见师傅们正在制作鲜肉月饼，制油酥、打皮子、卷皮、揪段、包馅、盖章，大家通力配合。鲜肉月饼制作完成之后，开始甜口月饼的制作。
2020年7月，真老大房的鲜肉月饼制作工艺被评定为黄浦区非物质文化遗产项目，程师傅从事月饼制作已经有三十年了，他告诉记者，自己从师傅那里学会了手艺，师傅是第五代传承人，他应该算是第六代。程师傅表示，虽然这段时间他和大家很辛苦，但看到市民来楼下排队购买月饼，还是很有成就感。
上海目前有多家老大房品牌，包括真老大房、西区老大房、东区老大房、南区老大房。其中真老大房和西区老大房为中华老字号。关于老大房的历史众说纷纭，版本不一。
作为海派文献研究专业人士，闵行区图书馆副研究馆员孙莺出于研究的目的进行了报刊资料检索工作，她查询到了真老大房在上世纪三四十年代的一些广告，从中得出一些有趣的发现。
《新闻报》在1930年12月7日刊发了老大房的一则声明，内容包括“唯我独真，冒牌日多特此声明。其他各处以天禄老大房名义为号召者都是假冒”。《新闻报》在1935年10月20日刊发了真老大房的一则声明。“南京路真老大房静安寺并无分店，希注意”。
关于老大房品牌创立的历史，有多种版本，孙莺认为，应该以早期的报刊杂志为准。
《甦报》是上海的一份报纸。1947年5月15日，《甦报》刊发了一篇标题为“记：真老大房”的文章，作者为张生。孙莺认为，这篇文章的作者是真老大房创始人的孙子，他交待了真老大房的来龙去脉，应该是目前看到的比较权威的解释。
上海的糕点茶食店，以老大房为行业翘楚。上海街面上以老大房为名的店铺，比比皆是，就像江浙各处的陆稿荐熟食铺一样，真假难辨。其实，真正的老大房只有四家，南京路福建中路口的老大房是老店，抛球场集成药房隔壁的一家是新店，西区另有两家，在静安寺电车站和百乐商场内。
老大房的前身叫东大房，最早开设在董家渡，后来卖给作者的祖父张时云。张时云在盘进东大房并更名为老大房后，随即在南京路（今邵万生隔壁）开设了一家分店。该南京路分店经营非常成功，但因此招致大房东的嫉妒，被大幅提高租金逼迫迁离。为应对租金问题，设法租得南京路福建中路口的铺面，并于1922年迁址至此继续营业，此店即成为老大房老店。
因为房租的关系，老店首次引入了外姓股份，合伙经营。新店及西区分店虽由老店投资一部分，但股东构成日益复杂，引入了更多外部股东。作者的父亲因身体原因，不过问分店事务。分店的实际经营权逐渐落入不仁不义之人手中。作者痛心地指出，这些管理者几乎忘记了老大房根本是张氏家族创立和经营的产业。作者担忧，长此以往，人们谈论老大房时，将不知道它原本是张氏家族的产业。
孙莺个人喜食陈皮豆沙月饼，当得知真老大房今年也推出了陈皮豆沙月饼新品时，她向记者表示：“现在陈皮豆沙月饼很火的，尤其是受到了年轻消费群体的青睐，这说明我们的老字号也在与时俱进。”
更新时间：2025-09-25
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