【酱油宝典】配制酱油，曾经大行其道，为何又被逐出江湖

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食品的工业化，摆脱了小作坊的低效产能，极大丰富了市场供应。

然而，人类总是贪婪的，凭着科学技术的不断进步，也在极致地压缩成本，谋求更多利润。

终于，要对酱油下手了！

酿造酱油，以黄豆、小麦等为主要原料，太贵了！

酿造酱油，需要3至6个月的露天晾晒，太慢了！

酿造酱油，需要制曲、发酵、压榨等工艺，太复杂了！

于是，酸水解植物蛋白调味液被发明出来，配制酱油随之横空出世。

酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味液。

先把酿造酱油搞来，作为基液，再加入大量的水，成本不就下降了嘛。

掺水的酿造酱油风味变淡了？不必担心，加入酸水解植物蛋白调味液，就可以有效提升氨基酸态氮的含量。只要氨基酸态氮的含量≥0.4g/100mL，就符合三级酱油的标准了。想要提升等级，那就多加酸水解植物蛋白调味液。顺便再把谷氨酸钠（味精）、焦糖色、山梨酸钾、苯甲酸钠、乙酰磺胺酸钾等食品添加剂也给弄进去，这些提鲜剂、增味剂、着色剂及防腐剂，只要比例恰当，就能仿出酱油的自然风味，甚至更有滋味，而且保质期还长。

一套生产流程下来，仅需数天时间。“时间就是金钱，效率就是生命”，这成本不就大大下降了嘛！

配制酱油，只需要勾兑，什么制曲、发酵、压榨等工艺，统统省了！

依据《SB/T 10336-2012配制酱油》标准规定：配制酱油以不少于50%的酿造酱油（以全氮计）为基础，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。

配制酱油，是合法合规的。

曾几何时，价钱便宜而又味道鲜美的配制酱油大行其道，超市、饭店和百姓厨房，到处可见它的身影。

然而，配制酱油的功臣“酸水解植物蛋白调味液”却被国际社会盯上了，并被列入黑名单。罪名：添加酸水解植物蛋白调味液的配制酱油，生产过程中可能因工艺缺陷产生氯丙醇污染物！

氯丙醇，不仅具有致癌性，还对生殖系统、遗传和神经系统具有毒性。

研究显示，采用传统方法生产的天然酿造酱油中并未发现“氯丙醇”，配制酱油等调味品中之所以会检测出“氯丙醇”，通常是因为其中使用了不符合卫生条件的“酸水解植物蛋白液”。

1999年，英国对国内市场上的40种酱油产品进行了“氯丙醇”含量检测，结果显示32%的产品含有较高浓度的“氯丙醇”。随后，在2000年，世界卫生组织/粮农组织食品添加剂与污染物法典委员会（CCFAC）正式将“氯丙醇”的安全问题提上议程。

2000年8月，英国进一步扩大了“氯丙醇”的检测范围，这次他们选取了伦敦、利兹、曼彻斯特及剑桥四个城市的零售商店，共计100种产品参与检测。在这100种产品中，有67种为酱油，其余33种则是蚝油等调味料。结果显示，有22个产品的“氯丙醇”含量超过了0.5 mg/kg的安全标准，这些产品分别来自中国内地、香港、泰国、台湾、新加坡等地。

面对这一严重情况，英国食品标准局（FSA）于2001年6月20日发出限令，要求销售商立即将这些问题产品从货架上撤下，并劝导消费者避免食用这些产品。

2018年，《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）由国家卫生健康委员会与市场监管总局联合发布，明确要求酱油必须采用大豆、脱脂大豆等原料经微生物发酵工艺生产，禁用酸水解植物蛋白调味液配制。该标准自2018年12月21日起实施后，配制酱油被移出酱油类别，需按复合调味料标准管理。2021年市场监管总局进一步公告要求企业不得再生产销售标示为“配制酱油”的产品，并建立食品安全追溯体系。

如今，超市货架之上再也见不到“配制酱油”的影子了，所有的酱油瓶上都标明“酿造酱油”，以彰显自己的正统身份。

的确，国人的食品安全意识日益提高，然而在科技与狠活儿的加持之下，“配制酱油”之类的食品，真的会销声匿迹吗？

崇尚自然，或许是远离伪劣食品的一条无奈路径。

黄翔良选：莲花控股，上市公司（股票代码：600186），曾经家喻户晓的“莲花味精”，几经沉浮，再度专注调味品江湖。

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小店掌柜：黄翔，文旅美食探寻者，包头烹饪餐饮饭店行业协会 副会长、包头市本土文化研究中心 秘书长、内蒙古自治区长城保护研究会 会员。文化人卖货，主打一个良心，图的是回头客。