最近刷到好多人骂预制菜，说这东西就是“科技与狠活”，吃了没营养还坑人。

但有个人的看法挺不一样，他叫林卫辉，是《风味人间》的美食顾问，还写过本叫《寻味》的书，研究美食好些年了。

这人厉害到啥程度？连一颗荔枝、一把桂花，都能挖出背后的历史和科学道理，算是“行走的美食工具书”了。

说实话，他对预制菜的想法，还真能让人换个角度看问题，因为他自己就买过预制菜回家加热，你说这是不是挺意外？

本来想觉得预制菜就是图省事的“速食”，没什么技术含量，但后来发现林卫辉说得有道理。

他说预制菜能发展起来，跟现代食品工业的进步脱不了关系，这其实是传统中餐在找工业化、科学化的路子。

而且你想啊，现在大家生活节奏多快，谁天天有功夫在厨房切菜、熬汤？预制菜能把人从繁重的厨房活里解放出来，这本身就是文明发展的方向。

就像家里常备的酱油、豆瓣酱，广义上说也是预制菜，咱们吃了这么多年，也没觉得有啥问题不是？

不过预制菜的争议也确实大，网上吵来吵去的。

林卫辉说，问题根源不在“预制”本身，在大家把“预制”的概念搞混了。

啥意思呢？就是所有“提前准备”的活儿，都被归到“预制菜”里了。

比如你做饭前提前腌肉、提前熬高汤，这是为了好吃；但餐厅用冷冻料理包，却说是“现炒”，这也是“预制”。

两种情况根本不一样，却被装进一个“筐”里说，消费者能不害怕吗？

以为只要是预制菜就不好，直到听他这么说才明白，怕的不是“提前准备”，是商家把差的说成好的，这不是骗人嘛！

“锅气”是道迈不过的坎

聊完概念的事儿，就得说说预制菜在中餐里的“老大难”了。

林卫辉说，中餐最讲究“锅气”“烟火气”，尤其是那些猛火爆炒的菜，比如川菜、湘菜里的小炒，还有新疆大盘鸡，吃的就是现场炒出来的那股焦香。

但预制菜根本做不到这个，你知道这是为啥不？因为猛火爆炒的时候，食材会发生两种反应，一种能出复杂的香味，一种能让食材有焦脆的口感。

这两种反应对火候、时间的要求特别严，差一点都不行。

预制菜都是提前做好冷冻的，吃的时候再加热，这两种反应产生的香味早就散了，口感也变烂了。

我之前点过一份预制的辣子鸡，吃着一点焦香都没有，跟店里现炒的比，差得不是一星半点。

所以林卫辉说，不是哪个菜系容易预制、哪个难，是看这道菜的核心魅力是不是“现炒”，要是靠猛火出香味，那预制菜肯定不行。

还有人说北方菜炖菜多，对现炒要求低，受预制菜影响小。

林卫辉说这是误解，不管南方北方，大家都喜欢新鲜的。

比如你去饭店点一份炖排骨，要是知道这排骨是一周前炖好冷冻的，还没提前告诉你，你能乐意吗？其实影响大家接受度的，更多是经济水平和对美食的要求。

生活条件好点的地方，大家对吃的体验要求高，自然对预制菜更挑剔。

如此看来，想靠预制菜“蒙混”过消费者的关，以后怕是越来越难了。

中西方预制菜差在哪？人家敢说“这肉冻了14天”

林卫辉在《寻味》里研究过西方美食，他说西方的预制菜用得也多，但人家没这么多争议，关键在“透明”。

比如美国的牛肉，商家会明明白白告诉你，这牛肉宰杀后“湿式熟成了14天”，风味最好；要是更贵的“干式熟成”，还会说清楚因为水分蒸发，损耗了三分之一，所以价格高。

消费者知道这些信息，自然就理解了，也愿意买。

反观咱们这边呢？商家总喜欢藏着掖着。

比如冷冻的西蓝花，明明有科学数据证明营养和安全都没问题，却不告诉消费者这是啥时候冻的；用了解冻肉，顾客问起来还含糊其辞，甚至说“是新鲜的”。

这不是找骂吗？林卫辉说，咱们不是技术不如人，是不敢跟消费者说实话，总觉得“新鲜”才是卖点，提“冷冻”“预制”就没人买了。

可实际上，消费者怕的不是预制菜，是“不知道自己吃的是啥”。

那预制菜想让大家接受，到底该咋做？林卫辉说，第一步就得保障消费者的知情权。

不能只说“这菜好吃方便”，得说清楚“这是预制的，加热后和现炒的口感有点不一样”“这菜是三天前做的，用了保鲜技术”。

也别瞎吹“预制菜比新鲜的还健康”，这话说出来谁信啊？

还有就是企业得敞亮，比如开放自己的中央厨房，像开放农场一样，让消费者看看鸡汤是咋熬的，风味是咋提取的，保鲜技术是咋用的。

之前听说有家预制菜企业就这么干了，消费者去参观完，对产品的信任度立马就上来了。

很显然，只有让大家看到背后的科学和诚意，预制菜才能真正被接受。

说到底，预制菜本身不是“坑”，它能帮咱们省时间，也能让餐饮更高效，这是好事。

大家真正反感的，是商家“蒙混过关”的套路，用预制菜却不承认，甚至撒谎。

要是以后企业都能像林卫辉说的那样，坦诚对待消费者，把该说的都说清楚，咱们想吃方便的就买预制菜，想吃现炒的就去馆子，不也挺好？也不用一提到预制菜就吵来吵去，搞得大家人心惶惶的。