潮式卤鹅肝

　　潮式卤味有太多种了，所以我称卤味为“潮菜第一味”。

　　卤水味汁可以分为糖色起卤、酱油起卤和本色卤三大卤水体系。本色卤水是一种不添加任何色素的卤水体系，它只添加必要的辅助食材来增加香气，达到使食物入味可口的目的。它适宜鸡、鸭、鹅，也适宜猪肉、羊肉等。

　　酱油色卤水是一种利用酱油兑开的卤水体系，在添加必要的辅助香料后，它可随时用完随时再起新卤水，保持卤汤新鲜，也可以在中途再添加。它适合猪肉、猪肠、鸡蛋、豆干等。

　　糖浆色卤水是一种最古老的潮汕卤水体系，原始上是用糖通过加热产生色素，然后调入水和盐，再添加辅助香料，达到浸卤条件。而这种卤水的最大优点是反复使用，形成老卤水。潮汕卤鹅卤鸭就是在这老卤水中得到味道香气，因而广受青睐。

　　潮式卤鹅肝，一道受到很多人欢迎的卤味菜肴，采用浸卤的形式，把鹅肝烹得经典，一度是潮汕人孝敬老人的绝佳食品。

　　特点：营养丰富，鲜活嫩滑，醇厚甘香。

　　钟成泉