【生活百科】糖炒栗子加糖，竟然不是为了甜！？

随着天气转冷，大街小巷又出现了糖炒板栗的焦香味。

或许有人以为糖炒栗子的甜香都是这些糖分渗入到栗子仁里了，尤其开口了的板栗。

但事实上，糖炒栗子加糖，最主要不是为了让栗子更甜。

01

加糖不是为了甜

从外在因素上看，栗子壳很厚，难以渗入，其次糖都裹在砂石上了也不具备渗入的基础条件，最多能在板栗开口的地方能沾到一点。

栗子仁的香甜其实是它自己在加热过程中本身的氨基酸和还原糖发生了反应，产生了很多具有香气的物质。

那为什么还要加糖呢？

原因一：

糖本身具有一定黏性，放到锅中后，可以黏掉炒砂磨损后的灰以及板栗外壳上的杂质，使栗子表面更干净。加糖炒制后，栗子外表往往色泽更深、更亮，看起来也更有食欲。

原因二：

加糖炒制后，产生的一种糖焦香味与板栗的香味混合在一起，可以在一条街上传出很远，可以吸引更多的食客闻香而来。

原因三：

糖炒后的板栗壳上，会形成一层膜，减缓了板栗仁水分的蒸发。所以在同等条件下，糖炒板栗搁置一段时间后，比干炒板栗仁含水量要高，保存的时间要比干炒板栗更长，不容易发生霉变。

02

糖炒栗子为什么要加石头

糖炒栗子跟石子一起炒，如同盐锔、泥沙包裹等烹饪食物方法一样，是智慧的中国人民发明传承的食物制备方式之一，是固态介质传热制熟工艺的实际应用。

通常炒栗子用的是铁锅，炒栗子时需要把铁锅烧热，铁锅的热量会传导给栗子，但由于栗子表皮的比热容较高，很容易把栗子表皮先烤糊，而栗子仁还没有熟。

什么是比热容？

简单来说单位质量的某种物质升高或下降单位温度所吸收或放出的热量，比热容越大，吸热能力越强。

而砂石本身不易燃烧，正好比热容比板栗壳的小，又比铁锅的大。所以传热路径是从铁锅传递到砂石上，经过砂石自己的吸收和储存，再传到板栗时就相对温和，这样板栗壳既不会焦，栗子仁还有足够的时间变熟。

这样做既能保持原料的本味，又能锁住原料的原有香气，堪称完美。

也可以说，糖炒栗子加入的小石块会让栗子更甜，更有风味，更加香气扑鼻。

03

虽然糖炒栗子香甜美味

但街头售卖的栗子

有可能存在一定的卫生问题

有的商贩为了让栗子看上去油亮诱人，就往栗子里加工业石蜡。

从理论上来说，如果个别无良商贩用了工业石蜡的话，确实其中的重金属会对健康造成损害，而且工业用石蜡因为含有多环芳烃类会致癌。

为避免买到这样的栗子，建议大家购买时带上纸巾，先擦一擦栗子的外壳，要是发现上面有油渍，说明该栗子可能加了石蜡。

此外专家提醒，挑选栗子要选择外壳完整，颜色棕色自然，不是特别油亮的，栗子炒熟后不易分辨其是否新鲜，一旦碰上发霉的陈栗子，千万别吃！否则容易引起食物中毒。

文字来源：科普中国、中国科普博览、好好生活事务所、农民日报

注：内容均来源于互联网，版权归作者所有，侵删