马上过年 一路万全｜右卫美食有“味道”

右卫美食有“味道”

□陶为民

经升级改造，万全右卫城即将在马年春节前重新开城迎客了，这消息像春风一样，瞬间就吹遍了张垣大地。卫城的青砖灰瓦间，仿佛又响起了六百年前的马蹄声，而比马蹄声更诱人的，是那股子穿越时光、直往人心里钻的美食香气。“马上过年，一路万全”，最让人牵挂的，还是那一口地道的“右卫味道”。

武殿森 摄

万全马肉 刀光剑影里的马肉香

说起万全美食，怎么也绕不开那一口腐肉。外地人一听这名儿，心里不免犯嘀咕：这肉难不成是“腐败”了？嘿，这可就外行了！此“腐”非彼“腐”，说的是肉烂乎到极致，瘦而不柴，里外一味，浓香扑鼻的至高境界。其不仅美味可口，更是享誉塞外，营养丰富，健脾养胃的“一绝”，咬一口，醇厚的肉香始终在口腔里盘旋。

这腐肉的来历，可一点儿也不“温柔”。时光倒回大明洪武年间，万全右卫作为九边重镇宣府镇的重要卫城，是一座旌旗猎猎的军事城堡。据《万全县志》记载，明初时，这城里光在册的官军就有3820名，军马更是有3718匹，几乎人手一匹。战马的生命和青春都献给了疆场，服役十几年后便会退役。这么多“退伍”的战马如何处理？智慧的戍边军民，便把目光投向了马肉。于是，如何将粗韧的马肉做得酥烂入味，便成了一门关乎生计与温饱的大学问。一代代人摸索，用陈年老汤，配独特香料，文火慢焖，这才化平凡为神奇，让坚韧的马肉变成了浓香扑鼻的腐肉。可以想见，在烽火连天的岁月里，一碗热乎乎的腐肉，曾给多少戍边将士带来过最踏实的慰藉。

右卫城马板肠

与腐肉同源的，还有马板肠。马下水腥味重，本是下脚料，可万全的巧手厨师们，愣是用特制的工具反复擦洗，以作料长时间浸泡去腥，再用那锅传承了不知多少年的老汤精心卤制，让这不起眼的食材焕发出一种诱人的异香。这口风味，与历史上北方游牧和农耕民族喜食驴马板肠的传统一脉相承，嚼在嘴里，是韧劲十足的爽脆，更是一段鲜活生猛、物尽其用的边塞生活史。

只是后来，边境安宁了，卫城变成了县城，军马少了，这腐肉和马板肠的营生也就不比从前热闹了。但总有一些老作坊，守着那锅老汤，把滋味一代代传了下来，让今天的我们，还能在齿颊间触碰那段金戈铁马的岁月。

万全饹馇 粗粮细作里的巧心思

如果说马肉代表着卫城的阳刚与峥嵘，那么万全人对待五谷杂粮的智慧，则体现了生活柔韧而灵巧的另一面。

万全古城盛产绿豆，颗粒饱满，豆香浓厚。传说古时候，有位姓赵的生意人想贩运绿豆到南方，船至黄河心，竟引得鱼儿蜂拥而至，将一船绿豆吞吃殆尽，从此留下了“万全绿豆香气太重，过不了河”的趣谈。豆子没过河，智慧却开了花。人们尝试像做黄豆豆腐那样做绿豆豆腐，虽然没做成，却意外发现绿豆糊糊摊成饼奇香无比，于是便有了“饹馇”。

这饹馇的身世，还有更风光的说法。相传1900年，慈禧太后西逃路过万全，当地乡绅霍枚奉上一道韭菜炒饹馇。太后尝了两口，觉得顺滑香甜，甚是可口。按规矩，一道菜她最多动两筷子就要撤下，可这回她还没吃够，便说了声“搁着吧”。太监以为赐了菜名，忙传“老佛爷赐名‘搁着’！”“搁着”与“饹馇”谐音，这道小吃从此便身价倍增，名扬四方了。一张薄薄的饹馇，可荤炒，可素拌，还能拔丝、油炸，豆香浓烈，去火败毒，是万全人餐桌上百变的家常美味。

与饹馇的“宫廷奇缘”相比，荞粉的故事则带着民间传说的凄美色彩。传说万全城曾有位聪明美丽的荞麦姑娘，因被人讥讽婚姻而郁郁早逝。她的丈夫寒露思念成疾，泪落之处，竟长出了红杆杆绿叶叶的作物，开花结果后救活了饥荒中的乡亲，这便是荞麦。这个充满人情味的故事，为这味朴实的小吃披上了一层温柔的面纱。荞麦曾是度荒的救命粮，万全人将它做成碗托（凉拌荞粉）、粉干子、饸饹，加工方法原始简单，却最大程度保留了荞麦的清香与营养，成了今日清热降火、爽口开胃的绿色佳品。

万全莜面窝窝

万全本不产莜麦，但靠着临近坝上产区的便利和万全人的心灵手巧，硬是把莜面加工做成了自己的招牌产业。和好的莜面，在巧妇手中可以搓成“鱼鱼”，卷成“窝窝”，压成“饸饹”，配上羊肉臊子或酸菜汤，口感劲道，麦香浓郁。现代科学也证实，莜面营养价值极高，是低糖的健康食品。这粗粮细作的功夫，体现的正是万全人善于转化、精于生活的乐观与韧性。

老万全烧饼 街头巷尾里的烟火气

卫城的美食记忆，不止于正餐大菜，更藏在那些随时可以慰藉肠胃的街头小吃里。

老万全烧饼，用传统的缸炉烤制，外酥内软，层层分明，空口吃就香得不得了，若再夹上几片腐肉，那便是无上的美味了。刚出炉的糖麻叶，色泽金黄，外皮酥脆，内里柔软，咬一口，甜甜的糖浆混合着面香，是童年最奢侈的早餐记忆。万全生炸糕，黄米面包上豆沙或糖馅，在滚油中迅速膨胀成金黄圆球，外皮焦脆，内馅烫嘴流心，吃的时候非得“嘘嘘”地吹着气，小心翼翼地咬上一小口，那种甜蜜的满足感，能驱散一整个冬天的寒意。

更别提那塞外山珍——口蘑了。万全附近的坝上草原，雨后的草甸上便会悄悄冒出这些“精灵”。其中以白蘑最为名贵，菌盖未开，肉厚味鲜，气味清香，据说在草原上，隔着老远就能闻到它的香气。本地人采蘑有讲究，得在日出前用木签轻取，方能保持最佳风味。一口鲜美的蘑菇汤，或是一盘浓油赤酱的烧口蘑，那浓郁的自然之味，是任何人工调味都无法比拟的珍馐。

右卫城荞粉 新旧交融中的卫城宴

如今，万全右卫城经过精心修缮，即将在马年春节焕新迎客。青砖黛瓦，巍峨瓮城，将重现昔日边关重镇的雄姿。而城里的“味道”，也在传承中添了新意。

老字号的腐肉作坊，依旧守着古法；年轻的厨师们，则尝试用饹馇做创意料理。当游客漫步古城，不仅能品尝到地道的马板肠、荞粉碗托子，还能在长城卫所博物馆里，读懂这些美食背后的沧桑故事。

万全明德山洞藏原浆酒

宴席之上，除了传承数百年的风味，或许还会斟上一杯清冽的“明德山洞藏原浆酒”。这酒也大有来头，其酿造传统可追溯至元代，那时万全便是酒业兴盛之地。更有与酒同源的明德山酱制糟牛肉，用酒糟喂养的牛肉，再以秘方酱制，色泽温润，酥软适口，是万全美食家族中另一块“活化石”般的招牌。

一口腐肉，嚼的是历史的厚重；一筷饹馇，品的是民间的智慧；一笼莜面，尝的是生活的本真；一杯美酒，敬的是崭新的征程。

“马上过年，一路万全”。这“万全”之中，有古城重焕光彩的喜悦，更有那一系列穿越时光、温暖人心的至味。来万全右卫城吧，让舌尖带领你，赴一场与六百年历史的美好约会。在这里，每一道菜，都是一个故事；每一种“味道”，都是一段乡愁。

编辑 :帆帆

责编:王卫

审核:闫振寰

来源:张家口日报河山新闻