咖啡冠军彭近洋，从贵阳走向世界

2025 年 5 月 17 日，在印度尼西亚雅加达举行的世界咖啡冲煮大赛（World Brewers Cup, WBrC）决赛现场，中国咖啡师彭近洋以「温度」为核心概念，提出一种极度精细化的冲煮结构方案，夺得世界冠军。他不是第一次站在世界赛的舞台上，却是第一次，以一种几乎令人难以忽视的系统构建力，在所有参赛者面前划开一道精准的「温度路径」。在那个场馆如体育馆般嘈杂、人声鼎沸的下午，宣布第二名不是他时，他知道：这次，终于轮到自己了。

比赛前一晚，彭近洋有点失眠。他逼迫自己入睡，从跑步到泡热水澡，一一尝试。入睡不到两小时，彭近洋 5 点 45 就起床前往场馆。他和助手复习自己的流程笔记 —— 那是一份被他称作「温度剧本」的表格，密密麻麻记录着每一个注水点的温度、时间、手法、节奏，旁边还有一栏空着，写着「空气流动判断」。

这份表格的原型，其实是在比赛两个月前一场模拟演练之后诞生的。当时彭近洋与团队做了 6 天封闭测试，每天至少记录 12 轮不同注水节奏与温度参数的杯测结果。彭近洋发现，当他用 96°C 开始注水时甜感更清晰、80°C 结束时尾韵更干净，这种模式具备稳定复制性。他将这些结构拆解成段落，定义成阶段动作，并且交给助手李晋坤和陈清各自测试验证。「『温度剧本』其实是我们内部的叫法，一开始它更像是 Excel 表格，但越写越像电影分镜。」彭近洋的助手、2023 年世界咖啡冲煮大赛中国冠军李晋坤说。

从那以后，每一轮测试他们都在剧本上加注：室温湿度、壶嘴位置、杯体材质，甚至光照变化。久而久之，那张表不再是参数记录，而像是一部在现实中运行的剧本。「我不在比赛当天测试豆子，」彭近洋说，「比赛当天是给人用的，不是给豆子用的。」

早上 6 点半左右，他与李晋坤一同抵达比赛场馆。会场还没完全开灯，他们提前到达布置台面：把 Fellow 壶放上加热底座，动作干脆，像是点亮了自己一个月以来每天清晨 6 点的全部训练。「我那时候已经很熟悉那个空间了。」他说，「一个礼拜前我每天都 6 点来，站在这个台子上对空气演练。」他并不是在模拟冲煮，而是在训练身体对于节奏的反应：右脚站在哪一个瓷砖缝隙上最合适，讲解词到哪一个词时应该开始第二段注水，壶嘴与滤杯之间的距离该维持多少厘米才不易跳水……

那天的空气潮湿，馆内空调还未全开。他们从灯光、滤杯材质、电子秤角度、电源线的松紧度、后场到前台的来回路线，逐一核对。李晋坤记得，他俩还站在场馆中央，用手背感受空调冷气的流动方向。「空气的对流，会影响粉层受热的一致性。」彭近洋说。

比赛对彭近洋而言或许是一座表演剧场。他演的不只是冲煮流程，而是一种方法论：如何用热水、流速与粉层堆积角，构造一个稳定的味觉世界。从 96°C 的第一段热水开始，他以一连串干净、节奏分明的动作，在杯中建立起时间的等高线 —— 每一层温度不是为了「做足戏」，而是为了让萃取在不同温度段内释放出各自的角色：甜感在前，中段为主调，尾段如影。「我最怕那种味道堆出来却不收口的咖啡。」他说，「所以我尾段一定降温，收紧它。」李晋坤回忆，那段时间他们每天训练四五轮，单是尾段温度的变化就做了超过 27 组测试。Melodrip 的注水高度、滤杯余温、环境温差、滤纸厚度……每一项参数都曾被他们记录、分析、推演。用他的话说：「那不再是手冲（Pour-Over）了，简直像是在写一个小型程序。」

整个冲煮节奏，像一场波澜不惊却自带推进力的独奏演出。「我希望这杯咖啡，不需要加糖，不需要稀释，不需要任何解释。它自己会说明自己。」彭近洋说。

决赛结果揭晓的时刻，全场沸腾。主持人先宣读了亚军 Bayu Prawiro，而冠军是谁不言自明 —— 彭近洋松了一口气。「没有崩，」他说，「这次节奏是我想要的。」彼时雅加达体育馆内爆发出震耳欲聋的欢呼声，中国粉丝的尖叫声回荡场馆，庆祝彭近洋成为自杜嘉宁后中国大陆第 2 位登顶这项赛事的冠军咖啡师。那一刻，彭近洋回忆：「我激动得几乎说不出话来……多年梦想终于成真。今年我毫无保留。真的竭尽全力。」

让我们从盛大的瞬间回来片刻，聊一聊为什么是「冲煮」。

咖啡的冲煮史，是一部关于水、火与时间的微观编年史。自 16 世纪阿拉伯人最早以沸水煮碎豆制成「qahwa」，到奥斯曼帝国用铜壶慢煮出带渣浓浆，再到 19 世纪法国滤压壶的发明 —— 冲煮方式一路从炉火边的炖煮，演变为对温度、萃取率、颗粒粗细的精密计算。而当意式浓缩在 20 世纪初成为工业时代的象征，手冲咖啡却在之后悄然回归，重新唤起人们对「慢」和「手工」的想象。世界咖啡冲煮大赛正是在这种背景下诞生的 —— 2011 年设立，旨在发展「非机压手工冲煮」之美。它不评判拉花、不鼓励机器介入，而是以一壶「纯粹」的萃取来较量风味、技艺与个性表达。每年赛事吸引世界顶尖冲煮师参与，赛制分为两部分：第一是「开放冲煮」，选手可以自带豆子与器具进行展示；第二是「指定冲煮」，使用主办方提供的未知咖啡豆与相同条件设备，临场冲煮并讲解。

彭近洋第一次站上 WBrC 舞台是 2019 年，那年杜嘉宁夺冠，他名列第四。他一开始刻意用水洗豆与发酵豆的主流口味对冲，自信指定冲煮能拉回分数，却因为在展演时摔了杯子，彻底失分。「那次是个打击，」他说，「但更大的打击是，你心里知道那杯咖啡确实没她的好喝。」

接下来的几年里，他反复参赛，不论是以选手还是教练身份。他逐渐意识到：不是风格问题，而是「系统和细节」。他做了一件所有人都觉得有点「疯」的事：提前准备世界赛的豆子。

「很多人冲完比赛才去想怎么找豆子，但我发现那样永远太晚了。」他从 2019 年起就在国内比赛前锁定当年最适合长时间保存、风味表现稳定的豆子进行烘焙实验。在 2020 年全国赛开始前，他已封存完毕下一年准备使用的三个候选豆子。从 2019 年到 2025 年世界赛最终夺冠，这位看似随性的咖啡师，在反复比拼中逐步建立起一种高度结构化的应赛思维方式。

「我已经好多年不用教练了。」他说，「一个选手要是没有建立快速评估系统，你也赢不了。因为有一个环节叫指定冲煮，你只能靠自己判断。现在比赛规则也变了，不能再有辅助建议了。」他不是没有合作过教练。但他说自己主见太强，意见相左时「真的会吵起来」，那种情绪干扰，会让他失去判断的清明。「我宁可自己承担。」最初几年的失利给了他极大的打击 ——「2019 年我觉得有机会，结果杯子摔了；2020 年我准备了很多新东西，最后被告知只差 0.1 分；2023 年反倒有些轻敌，觉得一切在掌控中，但指定煮得特别差。烘焙决赛用的豆子时，因为湿度和预设曲线相差了约 18%，决赛分数也被拉低。今年则是回归基本，开始真正把焦点放回自己的细节和节奏。」

一路走来，是不断打碎重建的过程：从只关注水粉比的大方向，到逐步学习如何控制细节；从抗拒技术干预，到主动分析评委偏好、评分体系演变；从埋头苦干，到与团队协作，接受不同类型的思维反馈。他的助手李晋坤和陈清，一位负责规划和模拟系统，一位负责细节整理与情绪支持，已经陪伴他 12 年。三人一体，构成一个高效、自律又内卷的协同体。他们一起做表格、练口条、筛豆子、选盖子，甚至用 3D 打印技术定制盖子配合铝杯。「我们几乎每次都在网上自己买，也没拿什么赞助。我们只在乎搭配得是不是最合适。」

2024 年起，赛事更强调「现磨现煮」，希望还原真实咖啡店的节奏与氛围。「以前大家都在比风土和处理法，现在更多回到了人和人的连接。」他说，「评委像客人一样，他们在感受你营造的整体体验。」彭近洋曾在采访中直言：「我在台上做过的最难的事，就是不用温度计，但我知道水是 92.3℃。」对他而言，比赛从来不是炫技，而是知识密度的凝缩 —— 它是一种系统搭建的倒逼机制，让一个选手在压力下将每一个动作、语言、结构、推理、温度与风味之间的因果关系拆解得更加精准。他的准备包括：模拟练习、音频节奏训练、盖子的热容测试、杯子的接触面分析、滤杯材质的响应、演讲时间的反复锤炼 —— 每一个环节，都压缩成时间与热力的控制游戏。但他也承认，这样的强压式训练并不适合所有人。「我太了解自己了，一旦输，我会忍不住再打（比赛）。可真的很累。」

随着全球第三波咖啡浪潮发展，WBrC 聚集了一批既有极客精神，也有服务意识的选手。他们中有前厨师、化学博士、精品店主，也有品牌研发主管、农场后处理专家、独立咖啡师，这项赛事也对咖啡市场有着极大影响，现在越来越多的特调咖啡，也是 WBrC 带起的风潮。「你能看到有人把咖啡做成演讲剧场，也有人走极简路径，只用一个杯子表达全部。」彭近洋说，「有人研究不同高度注水对风味的变化，有人反复测试冲煮压力曲线。这是一个允许偏执也鼓励交流的系统。」而李晋坤则说得更直接：「比赛最大的意义不是拿奖，而是你知道自己哪部分真正做到了，哪部分是靠运气。」

彭近洋第一次真正靠近咖啡，是十五六岁，在贵阳读中学的时候。他的学校附近有不少由文艺青年经营的咖啡馆，那里既放电影，也弹吉他，甚至可以随便找人聊天。他并不真的理解咖啡的味道，「只是喜欢那种氛围」。

直到某天，他听见有人说「埃塞俄比亚咖啡有花香」。他心想：「我喝了那么久怎么从没喝出来？」于是他跑去网上「豆叔」店买豆子，用虹吸壶反复实验。头几次全是失败 —— 不是太苦就是像水。他一度放弃，直到某个清晨，他又煮了几次，终于从一杯中喝出一点花香。在连续失败后突然煮出了一点点香味，彭近洋很惊喜：「我才觉得，也许这东西是真的。那一刻我决定要当咖啡师。」

他在高二时和母亲坦白：不想念书了，要开咖啡店。母亲开出的条件是：必须先完成大学。于是，他只填报了市中心的贵州师范大学，「因为只有这样我才能边读书边开店」。2012 年底，他在贵阳延安中路巷子里开了人生第一家咖啡店 —— 没有名字，100 多平方米，主题是电影。他每天放黑泽明、希区柯克的片子，和顾客聊分镜、聊电影语言，「特别爽」。店里生意不错，但他总觉得自己「搞不懂咖啡」。暑假时他加入朋友的新店，从打工变成合伙人。向母亲借了十几万元后，他很快又决定退出：「我想做的是像『知识分子咖啡』（Intelligentsia，起于芝加哥）那样的精品咖啡，不是这样的。」

转头，他开始专注于烘焙，没人教，自己买台小烘焙机。头几个月，无论什么豆子烘出来「全是一个味道」。他去北京上 SCAA 烘焙大师课程，对方讲的是工厂安全与工业设备操作；他转而泡论坛、看国外网站，自学、记笔记，他是那种在系统搭建中找到快感的人。早期在烘焙软件上就自己写备注：「进豆温度高一点，发展时间拉长 0.2 秒，焦糖化略显。」边做边记，逐渐理解烘焙的艺术。而后，他成立了一家咖啡豆公司，在贵州做地推。由于早期客户需求量小，他常附赠送牛奶、吸管，「你用我豆子，其他我都给你送」， 他还记得那时候陈清每天开着代步车穿梭送货，有次客户缺货，员工一个人搬了 20 件牛奶，「比搬运工工资都低」。两年后，公司收支终于打平：「即使不靠附加服务，靠咖啡豆我们也能撑起来。」

2016 年，他在贵阳创办「乔治公社」。「乔治」是他的英文名，店内风格是美式复古，受早年对知识分子咖啡馆的喜爱影响。他说那家店「目标不大」，只希望能养活自己和朋友，是「公共空间，不是为了炫技」。公司的电商业务从 2017 年启动，2018 年比赛训练的系统化推进，使他对烘焙的节奏和参数掌控达到了新阶段。公司在同年也随之扩展出 B2B、门市、电商、烘焙四个板块，员工百余人。他依然事无巨细地管理产品设计、宣传内容和出品节奏。

2025 年，他在上海开设「乔治队长风味博物馆」。他说那是「争强好胜」的体现——「想把我理解的咖啡风味、美学、系统全放进去」。筹备一年，远超预算。他为「乔治队长」设定了两种类型的门店：上海「风味博物馆」，更像一间「实验展厅」，每一款豆子、每一个冲煮器具、每一段流程都服务于风味本身。音乐、摆设、灯光、服装，都严谨而克制；消费者并不是来「放松」的，而是来「进入一个系统」。贵阳「每日俱乐部」，则是松弛版的日常社交场所。熟人往来、音乐轻松，「就是一个城市咖啡爱好者的日常据点」。他说，「风味博物馆可能不是一杯让你放松的咖啡，但是让我表达的方式」；而「每日俱乐部的气质，是陪伴。」不知不觉间，从对咖啡一无所知到如今已建立起百人烘焙工坊和四家门店的咖啡版图成为冲煮冠军，彭近洋已经走了十几年。

对彭近洋来说，可能冲煮从来不仅仅只是一门关于咖啡豆的技艺，而是一场关于感知、结构与表达的长期建构。他没有刻意追求「冠军」的定义 —— 但在他用几十张表格、数百次冲煮、凌晨的模拟训练和长年未曾懈怠的精度测试后，这个名号只是一个水到渠成的验证。

他不是孤身一人，但也并不依赖他人 —— 他和他的团队、他的水温曲线、他的盖子选择、他的展演练习一起，构成了某种独特的「东方冲煮系统」。它不是玄学，而是热力学；不是表演，而是语言。比赛结束后，彭近洋重新回到上海太原路的店面，依旧每天设定杯测参数、调整烘焙节奏：「现在才开始有点底气说：我建立了一个系统。之后的事，才更重要。」