楼下王奶奶见我拎着韭菜,用拐棍敲了敲地面:“丫头头伏包韭菜?嫌天不够热?” 她往我菜篮里塞了把茴香,“换这个,伏天吃着舒坦,胃里暖。” 跟着她学做了三年伏天饺子,才懂老话说的 “头伏饺子” 藏着学问 —— 不是随便什么馅都能应付这黏糊糊的暑气。
入伏那天的空气像块浸了水的棉花,压得人喘不过气。王奶奶说这时候的脾胃最娇弱,贪凉吃冰容易闹肚子,得靠热乎乎的饺子熨帖着。但韭菜、芹菜这些馅太燥,吃了上火,得选些能 “中和” 暑气的食材。她教我的第一招是看菜市场的应季菜,黄瓜顶花带刺、茴香带着露水、红薯叶嫩得掐出水,这些才是伏天饺子的好搭档。
黄瓜蛤肉鸡蛋馅得用刚摘的嫩黄瓜。擦成丝,撒点盐煞十分钟,攥干水分时能挤出小半碗水,这是饺子清爽的关键。蛤蜊吐沙得提前一天,滴几滴香油在水里,让它们把沙子吐干净,煮到开口就捞,剥出来的肉带着海水的鲜。鸡蛋炒得碎碎的,放凉了再拌,不然会把黄瓜烫软。王奶奶调馅从不用太多调料,姜末、葱花、一勺蚝油,淋点香油和食用油,顺着一个方向搅,“蛤蜊本身就咸,盐最后尝着加,鲜得能吃出大海的味儿。” 这馅包的饺子,咬一口能尝到黄瓜的脆、蛤肉的鲜,连汤都带着清甜味。
茴香猪肉馅得挑三肥七瘦的肉。王奶奶说肥的少了不香,多了腻,前腿肉最好,剁出来的馅有嚼劲。肉馅先加姜末、葱末、生抽、蚝油,打一个鸡蛋,顺着一个方向搅,搅到筷子能立住,再分三次加花椒水,每次加一勺,搅到水全吃进去,肉馅变得黏糊糊的。茴香切得越碎越香,老梗得掐掉,最后倒勺热油淋在茴香上,“锁住香味,还能让茴香不出水。” 王奶奶做的这馅,煮出来的饺子咬开有汁,茴香的香混着肉香,一点不腻,我家孩子以前不爱吃茴香,尝了这个连吃五个,说比肉馅包子香。
红薯叶鸡蛋金钩海米馅是给三高人群的。红薯叶得选顶尖的嫩叶,开水里滴几滴油焯三十秒,捞出来过凉水,挤干切碎,带着股青草的香。金钩海米用温水泡软,剁碎了连泡的水一起拌馅,鲜味一点不浪费。鸡蛋炒成碎块,和红薯叶、海米混在一起,王奶奶总说这馅得多放点油,“红薯叶吃油,不然发柴。” 盐别放多,海米本身就有咸味,拌匀了包,饺子皮上能透出点绿,看着就清爽。我爸有高血压,吃这馅吃了整个伏天,说比素包子顺口,还顶饱。
王奶奶包饺子总用烫面,说比死面好消化。开水烫一半面粉,加凉水揉成面团,醒十分钟,擀出来的皮又软又韧,煮出来不烂。入伏那天,她家总要煮两锅,一锅给街坊送,一锅自己吃,蒸腾的热气混着饺子香,驱散了不少暑气。她说以前日子苦,伏天没什么菜,就用当季的瓜菜包饺,既能填肚子,又能照顾到家人的脾胃,“你看这饺子,圆鼓鼓的,像把好日子都包进去了。”
今年头伏,我学着王奶奶的样子包了三盘饺子。黄瓜馅的给孩子,茴香馅的给老人,红薯叶馅的给爸妈,看着他们吃得冒汗,说 “舒坦”,突然懂了 “头伏饺子” 的意义 —— 不是讲究排场,而是用当季的新鲜,给家人一份踏实的温暖。这黏糊糊的伏天里,一碗热饺子下肚,连暑气都变得温柔了些。
更新时间:2025-07-11
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