消费降级大环境下，“火锅界爱马仕”逆势资本征程的威猛何来？

夏日炎炎里，巴奴毛肚火锅母公司——巴奴国际控股有限公司宣布正式向港交所递交招股书。若成功上市，它将成为继呷哺呷哺、海底捞之后第三家登陆港股的内地火锅企业。

消费降级浪潮席卷全国的背景下，这家有着“火锅界爱马仕”之称的餐企，竟然开启了一场逆势的资本征程，前景会怎样呢？

立身之本：食材品质极致追求的产品主义

巴奴火锅的创办人杜中兵，在创业之初便敏锐地察觉到火锅食材领域存在的诸多问题，尤其是毛肚这类下水食材的乱象丛生。当时市场上的毛肚，加工过程缺乏规范，质量参差不齐，许多商家为了降低成本、延长保质期，采用不健康甚至违规的加工方式。

杜中兵敏锐地抓住了第一个产业突破口——食品安全！说白了，“这样的东西你都不吃，那能给客人吃吗？”

我已经许久不吃火锅了，特别是重庆火锅。那味道就让人受不了！

这个问题你很有发言权

问一问

杜中兵从西南农业大学食品科学学院买下“活性生物酶嫩化技术”。这项技术成为了巴奴毛肚品质提升的关键，通过科学的嫩化处理，毛肚口感更加脆嫩，同时也保障了毛肚的健康与安全。

这一举措，不仅为巴奴的产品品质奠定了坚实基础，更在行业内树立了新的标杆，改写了行业规则：火碱发制工艺近乎绝迹，健康发制成为主流。

树立IP：“火锅界的爱马仕”

截至2025年3月，巴奴的门店数量达到145家，覆盖全国39个城市，较2021年末增长了74.7%。营收方面，2022～2024年，巴奴毛肚火锅分别实现营收14.33亿元、21.12亿元、23.07亿元，2023年营收增速高达47.38%，2024年虽有所放缓，但仍保持着9.23%的增长。

在利润上，2022年录得利润-519.0万元（亏损）后，2023年成功扭亏为盈，实现利润1.02亿元，2024年利润进一步增长至1.23亿元，经调整净利润（非国际财务报告准则指标）也从2022年的4145.5万元增长至2024年的1.96亿元。

对产品品质始终如一的坚持，这是巴奴火锅的立身之本。为了保证食材的新鲜与品质，巴奴建立了完善的供应链体系，拥有5家综合性中央厨房和1家专业化底料加工厂，覆盖14个省及直辖市。

通过中央厨房的集中加工与配送，有效减少了食材的损耗，提高了食材的利用率；专业化底料加工厂则确保了火锅底料的独特风味与质量稳定性。

同时，巴奴坚持直营模式，截至最后实际可行日期，所有餐厅均为自营，避免了因加盟商管理不善而导致的品质参差不齐问题，保障了品牌形象与消费者体验。

品牌打造：坚决与“海底捞”差异化

做单一品类的火锅餐饮，没有哪一家企业能绕开与已经岿然屹立的标杆“海底捞”。巴奴火锅谋求上市，底蕴从何而来？

海底捞以“服务至上”重塑行业标准，而巴奴则打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，高举“产品主义”的大旗，，宣称“服务不过度，样样都讲究”，将重心坚定地放在产品质量本身。

这种差异化经营思路，让巴奴火锅似乎在树立另一个标杆。从数据上看，人均消费方面，2022～2024年期间，巴奴火锅顾客人均消费整体分别为147元、150元、142元，其中一线城市的数据分别为183元、179元、165元。而海底捞同期自营餐厅顾客人均消费分别为104元、99元、97元。

2024年，巴奴人均消费比海底捞高了45%。以北京王府井商圈为例，巴奴毛肚火锅显示的均价为155元，而海底捞火锅均价为120元。

巴奴相对较高的客单价，正是其对产品品质严格把控，选用优质食材的体现。例如，巴奴的毛肚选用新西兰天然牧场的牛肚，野山菌汤只选用云贵川高海拔地区的野山菌，主要牛肉原料为澳洲和牛，这些高品质食材让巴奴在产品定位上与海底捞形成了鲜明区分。

现实障碍：盈利能力困境与品牌信任危机

1、盈利能力困境

扩张未能掩盖增长质量的问题。2024年巴奴单店日均客流同比下滑6.5%，同店销售额下降9.9%，一线城市门店日均销售额两年暴跌25.5%17。相比之下，海底捞凭借规模效应与成熟管理，2024年营收达427.55亿元，约为巴奴的18倍。

同时，尽管客单价领先，巴奴的盈利能力仍逊于海底捞：2024年其经调整净利润率8.5%，低于海底捞的11.0%。翻台率数据同样凸显差距——2024年海底捞日均翻台率4.1次，巴奴仅3.2次；虽在2025年Q1提升至3.7次，但仍未追平海底捞高峰期5.0次的水平。

2、客单价下调

消费疲软迫使巴奴调整定价策略。人均消费从2022年147元降至2025年Q1的138元，15个月降幅达8%。一线城市客单价从2022年183元跌至2025年Q1的159元，下沉市场成为新引擎——二线及以下城市门店经营利润率24.5%，高于一线的20.7%。

3、信任危机与品牌修复

然而，巴奴品质至上的信条未必守得住，“产品主义”屡遭冲击。2023年“富硒土豆”被曝硒含量不足标称值1/8，18元/5片定价引发“天价”争议；子品牌“超岛”羊肉卷掺鸭肉事件，涉事门店被罚42.6万元。

创始人杜中兵“月薪5000别吃火锅”言论，激化消费者对立情绪。在此次赴港IPO的招股书中，巴奴坦承：“任何损害品牌形象的情况都可能重创业务”。

上市布局：救急也谋远的资金规划

此次巴奴冲刺港交所上市，募集所得资金净额有着清晰且极具战略眼光的规划。资金将主要用于拓展自营餐厅网络，扩大地域覆盖并深化市场渗透，计划在2025-2027年分别新开设约40家、50家及60家直营门店。通过加速门店扩张，巴奴能够进一步提升品牌影响力，占据更大的市场份额。

同时，部分资金将投入到业务管理和餐厅运营数字化水平的提升上。在数字化时代，利用先进的信息技术优化运营流程，能够提高运营效率，降低运营成本，为顾客提供更便捷、高效的服务体验。品牌建设也是资金投入的重点方向之一，通过持续的品牌推广与形象塑造，强化巴奴“产品主义”的品牌定位，吸引更多消费者。

此外，巴奴还计划在河南、陕西、湖北、安徽、浙江及江苏省建设卫星仓，每个仓的预计投资金额约为400万-500万元，涵盖厂房建设及设备采购。这一举措将进一步强化其在华中地区的供应链能力，为下沉市场的拓展提供有力支持。通过完善供应链布局，巴奴能够更好地保障食材供应的稳定性与及时性，提升对市场变化的响应速度。

写在最后

消费降级浪潮下，巴奴的上市征程犹如一场悖论之战：一边是客单价持续下滑、单店效能承压的现实，一边是对“产品主义”百年基因的坚守。

杜中兵在招股书中写道：“我的责任是夯实百年基础。”如果成功登陆港股，资本加持或可助其穿越周期，但只有当供应链下沉的卫星仓真正托起品质，当“富硒土豆”式的信任裂痕彻底弥合，这场以质取胜的豪赌才可能赢得终局。

火锅战场从不缺新故事，但最终留存的味道，永远在顾客舌尖……

END

提示：

* 本文为“食材界”原创，欢迎业内外媒体转载。

* 关注“食材界”头条号，“今日头条”搜索“食材界”。

* 本文同步“食材界”微信公众号（ID：ShicaiWorld）。