前几天罗永浩一句话可把西贝推上风口浪尖了，“又贵又难吃，还全是预制菜”，这话一出西贝创始人贾国龙立马跳出来反驳，说自家“100%不可能是预制菜”。这一来一回的口水战，明眼人都看出来了，这哪是争预制菜啊，根本是行业标准和消费者认知打错位了。

你说的预制菜不是我想的预制菜

做了十多年高端预制菜供应的李维跟我吐槽，西贝那模式在行业里叫“中央厨房预制调理品”，按国标确实不算预制菜。但问题是老百姓心里的预制菜可没这么细分类，只要不是厨师现场现炒现做的，统统归到预制菜堆里。

就像李维他们给连锁餐厅供的货，也就是切好的净菜、腌好的肉，到店里还得厨师开火炒呢，结果消费者照样觉得这是预制菜。“行业想的是标准化出餐，食客要的是现做的锅气，两边根本不在一个频道上”，李维说这话时直摇头。

其实预制菜在国标里分四类呢：即配、即烹、即热、即食，好多餐厅用的也就是前两类，洗洗切切预处理一下，但到了食客嘴里，就跟便利店加热即食的划等号了。这就好比你跟人说“我买的是新能源车”，人家非觉得你开的就是老年代步车，咋解释都费劲。

预制菜到底背了多少锅

说实话，预制菜在餐饮界早就不是新鲜事了，连锁餐厅要保证全国几百家店口味一样，不用预制菜根本做不到。有个做连锁餐饮的老板跟我倒苦水，现在一个好厨师月薪过万不说，还不好招，用预制菜能省一半人工成本。

而且正规大厂的预制菜生产线比小餐馆后厨干净多了，李维给我看他们车间视频，从洗菜切菜到包装杀菌全是自动化密闭操作，检测标准比普通餐厅严多了。但尴尬的是，这种高标准生产在行业里反而是少数，好多小作坊做的预制菜确实让人不放心，结果整个行业跟着背锅。

最有意思的是消费者对预制菜的态度，萨莉亚公开说自己用预制菜，大家觉得“性价比高可以接受”；西贝卖80块钱一份的土豆牛肉，要是被发现用了预制调理品，就得被骂“高价低配”。说到底，食客不是反感预制菜，是反感“花了现做的钱买了预制的货”。

透明化咋就这么难

现在餐饮老板们最纠结的就是“说不说”的问题，某连锁品牌创始人陈静跟我坦白，他们用预制菜解决了扩张难题，但从来不敢明着说，怕消费者觉得“不够高端”。西贝之前搞过“厨房透明化”，但只让看最后炒菜那几步，预处理环节还是藏着掖着，这不就是怕说实话掉粉嘛。

可不说吧，信任危机迟早爆发，就像这次罗永浩吐槽，本质上是消费者觉得“被蒙了”。有从业者提议学日本，给预制菜分等级标清楚，即配、即烹的明确标识，让食客自己选。去年有个火锅品牌试了试，把预制菜菜品单独列个菜单，结果销量反而涨了，这说明啥？消费者要的不是拒绝预制菜，是明明白白消费。

其实预制菜这事儿没那么复杂，行业把标准说清楚，企业把配料讲明白，食客自然会按需选择。非要把“预处理食材”硬说成“现做”，这不就是自己给自己挖坑嘛。未来餐饮肯定是多元模式共存，高端餐厅坚持现做，快餐就大大方方用预制，关键是各归其位，别挂羊头卖狗肉。

这场罗永浩和西贝的争议，说白了就是餐饮工业化进程里的一次认知碰撞，解决问题的办法也简单：行业别藏着掖着，该科普科普；企业别遮遮掩掩，该透明透明；消费者也别一竿子打死，该理性理性。毕竟预制菜本身不是洪水猛兽，把它用在该用的地方，既能帮餐厅控制成本，也能让食客吃得方便，何乐而不为呢？