味觉的籍贯——为“安徽菜不是徽菜”而作

一、序：在舌尖上叫醒故乡

我走过很多餐桌，也目睹过很多被改写的菜谱。历史在味蕾上最容易撒谎：一勺酱油、一把辣椒，便可以把一座山岭的千年记忆抹平。今天，我要为“徽菜”做一次味觉的考古，让舌尖回到真正的籍贯——徽州。

二、一条分水岭：从“徽州府”到“安徽省”

徽州，是一个自宋宣和三年（1121 年）就固定下来的地理与文化概念。

安徽，是一个清康熙六年（1667 年）才出现的行政拼图。

前者是一千八百年山川、方言、宗祠、味觉共同发酵的“文化盆地”；后者是清廷把安庆、徽州、庐州、池州等七府三州硬捏而成的政治集合。

把“徽菜”等同于“安徽菜”，等于把一枚千年印章敲碎，把碎片分给每一个路过的人。

三、味觉的坐标系：徽州盆地的三重密码

1. 山：黄山、白际山、天目山三面合围，形成“八分半山一分田”的险峻。山逼出了“重油、重色、重火功”——唯有如此，食物才能在湿冷的云雾里保存体温。

2. 水：新安江、阊江、婺水切割千山，形成“山限壤隔，民不染他俗”的封闭。水决定了食材的在地性：问政山的笋、桃花鳜、深渡的毛豆腐，离开这片水系便失去魂魄。

3. 人：徽商走遍天下，却固执地把味觉寄回故乡。他们把火腿、臭鳜鱼、毛豆腐做成“行走的徽州”，却在异乡厨房立下铁规：

——水必取自新安江上游；

——盐必用绩溪“桃花盐”；

——火候必遵“文火三分、武火七分”。

味觉是徽商随身携带的故乡，也是他们拒绝被同化的最后防线。

四、谬论的源头：一场始于 1950 年代的“味觉平移”

1950 年代，省会合肥设“安徽菜馆”，为彰显“全省一体”，把徽州臭鳜鱼、符离集烧鸡、无为熏鸭、毛峰虾仁并置一桌，首次打出“徽菜即安徽菜”的标语。

从此，讹传开始：

——媒体图省事，把“安徽风味”简化为“徽菜”；

——旅行社图热闹，把“徽菜”扩大到长江以北的牛肉汤、淮河岸边的“三河米饺”；

——甚至某些高校教材，竟将“徽菜”与“徽商”拆开，说“徽商走遍天下，把安徽各地美食带向四方”。

这是典型的因果倒置：徽商带出去的只有徽州味，没有庐州味，更没有淮北味。

五、解剖一道菜：臭鳜鱼的“徽州血统”

真正的徽州臭鳜鱼，必须在腊月里用新安江深潭的活鳜，抹上桃花盐，一层层码进杉木桶，再压上青石板，让山泉水的微电流慢慢“熟成”。

七天后，鱼肉纤维在盐与山泉的共同作用下，生成独特的“乳香”，入口先臭后鲜，层次如徽派木雕的镂空。

离开徽州，同样的工艺做出的只能是“臭豆腐味的鳜鱼”——鲜而不香，臭而不远。

味觉的地理边界，比护照更严苛。

六、被稀释的“毛豆腐”：一座城市的委屈

徽州毛豆腐的“毛”，是徽地特有的“毛霉菌”在 15℃、85% 湿度下自然生长的丝绒。

合肥曾尝试用恒温箱复制，结果长出的是“绿霉”，味道辛辣刺鼻。

徽州人苦笑：“那是豆腐发了脾气，不是我们家乡的毛。”

一句话，把味觉的差异说成了乡愁。

七、胡适的餐桌：一位徽州人的味觉抵抗

胡适在北京寓所，常以“徽州锅”待客：

——底层铺冬笋、五花肉；

——中层放干豆角、豆腐角；

——上层覆以火腿片、板栗；

——浇入自酿的糯米酒，炭火慢煨四小时。

席间，有客人误称“胡博士这道徽菜真好”，胡适立刻纠正：“是徽州菜，不是安徽菜。”

一句话，把一座千年府城的味觉尊严，钉在了餐桌上。

八、痛心的现场：合肥街头的“安徽臭鳜鱼”

去年深秋，我在合肥罍街看到一家“老字号徽菜馆”，招牌上赫然写着“安徽臭鳜鱼 88 元/份”。

我点了一份，入口却尝到明显的冰糖与八角——这是淮北卤菜的灵魂，不是徽州山泉的乳香。

我问厨师长：“哪里人？”

他答：“阜阳。”

我再问：“去过徽州吗？”

他笑：“开车三小时，算去过吧。”

三小时，可以跨越行政区划，却跨不过味觉的千山万水。

那一刻，我明白了：当“徽菜”被扩大为“安徽菜”，真正的徽州味便被稀释成一碗不伦不类的卤水。

九、味觉的考古：从《徽州府志》到《歙县志》

乾隆《徽州府志》记：

“徽人嗜味，尤重火功，炖、焖、蒸、烧，一菜一味，不相假借。”

同治《歙县志》记：

“臭鳜鱼、毛豆腐、火腿炖甲鱼，皆本土风味，外人不能效。”

两部地方志，相隔百年，却共同守住了味觉的边界。

今天，我们有什么理由，用一纸行政地图，抹去千年方志的味觉证言？

十、尾声：让味觉回到味觉

徽州菜不是安徽菜，正如昆曲不是江苏昆山的“县剧”，茅台酒不是贵州的“省酒”。

味觉的籍贯，比户籍更古老，比区划更固执。

当我们在餐桌上轻率地说“来一道徽菜”时，请想一想：

那一口臭鳜鱼，是否带着新安江的水汽？

那一块火腿，是否经过徽州冬雪的封藏？

如果答案模糊，请让味觉回到味觉，让徽州回到徽州。

因为，当故乡的味道被稀释，我们便再也找不到回家的路。