西瓜冰镇后更甜？不是错觉！专家：富含果糖的水果都是这样

西瓜冰镇后更甜？不是错觉！

专家：富含果糖的水果都是这样

近期，西瓜已然上市，众多人热衷于将西瓜冰镇一番再享用，似乎在口感上会显得更甜美一些。这究竟是错觉，还是确有其因？记者留意到，“西瓜放入冰箱后为什么更甜”这一话题备受关注。相关专家指出，此种现象的确与西瓜中果糖的成分及结构存在关联。

据悉，水果当中或许包含数种糖分，诸如果糖、葡萄糖、蔗糖等。国家西甜瓜产业技术体系岗位科学家、地理标志+亚夫科技服务江宁横溪工作站站长、江苏省农科院蔬菜所西甜瓜创新团队的刘广副研究员告知记者，其中果糖确实会受到温度的左右。西瓜中所含的糖涵盖蔗糖、果糖和葡萄糖，这三种糖均具甜味。相较于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度大幅高于这两种糖。其甜度乃是蔗糖的 1.5 倍、葡萄糖的 2 倍。而西瓜的甜度主要源自于果糖。

具体来讲，专家阐释道，果糖存在三种类型，分别是 a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖的甜度是呋喃型果糖的三倍。吡喃果糖处于游离状态，而呋喃果糖则处于结合状态之中。在低温环境下，甜度较低的呋喃型果糖就会朝吡喃型果糖转变，致使甜度更高的吡喃型果糖含量增多，这便是“西瓜放入冰箱后更甜”的主要缘由。

难道只有西瓜放进冰箱会更甜吗？刘广告诉记者，实际上，只要是富含果糖的水果，像是苹果、梨、葡萄、荔枝都拥有这个“甜蜜密码”。相对而言，柑橘、桃子等以蔗糖为主的水果，其成分和结构不太会因温度变化而有所改变，所以冷藏后甜度并无显著差别。

不过，值得特别提及的是，并非温度越低、冷藏时间越长就越美味。“通常建议在 15 度左右冷藏两个小时即可。倘若冷藏时间过长，冰透了的话，同样会影响口感，且水分会流失。”

另一方面，专家提醒，切开后放进冰箱的西瓜并非“万无一失”。不光是口感会受到影响，还可能滋生细菌。“建议大家在西瓜表面用保鲜膜封起来，以防止与空气接触，在下一次取出食用时，最好用刀将表面那一层薄薄的削去一部分。”相关专家提醒，倘若切开的西瓜在放置后呈现出稀汤样的表现，那就不可食用了。冷藏的西瓜也最好在 12 小时内吃完，最长不应超过 24 小时。

营养专家提醒，随着气温逐步升高，西瓜也即将成为家家户户餐桌上的“常客”。但西瓜的糖分含量颇高，糖尿病人、孕妇等需要控糖的人群切不可贪食，应当适量享用。同时，一次食用过多的西瓜极易损伤脾胃，特别是冷藏时间过长的冰西瓜对脾胃的伤害更为严重。