朝晖路上新增围挡 杭州最亲民的米其林餐厅要开分店了？

潮新闻客户端 记者 章卉

吴先生 摄

上周五，潮新闻记者帮栏目收到了家住杭州施家花园的读者吴先生报料，因为盒马NB店的竞争，朝晖路上一度生意受到冲击的世纪联华施家桥店边上新增了一处红色围挡，醒目地宣告新主人将是杭州人很熟悉的烟火小吃店蕙心小吃。吴先生想了解，这家新店是米其林餐厅的直营店还是加盟店？开业时间有没有定下来？

潮新闻记者发现，社交平台上，《蕙心新开了，但熟悉的小店资本化了》《资本看上了杭州的知名小吃》等多篇笔记里，网友细数今年蕙心小吃重新装修后由内而外的变化——“老旧小区的苍蝇馆子成了商业中心那样的明亮小馆，服务员干净统一制服戴口罩扎头巾，延续了十多年的手写小票终于变成了机打，多了小料台，在烧卖店吃到了腌嫩姜和花生米……”

其实在上个月，有网友就预测“蕙心离开分店的日子不远了”。对此，网友们又惊又喜，既惊喜于各种升级后的舒适感，又隐隐不安，感慨资本的力量巨大，希望老板没换，口味别变，还能吃到儿时的味道。

如今，装修后重新开业的蕙心小吃德苑路店还是原先的老板在经营吗？朝晖路马不停蹄开新店，是否有资本入局？未来大家还能吃到儿时的味道吗？潮新闻记者帮大家去探了探。

潮新闻记者 章卉 摄

8月底

大关的老店装修后焕然一新

今日(11月10日）上午8点，潮新闻记者去了位于大关街道德苑路上的蕙心小吃实地走访。正值早餐高峰，店里生意很不错，人来人往。一位靠轮椅出行的老奶奶刚用好餐，在下台阶。她笑着告诉潮新闻记者，“装修后，烧卖的味道没变，价格也没变。”

开在居民楼下的蕙心小吃店，主打馄饨和烧麦，被坊间称为杭州最便宜的米其林。

蕙心的烧卖，皮薄得跟纸似的，里头包的鲜肉配上脆生生的笋粒，一口咬下去，汤汁直往外冒，蘸点醋和辣酱，味道很鲜美。店里的招牌还有蛋黄鲜肉馄饨，鲜肉裹着整颗咸蛋黄，蛋黄沙沙的，肉嫩嫩的，搭配起来又香又浓，咸滋滋的特别好吃。潮新闻记者观察后发现，蛋黄鲜肉大馄饨，来店的客人多数会选干捞的吃法，蘸上鲜辣酱，唇齿留香。店家会送一碗紫菜汤，解腻。

蕙心小吃的掌门人金艳。（资料图）

蕙心小吃的生意好到什么程度？钱江晚报早前的报道里写过“大关公园对面，到了饭点，食客从屋里厢直直满溢到人行道上的那家，走进去绝对错不了”。彼时是2020年，蕙心重新装修了一番，门头还是和从前一样简单明了，最大的变化是把包馄饨烧麦的操作间单独隔开了，灯光也比从前明亮许多。客观地讲，这是餐饮小老板水准的装修。

2020年装修后的蕙心小吃。（资料图）

而今年8月28日装修后的惠心，已然突破了传统餐饮店的格局。入口处最显眼的是全透明的操作间，三位女工正在包馄饨。其中一位在包小馄饨，馄饨皮在指尖翻飞，馅料被快速地填入，整个过程行云流水。两个上海客人隔着玻璃学了半天手法，说和上海的包法不一样。

全透明的操作间，烧卖馄饨都是现包的。潮新闻记者 章卉 摄

生馄饨、生烧卖的打包有专门的窗口，立等可取。

潮新闻记者 章卉 摄

店里没有预制的，馄饨要下锅煮，烧卖上笼屉蒸，点单很麻利，等着吃没那么快。和网友们一样，附近的居民在等的间隙也在讨论。他们和潮新闻记者分享了自己的感受——

“装修后口味没变。我都尝过了。”

“老板换没换，不知道。服务员换过了，以前是大姐，现在这些服务员都是年轻人。”

“以前来，还是手写的小纸条，现在没见着了，点好会有一张机打的小票，打包到门口去拿。”

潮新闻记者 章卉 摄

开了12年半，评上了米其林

今年迎来了新的合作伙伴

蒸笼里的烧卖冒着热气，晶莹剔透的皮隐约透出内馅的汤汁，香气四溢。

上午9点10分，早点的高峰过去，年轻的店员们忍不住说笑。蕙心小吃创始人金艳从后厨出来，告诫员工上班别玩手机。

“这家店，是2013年5月29日开的，到现在刚好12年半了。以前，我是一个人，从拌肉馅开始，样样事情都要我管。一天都没有离开过。”金艳终于有时间坐下来和潮新闻记者聊聊。刚刚在专心调馅，她两只手上的袖套还没来得拿下来。“每一天的馅都是我拌的。我们用的是三七开的夹心肉，都是新鲜运到店里的。我想尽可能让食客尝到肉本身的鲜味，调料放得很少。”

蕙心老板娘金艳。潮新闻记者 章卉 摄

手艺是祖传的，金艳的娘家在嘉兴平湖钟埭镇，从外婆开始就做烧卖，传到她，已经是第三代。未来做IT的儿子肯不肯接班？金艳说，“之前老的餐饮店模式，他肯定不来接。现在这样，现代化经营的模式，他可能有意愿接，毕竟是家族传承了那么久，努力了那么多年的生意。”

在杭州打拼十来年后，食客们的认可给了金艳前行的勇气。说话间，有个上海客人上前来，告诉老板娘，“烧卖很鲜，和上海的糯米烧卖不一样，好吃。”遇到这样认真品的客人，金艳很高兴，“以前我切的笋，切得大，发现老年人咬不动，后面我就切得很细了。切细了，会有年轻人跑来跟我反映说吃不到笋丁。众口难调，我经常会在门口站一会儿，大家的意见，我会听，有道理就改进。”

酒香不怕巷子深，蕙心凭借自己的努力，在杭州的早餐江湖里站稳了，各种奖项纷至沓来。其中，她感觉分量最重，也深感荣幸的是连续多年冲上了米其林美食榜，“第一年评上米其林的消息，还是你们钱江晚报记者告诉我的。后面两年我去参加了颁奖典礼，领了牌子回来。被认可的感觉，很开心。”

自从评上了米其林必比登餐厅，来蕙心尝鲜的外地游客越来越多，近的有宁波上海的，远的有北京的，美国来的客人也有。米其林效应不止体现在络绎不绝的食客上，如影随形的“友商”悄然而至。去年，被温州资本运作后风生水起的堂口老齐生煎在隔壁安家，开出了第9家分店。两家比邻而居，业态一样，经营的品种各有侧重。

比同行嗅觉更灵敏的是资本。“来找我合作的很多很多。”金艳说之所以开分店，是因为从一个人变成了一群人。合作之后她感觉轻松了许多。

“生意越来越好，环境不匹配，地方小，尤其是后厨不通气。我年纪大起来了，有业内的朋友来找我，就合作起来了。现在有人负责管理，有人负责扩店，我负责品控和操作。朝晖这家店是我们的直营店，技术都是我的，开店我会去的，请大家放心。朝晖路店的口味和这里是一样的，价格只要我能承受，也会和这里的价格持平。”金艳解释说，之所以今天记者在店里见到这么多员工，就是为朝晖路新店储备的人力，未来老员工会去新店带新人。

店里的价格四五年没变过。潮新闻记者 章卉 摄

金艳说，老字号的小吃店，遇上资本，是可以锦上添花的。她指着调料台给记者看，重新装修后店里新增了小菜，猪油渣、鲜辣椒、咸菜，都是没有添加剂的，推出后反响很好。

开新店的节奏不会太急，先看看朝晖这家直营店的运营情况，看看顾客接受程度，再考虑是否铺第三家。

和员工一样，身为老板娘的她也穿着统一的工作服，扎着时髦的头巾，“统一服装是合作方提出来的，衣服、头巾都是我自己挑了后选定的。”金艳托潮新闻给老顾客们带个话，“我们蕙心小吃店现包现卖，当天卖不掉的不会留到第二天。新店开出来，两家店的口味保证不变。价格，只要我们能承受，就不变。”

蕙心老板娘金艳。潮新闻记者 章卉 摄

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