砂锅炖2小时，这碗红烧肉让我哭着吃完

老屋的厨房角落还摆着那只旧砂锅，漆黑发亮，摸上去有股经年累月的温润。外婆走了第八年，可每到冬天，我总会把这锅洗得干干净净，一点点复刻她当年的动作。那股子从灶台升腾起来的酱香，一飘就是四十多年，现在轮到我守着火，像她当年那样，一遍遍掀开盖子看肉烂没烂。

其实五花肉买回来就得讲究。张阿姨在菜市场最里头摆摊，二十年没挪过地方，她家的肉我认准了。肥瘦叠着三层，像小楼一样规整，皮要完整，毛要刮净。她总笑着说：“你外婆当年也是这么挑的。”每次我接过肉，都能看见她围裙上沾着一点猪油，在阳光下反着光。

冰糖得是老家寄来的那种土黄块状，不是超市里亮晶晶的方块。妈妈说这是用甘蔗汁慢慢熬的，火候够，甜味沉。我试过换别的糖，炒出来颜色发暗，香气也寡淡。香料更不能马虎，八角和桂皮每年秋天晾在阳台上，风吹日晒三个月，香味都浓缩进去了，比买来的干料多了点草木气。

切肉得是三厘米见方，太大不入味，太小一炖就散。先泡冷水，半小时换两次水，血水泡出来，肉才清爽。焯水时连水带肉一起下锅，姜片两片、黄酒一勺，大火烧开，白沫浮上来就得赶紧撇干净——那会儿外婆就总念叨：“这一步偷懒，后头全是腥味。”

砂锅擦干，小火加热，少油，放进冰糖慢炒。这步最怕火大，眼看着糖化开，颜色一点点变深，从透明到琥珀再到枣红，小泡泡密集冒起，就得立刻下肉。我有回走神，糖色黑了一星，整锅肉都有点苦，那顿饭吃得我心里发闷。

肉倒进去后中火翻炒，糖汁裹住每一面，油慢慢被逼出来，皮开始泛焦黄色。这时候加姜葱、八角、桂皮，香味“唰”地炸开。再淋两勺黄酒，生抽两勺、老抽一勺，翻匀了，加热水——必须是热水，凉水一冲，肉就缩了，再炖八小时也硬。水要没过肉两指高，大火烧开，转最小火，盖盖，慢炖一个半钟头。

汤汁咕嘟得 barely 冒泡，像人在轻声呼吸。这时候别掀盖，让时间一点点把脂肪化成胶质，把瘦肉煨得松软。一个半小时后，放盐，再炖半小时。最后五分钟开盖收汁，铲子不停搅，汤越来越稠，黏在肉上，亮晶晶地挂住。

出锅那块最大的，我还是习惯留给最想的人。有次邻居小孩闻着味跑来，我夹了一块给他，他啃完肉皮舔手指，眼眶突然红了：“和奶奶做的一样。”

第二顿用剩肉拌饭，汤汁渗进米粒，一粒都不剩。我也试过加土豆、鹌鹑蛋，炖到最后吸饱了油，比肉还抢手。前阵子试着扔了半个橙皮进去，没想到多了点清甜，也没抢了主味。

你家炖肉加什么配菜？有没有谁做的一道红烧肉，让你十年都忘不掉？