用三个盆炼红油

#头条618好物节#

炼红油是川菜凉菜师傅必备的技能。从学艺到现在见过很多师傅炼红油，手法大致相同，不同的地方主要在于每个师傅炼油的配料不相同，比如学徒时看见有的师傅为了红油颜色好看，炼油的时候要加入少许紫草；有的师傅为了增香加入各种各样的香料，也见过什么香料都不加的；有的加入大量的花椒，以此增加红油的麻香味；还有的加醋去激发辣椒的香味……更奇特的是，有的在炼红油的桶里加入几炒勺豆瓣酱和冰糖，混合均匀后用高温油去冲淋，一边冲一边搅拌，让冰糖完全融化，目的是让油更浓，达到辣而不燥的效果。我还见过每天炼一油缸的，炼一次就用一天，头天炼第二天用，红油效果最好。因为红油的可使用周期特别短，炼好后久了没用，基本就没有香味，只剩下辣味了。总的来说，每个师傅的手法都有长处值得学习和借鉴。

从厨多年来，为了炼好红油我自己也尝试了很多方法，比如辣椒面分几次下，香味、颜色、辣度全在倒辣椒面的时间里去把控。这就需要把油温降下来的时间卡好，得每隔一会儿就去看看，特别是在生意好的时候，一边出菜还要一边顾及红油，很麻烦，为了使红油快速降温，甚至用冷水管冲淋油桶外部。之所以要这样注意，是因为油温的把控直接影响到成品油的颜色、香味、浓度、辣味……

因为做凉菜时间较长，我总结了自己的炼油方法，今天给大家分享如何快速炼出红油。这个方法最大的特点是，在不改变红油品质的前提下，大大地节约了炼制红油的时间，不用花过多时间去等待油温下降，所有工序能在短时间内快速完成，有什么不足的地方还请各位读者多多指教。

以50千克菜油为标准，首先准备好炼红油所需的配料（见图）：大葱叶1000 克，老姜片1000 克，洋葱丝1500克，茂县梅花红花椒500克，高度散装白酒1500 毫升左右，白芝麻1000 克，八角、桂皮、香叶、草果、小茴各50 克（香料也可不加），辣椒面6000克（我的辣椒面比例是：二荆条辣椒3000克、满天星辣椒500克、皱椒1500克、新一代辣椒1000克）。辣椒面一定要要求供货商用碓窝（石臼） 舂成二粗细，这样比机器打出来的辣椒面效果更好。